ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Холод в мясной промышленности из "Справочник холодильщика" К концу 1955 г. холодильная емкость мясокомбинатов (рис. 167) по пятому пятилетнему плану должна быть увеличена по сравнению с 1950 г. на 40%. [c.280] Охлаждение мяса. После убоя и разделки парное мясо направляют в камеры охлаждения с усиленной циркуляцией воздуха и повышенной влажностью его. Температура воздуха в камерах охлаждения перед загрузкой их мясом должна быть около —3°, во время охлаждения она повышается до —1°. Влажность воздуха вначале охлаждения доходит до 98% и при окончании — до 90%. В конце охлаждения поверхность мяса покрывается сухой корочкой температура в толще бедра составляет от 2 до - -4°. Продолжительность охлаждения мяса зависит от упитанности его, величины полутуш и режима охлаждения — температуры и скорости воздуха и составляет от 24 до 48 часов. [c.280] Хранение охлажденного мяса. После охлаждения мясо перемещают в камеры хранения, где оно хранится при температуре от —1 до +1°. Чем дольше намечено хранить мясо, тем ниже должна быть температура воздуха. При влажности воздуха 85%, умеренной циркуляции его и температуре 0° срок хранения мяса возможен до 20 суток. [c.280] Замораживание мяса. Для длительного хранения мяса производится замораживание его в морозилках. Мясо загружается в морозилки после предварительного охлаждения его до +4°. Морозилки обычно оборудованы подвесными путями. При их отсутствии замораживание производится на вешалах и стеллажах. При замораживании догрузка новых партий мяса в морозилку не допускается. [c.280] Температура воздуха в морозилке должна быть около —23° при усиленной циркуляции его. После замораживания температура в толще мяса должна быть не выше —12°. В современных мясокомбинатах температура замороженного мяса составляет около—18° (в соответствии с температурой камер хранения). [c.280] Продолжительность замораживания полутуш при температуре морозилки —23° составляет около 40 часов. После замораживания мясо немедленно перегружается в камеры хранения. [c.280] Домораживание мяса. При поступлении на распределительные холодильники мороженого мяса с температурой выше —6 производится домораживание его, которое в отношении температурного режима и циркуляции воздуха ничем не отличается от замораживания. [c.280] Хранение мороженого мяса. Для длительного хранения мясо группируют по роду его (говядина, свинина, баранина и т. д.) и клеймам. Штабель должен содержать мясо только одного рода и клейма. Укладывают штабели плотно и правильной формы, без искривлений и завалов. Средняя температура воздуха камер должна быть не выше —12°, допустимы колебания +1° влажность воздуха — 95—100 /о-Циркуляция воздуха — естественная, слабая. [c.282] Мясо жирное и выше средней упитанности. [c.284] Мясо ниже средней упитанности. . [c.284] Свинина разрубочная, обрезная (без шпига), нестандартная. ... [c.284] Баранина жирная и выше средней упитанности. [c.284] Баранина средней и ниже средней упитанности. [c.284] Субпродукты (сердце, языки, мозги, почки, печень). . [c.284] Вернуться к основной статье