ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Осветление и стабилизация вин из "Мембранная фильтрация" Мембранная фильтрация находит также применение в производстве вин. Вообще говоря, фильтровать вина значительно проще, чем пиво, поскольку они почти не содержат высокомолекулярных полисахаридов. При мембранной фильтрации вина не только извлекаются вредные микроорганизмы, оно при этом становится прозрачным и приобретает привлекательный для потребителя вид. Другой способ обработки — пастеризация — заметно ухудшает вкус и букет вина при фильтрации же эти качества фактически не меняются. Однако очень важно, чтобы на самой мембране не адсорбировались некоторые из ценных, придающих вкус вину компонентов. [c.198] Загрязняющими вино веществами являются дрожжи и бактерии. Некоторые из дрожжевых грибков характерны для процесса нормальной ферментации и не извлекаются при осветлении. Они могут явиться причиной повторной ферментации вин или вызвать помутнение сухих вин уже в бутылках. Наряду с этими естественными дрожжевыми грибками бывают дрожжевые грибки иного рода — они благоприятствуют кислому брожению спирта, вызывая повышение кислотности, снижение содержания алкоголя в вине и ухудшению его вкуса. Портят вино два типа бактерий — мол очно-кислые и уксусно-кислые. Они устойчивы к высокому содержанию спирта в условиях высокой кислотности и способны испортить вийо в течение нескольких недель. Эти бактерии необходимо удалять по той причине, что вино хранят в бутылках нередко в течение нескольких месяцев или лет. [c.198] В вине помимо микроорганизмов содержатся очень маленькие частички размерами 0,01—0,1 мкм. Они состоят из белков, полисахаридов, кристаллов солей винной кислоты и аморфных фрагментов веществ, получающихся в ходе технологического процесса. Именно все эти частицы и придают вину мутный вид. Лучшим способом их удаления является не фильтрация, а облагораживание , заключающееся в коагуляции и отстаивании с применением специальных веществ, благоприятствующих образованию агломератов частиц. Наиболее широко применяемыми агентами такого рода являются желатин, казеин, яичный альбумин и бентонит. [c.198] На рис. 7.9 показан общий вид многоэлементной мембранной установки, предназначенной для очистки вина и пива. Вопрос об использований мембранных фильтров в винной промышленности все еще находится на стадии экспериментальных исследований, и пока неясно, сколь широко они будут применяться для массового производства вин. Поскольку в винном производстве имеет место такая же, как и в других областях, конкуренция, большую роль играет цена продукта. Прежде чем мембранная фильтрация завоюет общее признание, предстоит определить. [c.199] Вернуться к основной статье