ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Содержание в ткаиях рыб, Рыба минеральных влаги протеина жиров веществ Акула полярная из "Установки и аппараты для замораживания рыбы и рыбопродуктов " Охлажденная рыба является значительно менее стойким продуктом, чем мороженая, главным образом потому, что вода в ее тканях не превратилась в лед и они остаются средой, благоприятной для развития микроорганизмов. [c.6] Большое значение имеет конечная температура замороженной рыбы. Основным фактором, определяющим выбор конечной температуры, является оптимальная температура ее хранения, поскольку биохимические изменения, отрицательно сказывающиеся на качестве замороженной рыбы, протекают именно в процессе хранения. [c.6] Оптимальная температура хранения мороженой рыбы —25- -—30 С принята по следующим соображениям. [c.6] На рис. 1 представлены изменения содержания перекисей в жире рыб в процессе хранения при различных температурах а на рис. 2 — изменения белковой фракции. Кривые показы- вают, что рост содержания перекисей в жире даже при температуре хранения —18 °С весьма значителен уже в первые месяцы хранения, тогда как при —35° С содержание их почти не изменяется в течение 6—9 месяцев, аналогично и гидролитические изменения белковой фракции, значительные при температуре хранения —18° С, тормозятся при —35° С. [c.7] Замораж ивание рыбы неизбежно приводит к существенным, преимущественно структурным (гистологическим) обратимым, а при определенных условиях и к необратимым изменениям. [c.8] Вода замерзает частично в волокнах, частично между ними. Установлено, что при очень медленном замораживании образуются большие кристаллы льда главным образом в межклеточном пространстве, где происходит интенсивное отделение воды от коллоидов. Чем быстрее происходит замораживание, тем меньших размеров кристаллы образуются внутри волокон. [c.8] В первую очередь начинает превращаться в лед (вымораживаться) вода из растворов, находящихся в межклеточных пространствах, так как концентрация этих растворов меньше концентрации внутриклеточных растворов, а следовательно, и точка замерзания первых выше, чем вторых. [c.8] При этом особенно важно отметить, что с увеличением скорости отвода тепла скорость льдообразования становится все более значительной по сравнению с возможной скоростью миграции влаги, и, таким образом, сокращается обезвоживание элементов замораживаемой системы. [c.9] При быстром замораживании образующиеся внутри клеток мелкие кристаллы не нарушают структуру ткани, следовательно, получающийся при дефростации сок может быть снова абсорбирован клетками. При медленном замораживании в результате образования крупных кристаллов в межклеточном пространстве происходят настолько значительные изменения структуры ткани, что образующийся сок уже не может вновь вернуться в клетки и будет потерян при дефростации. [c.9] Следовательно, характер кристаллообразования, как уже отмечалось, имеет важнейшее значение для сохранения первоначальных качеств рыбы, так как с ним связана целостность мышечных клеток и сохранение их гидрофильных свойств. [c.9] Принято считать, что величина кристаллов льда, образовавшегося в тканях продукта при замораживании, является в большинстве случаев критерием скорости замораживания. [c.9] если размер кристаллов не превышает 100 л, процесс называют быстрым наличие крупных кристаллов льда, разрушивших мышечные волокна, указывает на медленное замораживание или на плохое качество сырья. [c.9] Наибольшая скорость образования кристаллов льда наблюдается в интервале температур от —1 до —5° С, когда более 70% воды превращается в лед при дальнейшем понижении температуры скорость процесса кристаллообразования постепенно уменьшается. Этот интервал температур называется зоной максимального кристаллообразования . Именно в этой зоне формируется та или иная кристаллическая структура льда, характер которой определяется интенсивностью отвода теплоты. При замораживании следует стремиться к тому, чтобы зона максимального кристаллообразования была пройдена возможно быстрее. [c.9] Опыты показали, что так называемая критическая линейная скорость замораживания, характеризуемая отношением толщины замораживаемого слоя к времени замораживания, может быть принята равной 3 см ч, что соответствует скорости прохождения зоны максимальной кристаллизации за 40— 45 мин. При этой скорости обеспечивается наименьшее изменение структуры ткани. [c.9] Следует отметить, что ясного и единого определения понятия быстро замороженный продукт пока еще нет. [c.10] В Англии существует служебное определение, согласно которому быстро замороженной считается только такая рыба, у которой внутренняя температура снижена от О до —5° С менее чём за 2 ч. В ФРГ было предложено называть быстро замороженным продукт, в котором при толщине его в упаковке 5 см средняя температура —15° С достигнута со средней линейной скоростью не менее 1,25 см1ч. При замораживании с двух сто- рон и упаковке продукта указанной толщины это определение довольно точно соответствует английскому. Практически, как было указано, среднюю скорость быстрого замораживания принимают равной от 1 до 3 см1ч. [c.10] Однако гистологические изменения при замораживании мышечной ткани рыб нельзя рассматривать только с точки зрения физики кристаллообразования. [c.10] В животных тканях в посмертный период происходят биохимические и коллоидно-химические изменения, которые не могут не сказываться на характере кристаллообразования при замораживании. [c.10] Вернуться к основной статье