ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Охлаждение пищевых продуктов из "Справочник холодильщика" Охлаждение пищевых продуктов — это отвод тепла от них с понижением температуры до начала затвердевания соков, характеризуемого образованием кристаллов льда. Конечная температура охлажденных продуктов выше точки затвердевания их и составляет от О до +5°. [c.263] Некоторое значение имеют происходящие в продукте биохимические процессы, например, дыхание плодов и выделяемая ими при этом теплота. [c.263] Вследствие малой теплопроводности пищевых продуктов охлаждение их требует значительного срока. В особенности медленно охлаждаются продукты с большим содержанием жира, так как теплопроводность его в 3 раза меньше теплопроводности мышечной ткани мяса или рыбы. [c.264] Охлаждение продукта протекает тем медленнее, чем больше толщина его. Если уменьшить вдвое толщину продукта, то продолжительность охлаждения сокращается приблизительно в 4 раза. Большое значение для ускорения охлаждения имеет род охлаждающей среды, физические свойства ее и коэфициент теплоотдачи от поверхности продукта к газообразной среде (воздух) или жидкой (рассол, вода). [c.264] Для охлаждения мяса, птицы, яиц и плодоовощей применяется обычно воздушная среда. Охлаждение рыбы производится также дробленым льдом молоко охлаждается посредством циркулирующей жидкости — воды и рассола через металлическую поверхность молокоохладителей. [c.264] Для ускорения охлаждения следует понизить температуру воздуха до такого предела, при котором не наступает замерзания продукта. Практически температура воздуха в камере охлаждения поддерживается на 2° ниже точки замерзания продукта. Подмерзание продукта при этом не происходит, так как к поверхности его притекает тепло изнутри. [c.264] Несмотря на малую теплоемкость воздуха можно усилить теплоотдачу с поверхности продукта за счет повышения скорости воздуха. Обычно циркуляция воздуха при охлаждении продуктов составляет 20—35 объемов камеры в час при скорости воздуха у поверхности продукта около 0,5 м сек. [c.264] Холодный воздух, проходя у поверхности продукта и отнимая от него тепло, несколько отепляется, делается менее насыщенным водяными парами и может поглотить некоторое количество влаги от продукта. В результате этого поверхностный слой подсыхает, что вызывает потерю в весе или усушку продуктов. Поэтому при охлаждении продуктов необходимо иметь такую влажность воздуха, которая не вызывала бы сильной усушки их и в то же время не создавала благоприятных условий для развития микроорганизмов. Чем ниже температура охлаждения, тем выше может быть допущена влажность воздуха и тем меньше будет усушка продукта. Для регулирования циркуляции и влажности воздуха желательно в камерах охлаждения продуктов, помимо батарей, иметь воздушное охлаждение. [c.264] Охлаждение продуктов применяется при относительно коротком сроке хранения их, и такие охлажденные продукты по своим свойствам почти не отличаются от свежих. [c.264] Вернуться к основной статье