ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Хранение пищевых продуктов из "Справочник холодильщика" Питание плит жидким аммиаком производится через ПРВ посредством гибких резиновых шлангов, присоединенных к вертикальному коллектору. Отсасываются пары аммиака по другой группе таких же шлангов. [c.269] В зависимости от толщины замораживаемого расфасованного продукта расстояние между плитами можно изменять от 40 до 70 мм посредством масляного пресса, расположенного в нижней части аппарата. Передача тепла от продуктов происходит непосредственно к плотно прижатым к ним плитам с испаряющимся аммиаком. Габариты многоплиточного аппарата типа АИ-30 составляют 2000 X 1480 мм при высоте 2915 мм. Продолжительность замораживания продуктов при температуре испарения аммиака —33° составляет от 20 до 100 мин. в зависимости от толщины расфасованных продуктов и рода упаковки их. Производительность аппарата составляет 3—5 т/сутки. [c.269] Пищевые продукты, прошедшие обработку холодом, направляются затем на краткосрочное или длительное хранение в камеры холодильника. Для сохранения доброкачественности продуктов необходимо соблюдать основную холодильную технологию. [c.269] Качество продуктов. Холод не может улучшить состояния продуктов, если они начали портиться. Поэтому для обработки холодом и последующего хранения продукты должны поступать качественные. Качество пищевых продуктов, принимаемых на хранение, должно отвечать требованиям соответствующих ОСТ ов. Тара должна быть исправная и чистая. [c.269] Температура и влажность воздуха. Охлажденные продукты хранятся при температуре, несколько более высокой, чем температура замерзания их. Чем дольше намечено хранить такие продукты, тем температура воздуха в камерах хранения должна быть ближе к температуре замерзания продуктов. [c.270] Обычно для охлажденных продуктов температура в камерах поддерживается от -Ь4 до 0°. Не допускается значительное колебание температур, так как это ухудшает качество сохраняемых продуктов. Чем выше температура хранения, тем ниже должна быть влажность воздуха. При высокой относительной влажности (около 90 /о) развитие микроорганизмов на охлажденных продуктах идет так быстро, что длительное хранение их исключается. При низкой влажности воздуха неизбежна большая усушка продуктов, снижающая их качество и вызывающая потери. [c.270] Температура хранения мороженых продуктов должна быть не выше —12°. На производственно-заготовительных холодильниках, а в особенности при длительном хранении мороженых продуктов на распределительных холодильниках в настоящее время поддерживается температура —18°. [c.270] Для уменьшения усушки мороженых продуктов при хранении их желательна высокая влажность воздуха — около Эб /о- Вследствие вымораживания из продуктов большей части влаги развития на них микроорганизмов, несмотря на высокую влажность воздуха, не происходит. [c.270] Регулировать влажность воздуха в камере без воздухоохладителя возможно в некоторых пределах изменением температуры охлаждающих поверхностей батарей для конденсации на них влаги из воздуха камеры. [c.270] Циркуляция и вентиляция воздуха. В камерах хранения охлажденных продуктов циркуляция воздуха необходима для выравнивания температуры и влажности воздуха по всему объему камер, а также для отвода из штабелей с продуктами выделяемой ими влаги, различных газов и тепла (у плодоовощей). [c.270] Скорость движения воздуха составляет около 0,3 м сек. Обычно для камер с охлажденными продуктами применяется принудительная циркуляция воздуха от воздухоохладителя. Циркуляция воздуха в камерах должна быть отрегулирована большим или меньшим открыванием шиберов на воздушных каналах. [c.270] В камерах хранения мороженых продуктов циркуляция воздуха должна только выравнивать температуру и влажность. Поэтому в таких камерах допускается слабая естественная циркуляция воздуха со скоростью 0,1 м/сек. Сильная циркуляция воздуха для мороженых продуктов даже вредна, так как она увеличивает усушку их при хранении. [c.270] Вентиляция воздуха, или освежение его, требуется только при хранении некоторых охлажденных продуктов — мяса, плодоовощей и др. для удаления выделяемой ими влаги, различных газов и запахов. Для большинства этих продуктов достаточно ввести в камеру свежего воздуха от 1 до 3 объемов ее в сутки. [c.270] При хранении мороженых продуктов вентиляции воздуха не требуется. Для поддержания соответствующей чистоты воздуха и уничтожения запахов вместо вентиляции воздуха обычно применяется озонирование. [c.271] Чистота камер. Камеры необходимо поддерживать в строгой чистоте согласно санитарным правилам для холодильников. С этой-целью камеры должны ежедневно подвергаться тщательной уборке (удаление остатков тары, подметание полов и пр.). [c.271] После каждой загрузки или выгрузки продуктов и сортировки их, когда происходит некоторое загрязнение камер, необходима дополнительная очистка их, тщательный осмотр стен для определения повреждений от грызунов или порчи штукатурки от небрежной укладки грузов вследствие ударов и т. д. При обнаружении крыс и мышей необходима борьба с ними путем применения соответствующих средств дератизации ( Крысид , углекислота и пр.). [c.271] После очистки батарей от снеговой шубы снежно-ледяные корки с труб немедленно удаляются из камер. При освобождении камер от продуктов производят для некоторой дезинфекции их побелку стен и потолков. Особое внимание уделяется чистоте полов, подтоварников, тележек и другого инвентаря. [c.271] Штабели продуктов укладывают на деревянные рейки или решетки с отступом от стен и батарей в 30 см. Не доводят укладку штабеля до потолка или потолочных батарей на 30 см. Такие прослойки воздуха между штабелем продуктов и батареями или внешними ограждениями камеры устраняют непосредственное проникновение тепла извне к продуктам. [c.271] Примечание. Во всех случаях нагрувиа на 1 м перекрытий ае должно превышать предела допускаемой прочности. [c.271] Укладка в штабели охлажденных продуктов производится с оставлением зазоров для циркуляции воздуха. Для этого между ящиками или другой тарой по всей высоте штабеля прокладываются рейки. При циркуляции воздуха между продуктами от них легче удаляются влага и различные газы, выделяемые ими при хранении. Наоборот, замороженные продукты должны быть плотно уложенными в штабели, а рейки кладутся только на пол. При таком способе укладки почти устраняется циркуляция воздуха, увеличивающая усушку продуктов. [c.272] Вернуться к основной статье