ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Холод в производстве мороженого из "Справочник холодильщика" Сыры хранятся (табл. 131) в стандартной таре ящиках и цилиндрических решетках. Сыры укладывают в штабели по 5—7 рядов в высоту с прокладкой реек. Некоторые сорта сыров хранятся без тары на стеллажах (в один ряд) или стопками по 4—5 кругов с прокладкой из досок, а между сырами — кругов из фанеры. Молодые Сыры, не достигшие полной вкусовой зрелости, хранятся при температуре от О до -f 5° и влажности 80—90 /о- При этих же условиях допускается краткосрочное хранение и зрелых сыров. Для предупреждения развития плесени необходима достаточная циркуляция воздуха и ежедневная вентиляция камер. [c.297] Полностью созревшие сыры хранятся при температуре в среднем —5° и влажности воздуха 85—90%. Крупные сыры без тары можно хранить в штабеле высотой до 70 см с подкладкой снизу деревянных решеток. Понижение температуры в камере ниже —7° может вызвать подмерзание сыров. [c.297] Мороженое — пастеризованная смесь из молока, сливок и других молочных продуктов, сахара, фруктов и ягод, стабилизаторов и различных вкусовых и ароматических веществ, замороженная в специальных машинах — фризерах. [c.297] В качестве стабилизаторов (для улучшения консистенции и уменьшения скорости таяния) служат желатин, агар-агар, альгинат натрия, крахмал и мука. [c.298] Виды мороженого и химический состав его (ГОСТ 119-52) указаны в табл. 132. [c.298] Ароматическое на эссенциях лимонное, клубничное и т. п. [c.298] Фризеры (табл. 133) замораживают охлажденную смесь и одновременно посредством мешалок насьщают мороженое воздухом. Имеются фризеры периодического действия (с рассольным и аммиачным охлаждением) и непрерывного действия — с аммиачным охлаждением. [c.299] Производительность. ... Количество цилиндров. . . Диаметр . .. [c.299] Система охлаждения. . . Способ действия. [c.299] Время одного цикла (загрузка смеси, замораживание ее и выгрузка) с охлаждением сливочной смеси от - -5 до —5° соста вляет для фризера ОФН около 7,5 мин. при производительности его 160 кг/час, количестве вымороженной воды 52% и потребляемой мощности на валу электродвигателя 2,9 кет. [c.299] Для фризера ОФА (рис. 171) при времени цикла 9,5 мин., температуре испарения —26° и температуре мороженого —5° (взбитость 52 / ) расход электроэнергии на 1 кг мороженого составляет 0,026 кет. Фризеры непрерывного действия ОФЕ (рис. 172) являются более эффективными и имеют более высокие технико-эксплуатационные показатели. [c.299] Закаливание мороженого производится в камерах с температурой не выше —20° и при усиленной циркуляции воздуха. Для ускорения закалки мороженого целесообразны туннельные морозилки. [c.299] Продолжительность замораживания эскимо и брикетов в рассоле и часовой съем мороженого с 1 л поверхности зеркала рассола в основном зависят от температуры рассола (табл. 134). [c.301] Хранение мороженого допускается не более двух месяцев при температурах не выше —20°. Более длительное хранение вызывает осаливание, прогоркание и металлический вкус мороженого. [c.301] Расход холода на замораживание 1 кг сливочного мороженого (при содержании воды 61—65%) определяется по разности теплосодержания при начальной и конечной температурах (рис. 173). [c.301] Вернуться к основной статье