ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Основы теории замораживания пищевых продуктов из "Холодильная техника Кн. 2" Основным условием эффективности действия антиокислителя является его относительно легкая окисляемость по сравнению с жиром. К таким веществам относятся соединения нолифенольной структуры и ряд алифатических кислот — синергистов полифенолов. [c.47] В табл. 2 приводится ряд наиболее распространенных антиокислителей и их синергистов, которые применяются, в отдельности и в различных сочетаниях. [c.47] Замораживанием пищевых продуктов называют технологический процесс полного или частичного превращения в лед содержащейся в них влаги вследствие отвода тепла при понижении температуры ниже криоскопической. [c.47] Наиболее широко замораживание используют для подготовки продуктов к длительному хранению. Низкая темнература приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов, развитие биохимических и химических реакций. Стойкость замороженным продуктам придает превращение влаги из капельножидкого состояния в твердокристаллическое. В капельножидкой среде осуществляется нормальное питание микроорганизмов и химические нроцессы, требующие свободного перемещения реагирующих веществ кристаллизация жидкости нарушает эти условия. [c.47] Действие низкой температуры и замерзание влаги способствуют высокой стойкости замороженных продуктов при хранении. [c.47] В тех случаях, когда можно ограничиться охлаждением продуктов и их хранением в таком состоянии, к замораживанию не следует прибегать по технико-эко-номическим и технологическим соображениям нроцесс требует сложного оборудования, значительных энергетических затрат и является более длительным, чем охлаждение, а поэтому стоимость замораживания и хранения замороженных продуктов дороже, чем охлажденных. [c.47] В технологическом отношении замораживание вызывает изменения в продуктах. [c.47] Неполная биологическая обратимость процесса доказывается невозможностью возвращения жизнеспособности организмам и тканям, подвергнутым замораживанию без специальной обработки, например глицерином исключение составляют микроорганизмы, часть которых не погибает при низких температурах. [c.47] Неполная технологическая обратимость замораживания характеризуется частичным перераспределением влаги, травмированием тканей кристаллами льда и изменениями, которые могут привести к некоторому снижению пищевкусовых достоинств продукта, если процесс проведен неправильно. Требование технологической обратимости отличается от биологической тем, что для первой несущественны изменения нри замораживании, которые не влекут за собой ухудшения вкусовых достоинств и внешнего вида продукта. [c.47] При замораживании пищевых продуктов с целью придания им новых качеств или для подготовки к отделению влаги они в значительной мере утрачивают свои первоначальные свойства, однако сохраняется их питательная ценность и приобретаются новые высокие пищевые качества. Режим замораживания не может быть выбран произвольно, он должен учитывать свойства продукта и требования теории замораживания. [c.47] Иереохлансдение влаги. Нри отводе тепла от жидкости переохлаждение ее предшествует образованию твердокристаллической фазы. [c.47] В твердых жирах (в сливочном масле) можно наблюдать значительное переохла-ждение вследствие небольших размеров содержащихся в них капелек влаги, так как устойчивость переохлажденного состояния влаги в очень малых объемах возрастает. [c.48] Устойчивость переохлажденного состояния связана с глубиной переохлаждения, вязкостью жидкости, размерами сосуда и отсутствием сотрясений. Папример, возможно сохранение яиц в переохлажденном состоянии вследствие наличия скорлупы и пленок, предохраняющих белок от попадания кристаллов-зародышей извне, а также вязкости белка. Чем больше переохлаждение, тем выше вероятность замерзания яиц и тем осторожнее должны проводиться грузовые работы ввиду возможности возникновения кристаллов в белке переохлажденных яиц при сотрясении. [c.48] При образовании льда в разбавленном растворе увеличивается его концентрация и постепенно понижается температура выделения льда. При замерзании чистых растворов этот процесс завершается достижением эвтектической концентрации и температуры эвтектический раствор затвердевает как единое целое, без отделения кристаллов растворителя. [c.48] В растительных и животных тканях значительная часть влаги может находиться в связанном состоянии и не замерзает даже при весьма низких температурах. По исследованиям Риделя [18], мышечная ткань мяса теплокровных и рыб содержит 0,35 кг связанной воды на 1 кг сухого вещества эта вода но замерзает при —40° и даже при более низких температурах. [c.48] Количество вымороженной воды ш является отношением веса льда к суммарному весу воды и льда оно возрастает по мере понижения температуры продукта от нуля при начальной криоскопической температуре до единицы или 100% при полном превращении воды в лед. [c.48] Ир — его молекулярный вес. [c.48] Как видно, связь между количеством вымороженной воды и температурой зависит также от содержания влаги в мясе, так как опо влияет на состав тканевого сока и его распределение. То же относится к другим пищевым продуктам. [c.49] Таким образом, количество вымороженной воды следует считать функцией температуры, состава и структуры продукта. Для приближенных технических расчетов мон по пользоваться ориентировочными данными Хейеса (табл. 4) о количество вымороженной воды из различных продуктов [4]. [c.49] Вернуться к основной статье