ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Влияние температуры из "Холодильная техника Кн. 2" Кардинальные температуры развития этих микроорганизмов (в °С) приведены ниже. [c.26] Зависимость роста и размножения микроорганизмов от температуры определяют путем измерения прироста биомассы в культуре за определенный промежуток времени. В отдельных случаях отмечают продолжительность времени, необходимого для достижения той или иной стадии или фазы развития (спорообразование, время прорастания спор, продолжительность генерации у бактерий и т. п.). [c.26] Прирост биомассы плесневых грибов определяют путем взвешивания отмытого от субстрата и отжатого сырого мицелия или высушенного до постоянного веса мицелия Иногда измеряют диаметр разрастающихся гигантских колоний на твердых субстратах или отмечают результаты визуального наблюдения яа характером ра. растающихся пленок на поверхности субс рата. [c.26] Прирост биомассы бактерий чаще всего устанавливают путем подсчета количества клеток, образующихся в результате размножения бактерий за определенный отрезок времени. [c.26] Для определения количества клеток (числа популяций) в единице объема бактериальной культуры (или в любом исследуемом продукте) применяют различные методы счет колоний, выращиваемых на агаровых пластинках в чашках Петри, прямой счет клеток под микроскопом, приемы нефелометрии и фотометрии. [c.27] Таким образом, число генераций п определяется числом клеток в единице объема исходного посевного материала а во время и числом конечной популяции IV во время Т). [c.27] С понижением температуры в пределах от оптимальной до минимальной точки г все больше и больше падает, а соответственно возрастает. При оптимальных температурах величина исчисляется в минутах, с понижением температуры — в часах и днях. [c.27] При этом изменяется также и температурный коэффициент скорости размножения ( . т. е. отношение скорости размножения при температуре г = 0° к скорости при темнературе t = 10° вблизи температурного минимума Qio для времени генерации возрастает в несколько сот и тысяч раз. [c.27] Участок III соответствует стационарной фазе роста, или максимальной стационарной фазе. Число популяций к концу логарифмической фазы достигает максимума и в течение некоторого времени остается постоянным. В этот период почти совсем прекращается размножение бактерий и начинается нроцесс их отмирания. Стационарная фаза роста при низких температурах сильно удлиняется. [c.27] Участок IV характеризует фазу отмирания, когда все бо.х1ьшее и большее число клеток теряет жизнеспособность и отмирает. Фаза отмирания, так же как и фаза задержки роста и стационарная фаза, при низких температурах удлиняется во времени. [c.27] Таким образом, при низких температурах смена фаз роста бактерий происходит значительно более медленно, чем при обычных температурах. [c.27] Споры дрожжей и плесневых грибов менее термоустойчивы они погибают через несколько минут при 70—80° и только в отдельных случаях выдерживают нагревание до 100°. [c.28] Термоустойчивость микроорганизмов зависит также от возраста культуры, реакции среды, осмотического давления и т. д. [c.28] Губительное действие высоких температур на микроорганизмы вызвано тем, что в протоплазме клеток наступают необратимые изменения коагуляция, частичное или полное инактивирование ферментов, нарушение обмена веществ. [c.28] На действии высоких температур основаны пастеризация и стерилизация продуктов. [c.28] При пастеризации уничтожаются бес-споро вые микроорганизмы, в том числе и патогенные бактерии. Температуру и продолжительность нагревания при пастеризации устанавливают в зависимости от свойств продукта, условий и особенностей производства. Пастеризацию производят длительным нагреванием (с выдержкой 10—30 мин.) продукта до 63—70° или кратковременным (без выдержки) нагреванием до 85—90°. При пастеризации некоторые микроорганизмы и споры бактерий не погибают. Поэтому пастеризованные продукты сохраняются недолгое время. Пастеризации подвергают молоки, сливки, виноградный сок, вино, икру, фруктовые соки, смеси мороженого и другие продукты. [c.28] Действие низких температур. Понижение температуры замедляет развитие микроорганизмов. При достижении температурного минимума развитие их приостанавливается и они начинают отмирать. Для разных микроорганизмов этот минимум может быть различным. У многих психро-фильных и мезофильных микроорганизмов он находится ниже 0° и достигает иногда —8° (табл. 1). [c.28] Продолжительное культивирование микроорганизмов при низких температурах приводит к адаптации (приспосабливанию) их к новым температурным условиям. Адаптация бактерий и плесневых грибов к низким температурам выражается в заметном сокращении лагфазы. [c.29] Вернуться к основной статье