ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Продукты растительного происхождения из "Холодильная техника Кн. 2" При съедобной степени зрелости плоды и овощи имеют свойственные данному сорту внешний вид, окраску, вкус, аромат и обладают иаилучшими вкусовыми и питательными свойствами. [c.9] Плоды и овощи, предназначенные длн дальних перевозок и хранения, снимают недозрелыми при технической зрелости. Ягоды, косточковые и семечковые плоды, направляемые в переработку, снимают также при технической зрелости. Осенние и зимние сорта семечковых плодов и цитрусовых убирают в съемной степени зрелости. Съедобная степень зрелости яблок и груш осенних сортов наступает через 2—3 недели, зимних — через 1—2 месяца после их съема и позже, в зависимости от условий холодильной обработки и хранения. [c.9] Морфологический состав некоторых плодов и ягод приведен в табл. 1 [1]. [c.9] Химический состав плодов и овощей зависит от сорта и условий выращивания. [c.9] Сухие вещества. Плоды и овощи в отличие от других растительных продуктов имеют большое количество влаги, поэтому содержание сухих веществ в них незначительно — 4—10%. [c.9] Наибольщее количество сухих веществ находится в зеленом горошке — до 20% и моркови — до 14%. [c.9] Количество сухих веществ в плодах и ягодах колеблется в пределах 10—20%. 6 некоторых сортах винограда оно достигает 25% и выше. [c.10] Основную часть сухих веществ (до 90%) составляют углеводы. К важнейшим из них относятся сахара, крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоаа и пектиновые вещества. [c.10] Сахара. Плоды и овощи содержат преимущественно три вида сахаров глюкозу и фруктозу (моносахариды) и сахарозу (дисахарид). В растительной ткани глюкоза и фруктоза находятся в свободном и связанном состоянии. Глюкоза-декстроза, или виноградный сахар, является составной частью сахарозы, полисахаридов — крахмала, целлюлозы, гемицеллюлозы, а также многих глюкозидов. Фруктоза-левулеза, или плодовый сахар, входит в состав сахарозы и полисахарида инулина. [c.10] В растительных продуктах в небольших количествах содержатся сахара — араби-ноза, ксилоза, манноза, галактоза, ген-циобиоза, а также близкие по строению к сахарам шестиатомные спирты — маннит и сорбит. [c.10] Моносахариды хорошо усваиваются организмом, так как они непосредственно всасываются в кровь. Сахароза под действием фермента инвертазы легко гидролизуется, образуя моносахариды, поэтому ее усвояемость также высокая. Сахара характеризуются различным порогом сладости (минимальная концентрация, при которой ощущается сладкий вкус). [c.10] Порог сладости для фруктозы 0,25, глюкозы 0,55 и сахарозы 0,38%. [c.10] Для оценки вкусовых качеств продукта иногда пользуются сахаро-кислотным индексом — отношением процентного содержания сахара и кислоты. Сахарами особенно богаты плоды — в среднем 8—12% (табл. 2). [c.10] Вишни Малина. Земляника Смородина черная Крыжовник. . . Виноград. ... [c.10] В моркови, свекле и особенно бахчевых культурах (арбуз, дыня). В томатах, баклажанах, перце, цветной капусте, моркови находятся преимущественно глюкоза и фруктоза, а в зеленом горошке — сахароза (табл. 3). [c.10] Глюкозиды. Представляют собой эфирообразные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, дубильными кислотами, сернистыми и азотистыми соединениями. При гидролизе под влиянием ферментов или кислот глюкозиды расщепляются на сахар и аглюкон. Большинство глюкозидов обладает резким горьким вкусом. В ряде случаев механизм естественной защиты плодов от микроорганизмов связан с гидролизом глюкозидов. [c.10] К глюкозидам относятся гидролизуемые дубильные вещества п красящие — анто-цианины. Из прочих глюкозидов влияние на качество продуктов оказывает амигда-лин, соланин, нарингин, гесперидин и другие. [c.10] Крахмал. Как и сахара, крахмал является энергетическим материалом. В организме крахмал подвергается быстрому гидролизу с образованием редуцирующих сахаров, которые легко всасываются в кровь. [c.10] Крахмал содержится главным образом в клубнях и зернах, особенно много его в картофеле — 12—25%, а также в зеленом горошке, других бобовых культурах и сахарной кукурузе. Многие плоды и овощи содержат до 1% крахмала. [c.10] Вернуться к основной статье