ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Анализ сырья и готового продукта из "Особенности брожения и производства" Основными показателями качества виски являются аромат, вкус и внешний вид. Для достижения максимального выхода и качества готового продукта необходимо проводить соответствующие анализы исходного сырья и технологических процессов, позволяющие убедиться, что они соответствуют предъявляемым требованиям. [c.324] Виски традиционно оценивали специалисты по купажированию, имеющие многолетний опыт и профессиональную подготовку. Опытный специалист знает, какими вкусоароматическими свойствами может обладать данный дистиллят, какие свойства желательны для готового продукта и как они могут быть достигнуты в ходе выдержки. Кроме того, в задачу такого специалиста входят определение возможных недостатков и отклонений в процессе выдержки, а также определение той оптимальной точки, когда виски становится пригодным для купажирования. При органолептической оценке применяются особые таблицы описания вкусо-ароматических свойств, но профессиональное мастерство дегустатора опирается прежде всего на умение сравнивать образцы между собой и с эталоном. Каждая проба оценивается по степени ее сходства с параметрами ожидаемого или приемлемого продукта. [c.324] Стоимость сырья составляет около двух третей затрат на производство солодового или зернового виски. В производстве шотландского виски торговля солодом и зерновыми строится в основном на базе анализов, проводимых по Рекомендуемым методам анализа [36]. [c.324] Несоложеное зерновое сырье для дистилляции подвергается несложным анализам на содержание влаги, азота, на удельную массу, после чего проводится ситовый анализ. Сырье можно также изучить с точки зрения потенциального выхода спирта, определяемого по содержанию крахмала или по результатам лабораторного пробного брожения. [c.324] Для проверки качества дрожжей проводят стандартные тесты на жизнеспособность дрожжей и общее содержание КОЕ. Лабораторное опытное брожение может проводиться силами производителей дрожжей или специалистов спиртоперегонных предприятий. [c.325] Анализы воды в целях анализа постоянства ее качества должны включать микробиологические и химические анализы. Химический анализ заключается в определении жесткости воды, содержания железа и аммиачного азота. Это особенно важно для сокращения применения в производстве воды, больщое содержание железа в которой или избыточная жесткость может привести к обесцвечению спирта. Микробиологическим анализам подвергают используемую в системах охлаждения воду на наличие в ней водорослей или других взвесей, способных засорять конденсирующие устройства [32]. [c.325] Оптимальные параметры затирания определяют на основе лабораторных исследований, экспериментов по дистилляции или тех и других. Наиболее важными параметрами являются температура и значение pH. Степень измельчения солода проверяется методами ситового анализа. Ареометрические измерения плотности не могут полностью отразить ход затирания, в связи с чем измеряют другие показатели, в частности, содержание аминного азота, значение pH, вязкость сусла, состав сахаров и остаточного крахмала, а также ферментативную активность [32]. [c.325] Измерение содержания спирта в дистилляционных аппаратах периодического действия в целях определения момента разделения погонов производится ареометрами. [c.325] Контроль качества произведенного виски основывается, прежде всего, на органолептической оценке дегустационной комиссией (состоящей не менее чем из 4-5 членов) [32]. Иных способов гарантии качества спиртного напитка не существует. На некоторых предприятиях для измерения содержания отдельных компонентов применяют онлайновые методы газовой хроматографии, позволяющие оперативно получать информацию о возможных колебаниях качества спирта. Для определения состава спиртного напитка до, в ходе и после выдержки широко применяется газовая хроматография офф-лайн . Пример типичного анализа свежего дистиллята из шотланд-ского солода приведен в табл. 11.2. [c.326] Традиционные методы выдержки основываются на органолептических оценках, спектрофотометрии при длине волны 430 или 525 нм и определении содержания растворимых сухих веществ, общего содержания фенолов и редуцированных сахаров. Для измерения содержания сахаров, фуранов и продуктов расщепления лигнина (например, ванилина) могут применяться методы жидкостной хроматографии [83]. Пример анализа соединений, экстрагированных из древесины, в шотландском солодовом виски приведен в табл. 11.3. [c.326] Выдержка в бочках 1 — предварительно использованных для выдержки бурбона 2 — тип 1, но затем использованных для выдержки шотландского солодового виски 3 — бочки, использованные много раз с низким потенциалом для последующей выдержки. [c.327] В пересчете на галловую кислоту. [c.327] Поглощение света (А) при длине волны 520 нм. [c.327] Оценка по реакции на галловую кислоту. [c.327] Слово ром вызывает в воображении залитые солнцем пляжи Карибского моря с растущими пальмами, отражающимися в глубоких морских водах, которые ограничены архипелагом коралловых островов, простирающимся дугой от Ямайки и Кубы до Тринидада и Тобаго и затем до Демерары в Гайане (северо-восточной оконечности Южной Америки). На этих семнадцати группах островов производят более 220 видов рома — как простой перегонки в дистилляционном аппарате или колонне, так и ароматизированные (в результате купажирования продуктов более чем 50 предприятий). [c.333] Ром производят и в других частях света, где климатические условия позволяют выращивать сахарный тростник и имеются сахарные заводы, расположенные неподалеку от его плантаций. Настоящая глава построена на данных, собранных на Карибах, где автор приобрел большой опыт в области дистилляции традиционного рома. [c.333] Вернуться к основной статье