ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Простые омыляемые липиды из "Химические основы жизни" К простым омыляемым липидам, как было сказано, относятся нейтральные жиры и воски. [c.251] Все природные жиры содержат один и тот же спирт — глицерин, и наблюдаемые различия в биохимических и физико-химических свойствах между жирами обусловлены строением боковых радикалов (Я К , К ), являющихся остатками жирных кислот. Липиды, обнаруженные в организме человека, содержат разнообразные жирные кислоты (табл. 7.1). В настоящее время известно свыше 800 природных жирных кислот. Для обозначения жирных кислот в биохимии принято использовать упрощенные числовые символы, которые задают параметры химического строения кислоты, а именно первое число — это число атомов углерода в ее молекуле, число после двоеточия — это число двойных связей, а числа в скобках указывают на атомы углерода, при которых располагается двойная связь. Например, числовой код молекулы олеиновой кислоты — 18 1 (9) означает, что в ее состав входит 18 атомов углерода и имеется одна двойная связь, расположенная между 8-м и 9-м атомами углерода. [c.251] Жирные кислоты, встречающиеся в составе природных липидов, как правило, содержат четное число атомов углерода, имеют неразветвлен-ное строение (линейная цепь) и подразделяются на насыщенные, моно-и полиненасыщенные. Из насыщенных жирных кислот наиболее часто встречаются пальмитиновая, стеариновая и арахиновая кислоты из моно-ненасыщенных — олеиновая, а из полиненасыщенных — линолевая, лино-леновая и арахидоновая кислоты. Ненасыщенные природные жирные кислоты имеют г мс-конфигурацию, придающую углеводородной цепи укороченный и изогнутый вид, что имеет важное биологическое значение. [c.251] Содержание ненасыщенных жирных кислот в природных триацил-глицеринах выше, чем насыщенных. В связи с тем что в отличие от насыщенных ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкую температуру плавления, содержащие их нейтральные жиры остаются жидкими даже при температуре ниже 5 °С. Поэтому преобладание в нейтральных жирах ненасыщенных жирных кислот особенно полезно для организмов, существующих в условиях низких температур. Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая) преобладают также в растительных жирах, называемых маслами. За счет высокого содержания насыщенных жирных кислот животные жиры при комнатной температуре имеют твердую консистенцию. Жидкие жиры могут быть превращены в твердые путем гидрирования двойных связей ненасыщенных жирных кислот в присутствии катализаторов. Как правило, гидрирование проводят при температуре 175—190 °С, небольшом избыточном давлении и в присутствии никеля в качестве катализатора. Такой процесс используется в пищевой промышленности при изготовлении пищевых жиров. Так, маргарин представляет собой смесь гидрированных жиров с добавлением молока и других веществ. [c.252] Природные жиры представляют собой смесь разнообразных триацилглицеринов, в которой массовая доля смешанных триацилглицеринов очень высока. Например, молочный жир в основном образован олеопаль-митобутирилглицерином. [c.253] В связи с тем что животные и растительные жиры представляют собой смеси сложных триацилглицеринов (табл. 7.2), находящихся в разных полиморфных кристаллических формах, они плавятся в определенном температурном интервале. [c.253] Таким образом, свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот и их количественным соотношением. Для характеристики свойств жира используют такие константы (жировые числа), как кислотное число, йодное число и др. [c.253] Кислотное число определяется массой КОН (мг), которая необходима для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число является важным показателем качества природных жиров его увеличение при хранении жировых продуктов свидетельствует о происходящих в жире процессах гидролиза. [c.253] Жиры практически нерастворимы в воде и хорошо растворимы в органических растворителях. Однако в присутствии поверхностно-активных веществ (ПАВ), таких, какжелчные кислоты, белки, мыла, шампуни, они могут образовывать устойчивые эмульсии в воде. На этом свойстве основаны процессы усвоения жиров в организме и моющее действие растворов ПАВ. Устойчивой, сложной (эмульсия и суспензия) природной дисперсной системой является молоко, в котором частички жидких и твердых жиров стабилизированы белками. Низкая электро- и теплопроводность жиров обусловлена их неполярной природой, и именно поэтому жиры для многих живых организмов служат защитой как от охлаждения, так и от перегрева. [c.254] Под действием света, кислорода воздуха и влаги, при контакте с металлическими поверхностями жиры в процессе хранения подвергаются окислению и гидролизу и приобретают неприятный вкус и запах (про-горкание) за счет образования альдегидов и кислот с короткими цепями, например масляной кислоты. Процесс прогоркания предотвращают добавлением антиоксидантов, наиболее активным и нетоксичным из которых является витамин Е. [c.254] Сложные эфиры восков подвергаются омылению труднее, чем жиры. Они также растворяются только в органических растворителях. Температуры плавления большинства восков лежат в интервале 40—90 °С, и их можно формовать при нагревании. [c.254] Воски подразделяются на природные и животные. У многих растений воски составляют 80 % всех липидов. Растительные воски обычно содержат помимо эфиров с большой молекулярной массой еще и значительное количество насыщенных углеводородов. Покрывая тонким слоем листья, стебли и плоды, воски защищают растения от вредителей и болезней, а также от лишней потери воды. Растительные воски применяются в фармакологии, технике, а также в бытовых и косметических целях. [c.254] Животные воски используются в фармакологии и косметологии для приготовления различных кремов и мазей, а также для изготовления кремов для обуви. [c.255] Вернуться к основной статье