ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Холод в пивоварении и виноделии из "Справочник холодильщика" Холод в кондитерской промышленности применяют при производстве карамели, конфет, шоколада, тортор, пирожных и пр. Холод необходим также для хранения жиров, масла, молока, яиц, дрожжей и готовых изделий. На шоколадных фабриках холод ускоряет застывание шоколада и облегчает отделение его от форм. Продолжительность охлаждения шоколада от -ЬЗО до +12° около 30 мин. при теплоемкости его с =0,4 ккал1кг°С и теплоте затвердевания 30 ккал/кг. Охлаждение производится в шкафах с транспортерами, передающими противни с шоколадом в горизонтальном и вертикальном направлениях, где они обдуваются воздухом от находящейся в шкафу ребристой батареи с испаряющимся фреоном -12. Применяется также охлаждение шоколада на стеллажах в камерах с температурой +5°. [c.305] В некоторых цехах кондитерских фабрик, например карамельном, применяется кондиционирование воздуха. [c.305] Холод в пивоварении (табл. 136) применяется для понижения температуры пивного сусла, а также при хранении и разливе пива. Кроме того, холод используется в солодовнях и при хранении хмеля и дрожжей. [c.305] Охлаждение пивного сусла производится на тарелках и затем в охладителях в верхней части их — артезианской водой или водой из сети до + 30° и в нижней части — холодной водой (с температурой -1-1°) до -1-5°. Поверхность оросительных охладителей на 1 гл сусла должна быть около 0,4 м , расход холода — 1500—2000л/со г/г . [c.306] Охлаждение бродильных чанов для удаления развивающейся при брожении теплоты производится посредством трубчатых холодильников или плоских холодильников в виде кармана, в которых циркулирует вода с температурой +1°- Такие холодильники погружаются непосредственно в чаны с бродящим суслом. Расход холода 120 — 160 ккал1гл сутки. Теплопередача 130—150 ккал/м час. [c.306] Охлаждение бродильных подвалов производится потолочными рассольными батареями с дополнительным воздушным охлаждением при достаточной циркуляции и вентиляции воздуха. [c.306] Охлаждение лагерных подвалов производится при созревании пива, осветлении и насыщении углекислотой. Срок выдержки пива 1—3 месяца. [c.306] Разливочные цехи охлаждаются для предупреждения отепления пива при разливе его в бочки или бутылки. [c.306] Охлаждение солодовен производится для проращивания ячменя при этом применяется кондиционирование воздуха. [c.306] Дрожжи охлаждаются для сохранения доброкачественности их. [c.306] Общая производительность холодильной установки пивоваренных заводов (табл. 137) зависит от размеров выпуска пива и в особенности от климатических условий. [c.306] Холод в виноделии применяется для сохранения сусла (без брожения), при регулировании температуры брожения и обработке готового вина осветлении, старении и усилении крепости его. [c.306] Осветление молодого вина при температуре +0° происходит в течение 5—10 дней вследствие осаждения кислых солей и красящих веществ. [c.306] Расход холода на обработку вин (табл. 138) зависит от вида их и технологического процесса. Выдержка вин производится в подвалах с кондиционированием воздуха в них и расходом холода 3 ккал/час м. [c.306] Вернуться к основной статье