ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Изготовление фруктовых соков из "Биология Том2 Изд3" Серия сосудов, демонстрирующих эффект увеличения дозы пектиназы в яблочном соке. Два мутных сосуда слева не содержат фермента. Остальные содержат (слева направо) 0,5 1,0 1,5 и 2,0 г пектиназы на 100 дм . Б. Яблочная мякоть до (вверху) и после (внизу) действия пектиназы. Пектиназа (ра-пидаза) удаляет пектин, покрывающий клетки, делая их более хрупкими и менее вязкими. [c.89] Растительные клетки удерживаются вместе за счет других сложных полисахаридов, которые называются пектинами. Они представляют собой клейкие вещества, способствующие застыванию джема. При хранении или переработке фруктов они могут превращаться в водорастворимые пектины, поэтому они присутствуют во фруктовых соках (в растворе) даже в том случае, если удалены кусочки , т. е. неразрушенные клетки и остатки клеточных стенок. При низких температурах пектины начинают вьщеляться из раствора и образуют коллоидную суспензию (суспензию крошечных частиц, которые не оседают). Это придает напитку мутноватый вид. Для некоторьгх потребителей, особенно в США и Англии, это непривлекательный признак, хотя его следует рассматривать скорее как показатель высокого содержания фруктов. Если к соку добавить ферменты, которые называются пектиназами, то они частично расщепляют пектины до полисахаридов и сахаров, которые имеют небольшие размеры и остаются в растворе даже при низких температурах. Таким образом, пектиназы делают напиток более прозрачным (рис. 12.26), и его характеризуют как холодоустойчивый . Источником пектиназ являются бактерии. [c.89] Те же принципы приложимы к изготовлению пива и вина, хотя мутность пива связана скорее с присутствием белка и таннинов, а не полисахаридов. Для разрушения белков и снижения мутности пива при охлаждении к нему добавляют протеиназы, такие как пепсин и папаин. [c.89] Вернуться к основной статье