ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Холод в плодоовощной промышленности из "Справочник холодильщика" Охлаждение плодов и овощей. После сбора и упаковки некоторых нежных и малостойких плодов необходимо быстро понизить температуру их приблизительно до -Ь5°, чтобы замедлить биохимические процессы (дыхание, дозревание) и развитие микроорганизмов. С этой целью обычно применяется воздушное охлаждение с усиленной циркуляцией воздуха в камерах для дальних отправок плодов в центры потребления служат станции предварительного охлаждения . [c.301] Груши летние и осенние зимние. . . [c.303] Корнеплоды поздние (морковь, свекла и пр.).. Зелень (салат, шпинат, щавель). [c.303] Соки фруктово-ягодные (пастеризованные и стерилизованные). . . . [c.304] Хранение охлажденных плодов и овощей. Камеры должны быть сухими со свежим воздухом, без запаха. Ящики с ллодами и овощами укладывают в правильные штабели с зазорами для прохода воздуха. Нижний ряд ящиков ставят на подтоварники, а между рядами располагают прокладки из реек 3x2 см. Штабели ящиков в камере распределительного холодильника размещают соответственно поступившим вагонным партиям и товарным сортам. Между ними оставляют проходы и отступы от стен и охлаждающих батарей. [c.304] Ящики укладывают различными способами в виде букв П и Ш, в шахматном порядке, плашмя и на ребро. Высота штабелей должна быть не более 7 ящиков или 12 паков, так как при большей высоте могут быть повреждены нижние ряды. [c.304] Температура, влажность, циркуляция воздуха и допустимые сроки хранения приведены в табл. 135. [c.304] Замораживание плодов и ягод производится для сохранения натуральных свойств и витаминов в них при последующем длительном хранении в камерах с низкой температурой. Плоды и ягоды должны быть совершенно здоровыми, свежими, зрелыми и без загрязнений. Такие нежные ягоды, как земляника, малина и др., доставляются не позднее шести часов после сбора их, причем до замораживания они хранятся в камере с температурой не выше +3°. Подготовка плодов и ягод к замораживанию заключается в сортировке, мойке, резке и удалении косточек (сливы, абрикосы, персики), а также бланшировке и укладке в соответствующую тару. Некоторые плоды и ягоды пересыпают послойно сахарным песком или заливают сахарным сиропом. [c.304] Упакованные в прямоугольные коробки плоды и ягоды, а также некоторые овощи (фасоль, горошек и др.) замораживают в многоплиточных аппаратах или в аппаратах с усиленным движением воздуха в течение 2—3 часов. [c.304] Некоторые плоды и ягоды замораживают россыпью на сетчатых противнях в скороморозильных аппаратах с усиленным движением воздуха или в морозилках на стеллажах. [c.304] Плоды и ягоды (в бочках) замораживают в воздушных морозилках с температурой не выше —20° при усиленной циркуляции воздуха. Через каждые 8 часов бочки в морозилках перекатывают на полоборота и встряхивают. Бочки не должны иметь течи. [c.305] Вернуться к основной статье