ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Коррозия материалов в хлебопекарной промышленности из "Коррозия металлов в пищевой промышленности" Применяемые в хлебопекарном производстве полуфабрикаты, жидюие дрожжи и заторы для их приготовления, заквашенные термофильными молочнокислыми бактериями, ржаные закваски (головки, квасы, жидкие закваски С-1 и др.), ржаное тесто, опара и тесто из пшеничной муки и некоторые другие полуфабрикаты — являются средами, в которых накапливаются в значительных количествах продукты брожения, вызываемого жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий. [c.85] К числу этих продуктов относятся этиловый спирт, углекислый газ, молочная, уксусная, пропионовая, янтарная, яблочная, винная, лимонная, муравьиная, щавелевая, пировиноградная и некоторые другие органические кислоты, некоторые альдегиды и сложные эфиры. [c.85] Из органических кислот, образующихся при брожении заквасок, теста и других полуфабрикатов хлебопекарного производства, основную роль играют молочная и уксусная кислоты. На их долю падает примерно 90% кислотности этих полуфабрикатов. [c.85] Соотношение молочной и уксусной кислот в различных полуфабрикатах хлебопекарного производства может колебаться в пределах для молочной 60—90% и уксусной 40—10%. [c.85] Титруемая кислотность хлебных полуфабрикатов может колебаться в пределах 3—14° Неймана, а pH—в пределах 6,0—4,2. [c.85] Таким образом, полуфабрикаты хлебопекарного производства, в которых происходит брожение, представляют собой среды по одной уже кислотности агрессивные по отношению к материалам, с которыми они приходят в соприкоановение. [c.85] В связи с этим вопрос о коррозийной стойкости металлов, из которых изготовлены части хлебопекарного оборудования, непосредственно соприкасающиеся с полуфабрикатами, в которых происходит брожение, имеет большое практическое значение. [c.85] В отдельных установках для брожения теста или его разделки возможно применение различных пластмасс, в связи с чем представляет интерес проверка и отдельных пластмасс с точки зрения их стойкости в условиях соприкосновения с бродящими полуфабрикатами хлебопекарного производства. [c.85] содержащий 17Н Сг Хлорвинил (винипласт). . . [c.86] Коррозийная стойкость металлов определялась весовым путем по потере веса образца до и после испытания в г/м Ч стойкость пластических масс и покрытий — путем изменения внешнего вида и способности к набуханию. [c.86] На образцах из углеродистой стали и серого чугуна после их извлечения из закваски оставался черный налет продуктов коррозии, который легко смывался водой. Закваска в месте соприкосновения с образцами черных металлов приобретала темносерую окраску. Так как образцы находились в неподвижном состоянии, то образовавшиеся продукты коррозии несколько предохраняли поверхность от тесного соприкосновения с агрессивной средой и поэтому при более длительном испытании металлов потери в г/м ч были несколько преуменьшенными. Хлорвиниловая пластмасса набухала. Из полученных данных следует, что черные металлы и хлорвинил неустойчивы в ржаной закваске и поэтому не рекомендуются для изготовления аппаратуры в хлебопекарном производстве. [c.86] Совершенно устойчивы в данной агрессивной среде сталь хромистая Х17Т, сталь нержавеющая 1Х18Н9Т, сталь нержавеющая-)-2% молибдена, алюминий А-00, алюминий А-1, фторопласт, полиэтилен и лак ВХЛ-4000. [c.86] Лак ВХЛ-4000 рекомендуется для покрытий наружной и внутренней поверхности бачков для воды (до 70°С), для мернике соленой воды с содержанием Na l—25%, аппаратуры для кислых дрожжей и др. [c.87] Изучение коррозии материалов. агрессивными средами, являющимися пищевыми полупродуктами или продуктами, позволяет наиболее рационально применять различные материалы для изготовления аппаратуры в пищевой промышленности. [c.87] На хлебозаводах в качестве питательной среды для жидких пекарских дрожжей применяется кислый затор. Для приготовления кислого пшеничного затора применялась мука второго opra, которая заваривалась водой при температуре 90°С с последующим охлаждением до 50—54°С. При этой температуре заварка засевалась молочнокислыми бактериями Дельбрюка в количестве 10% от веса затора. Закисание протекало в течение 12 15 ч. [c.87] Коррозийная стойкость различных материалов исследовалась в агрессивной среде из кислого пшеничного затора с pH 3,5—3,6 в продолжение 2, 20 и 96 ч яри температуре 50—54°С (табл. 30). [c.87] На основании данных этой таблицы можно заключить, что в кислом заторе неустойчивы черные металлы — чугун и сталь 3 и О, медь и алюминий. [c.87] Сталь 3 и серый чугун загрязняют полуфабрикаты продуктами коррозии и при изготовлении аппаратуры для хлебопекарного производства неприменимы без устойчивых защитных покрытий. [c.89] В хлебопечении в качестве разрыхлителей теста применяют прессованные дрожжи, жидкие дрожжи, сухие дрожжи и хлебные закваски в кондитерском деле для этого пользуются химическими разрыхлителями, в виде бикарбоната натрия, углекислого аммония, кислого виннокислого калия и др. [c.89] Вернуться к основной статье