ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Фильтрование из "Особенности брожения и производства" Затирание — это процесс, при котором образуется сбраживаемый экстракт. В зависимости от использования соложеного или несоложеного сырья применяются две основные технологии. В первом случае затирание осуществляют аналогично приготовлению пивного сусла, когда для предупреждения подгорания в дистилляционном аппарате периодического действия необходим прозрачный, отфильтрованный экстракт. Во втором случае при современных непрерывных технологиях дистилляции в колонне стадия разделения становится ненужной, а сбраживание (и дистилляцию) обычно ведут в присутствии цельных зерен. [c.306] При затирании по периодической технологии (применяемом обычно на типичных для Шотландии небольших предприятиях) первой стадией является грубое измельчение зерна. Здесь важно, чтобы солод был хорошо измельчен, так как нормативными актами не допускается применение ферментов чуждого ячменю происхождения (экзогенных). В этом случае целью измельчения является достижение максимальной степени экстракции сбраживаемых сахаров. Слишком грубое измельчение приводит к уменьшению выхода экстракта, а слишком тонкое — к возникновению проблем при фильтровании затора. [c.306] Для приготовления сбраживаемого сусла из несоложеного сырья необходимы иные методы. Периодическая технология, традиционно применяемая на шотландских предприятиях, является однонаправленной и может использоваться для переработки и кукурузы, и пшеницы (рис. 11.1). Зерно может быть измельченным или цельным — затраты на измельчение необходимо сопоставить с экономией электроэнергии, достигаемой за счет ускорения кипячения измельченного зерна. Зерно загружают в автоклавы периодического действия (объем воды — 2,5 т на 1 т зерна), куда нагнетают пар (давление повышают до 200 кПа в течение 2 ч) [86]. Такое подвергнутое тепловой обработке зерно перекачивают в заторный чан, охлаждают до 62,5 С и добавляют измельченный солод для достижения нужной степени осахаривания крахмала. Солод можно использовать высушенным или в проросшем виде ( зеленым ) с экономией необходимой для сушки энергии. Наиболее характерным свойством солода является высокая ферментативная активность, что позволяет сократить потребность в сырье в среднем на 10-15% (по сухой массе). [c.307] При использовании непрерывной технологии (рис. 11.2) кашица из измельченных зерен смешивается с солодом (той его частью, которая необходима для осахаривания крахмала) и подвергается предварительному нагреву. На этой стадии часть крахмала расщепляется, а вязкость смеси снижается, что облегчает ее дальнейшую обработку. Затем следует стадия кипячения сусла при температуре около 165 °С, после чего его охлаждают до 60 °С, добавляют солод и ведут осахаривание. В конце сусло снова охлаждают и перекачивают на ферментацию. [c.307] В производстве шотландского виски традиционно в качестве несоложеного сырья применялась кукуруза, и переход на пшеницу сопровождался определенными трудностями, связанными с необходимостью удаления пентозанов, небольших зерен крахмала и белков [27,53]. На общую экономичность такой технологии влияет поступление питательных веществ, зависящее от наличия клейковины. [c.307] Энергозатраты на стадию высокотемпературной тепловой обработки заставили искать способы проведения холодной обработки (см., например, [43]), но применение таких методов требует тонкого измельчения зерен, что также приводет к затратам энергии. [c.307] Стадия брожения в производстве виски аналогична применяемой в производстве других спиртных напитков, причем в большинстве нормативных актов допускается использование лишь дрожжей Sa haromy es erevisiae. [c.307] Так как солод и другие зерновые культуры могут быть контаминированы различными микроорганизмами (дрожжами и бактериями), брожение виски начинается с внесения в сусло известной культуры дрожжей (обычно определенного высокопродуктивного штамма, используемого для дистилляции) [81, 82] о штаммах дрожжей см. [40]. Для обеспечения требуемого состава и вкусо-ароматических характеристик дистиллята дрожжи иногда могут подбирать специально (особенно это касается состава сложных эфиров) [44]. На продуктивность дрожжей влияют также способы их культивирования и условия хранения [47]. В некоторых случаях (особенно при производстве шотландского виски) для брожения могут использоваться пивоваренные дрожжи считается, что они способствуют получению дистиллята с более подходящими вкусо-ароматическими характеристиками [40]. Выход продукта можно увеличить путем использования дрожжей, продуцирующих глюкоамилазу [39]. [c.309] Для изготовления перегонных кубов традиционно использовалась медь — с ней легко работать, у нее хорошая теплопроводность, она износостойкая... Относительно недавно было обнаружено, что именно медь влияет на формирование вкусо-ароматических свойств, так как она способствует уменьшению содержания серосодержащих соединений, в частности, диметилди- и трисульфидов, образующихся из мети-онала бражки [64]. [c.310] В бражке обычно содержится около 8% об./об. этилового спирта, и при эффективной дистилляции удается собрать практически весь этот спирт (то есть получить низкоградусный спирт, 21-23% об./об.). Второй перегонный куб (для спирта) работает аналогичным образом, за исключением того, что часть дистиллята (средняя фракция, или погон) отделяется как спирт. [c.311] Выбор границ погонов дистилляции (в начале и конце сбора спирта) очень важен для качества продукта и зависит от особенностей применяемой технологии и конкретного предприятия. После того как сбор спирта начинает сокращаться, дистилляция продолжается до окончания восстановления этилового спирта, хотя продолжать ее до окончания сбора всего спирта может оказаться экономически невыгодным. Головные и хвостовые погоны (начальные и конечные фракции) содержат нежелательно высокое количество летучих соединений, образующихся в ходе дистилляции, а также большое количество этилового спирта, в связи с чем их используют для вторичной дистилляции вместе со слабоградусным спиртом. Таким образом, в дистилляционный аппарат загружают смесь головных и хвостовых погонов, а также слабоградусный спирт (до 25-30% об./об.). Средний погон (фракция) собирается в виде спирта (с крепостью 65-75% об./об. в зависимости от конкретных условий). Использование в процессе вторичной дистилляции головных и хвостовых погонов существенно влияет на качество спирта, в связи с чем необходимо жестко выдерживать технологические режимы [49,84]. Система дистилляции должна быть хорошо сбалансированной, и замена какого- либо оборудования или переход на другую технологию могут негативно отразиться на качестве конечного продукта. [c.312] В Северной Америке при производстве бурбона и аналогичных сильноароматизи-рованных спиртных напитков применяют одну дистилляционную колонну, после которой используют куб для непрерывной технологии, так называемый удвоитель (рис. 11.8). Дистиллят из бражной колонны подается в этот удвоитель с крепостью около 62,5% об./об. и нагревается паровым змеевиком, после чего этот дистиллят приобретает крепость 67,5-70% об./об.) [54,83]. [c.314] Для производства менее ароматизированных спиртных напитков применяются многоколонные системы. В перегонном кубе Коффи получается зерновой спирт крепостью 94,5% об./об. с относительно сильным ароматом. Добавление к этой системе дополнительных колонн позволяет более экономично производить спирт высокой очистки (и крепости) для выпуска джина, водки или других ароматизированных спиртных напитков [76]. [c.314] Схема пятиколонного дистилляционного аппарата для производства ректификованного спирта приведена на рис. 11.9, а различные примеры многоколонных систем подробно рассмотрены в [54]. Перед розливом в дубовые бочонки для выдержки у полученного дистиллята обычно несколько снижают крепость. У шотландского виски крепость в момент розлива в бочки составляет от 58 до 70% об./об. этилового спирта, а в США крепость готового к выдержке виски должна быть не выше 62,5% об/об. [7]. От крепости готового к выдержке виски зависят содержание и состав соединений, экстрагируемых из древесины при выдержке (см. главу 9 и работу [3]). [c.314] Двумя основными побочными продуктами при производстве виски являются дробина, используемая в качестве источника углеводов, и кубовый остаток после перегона бражки (барда), которые могут образовываться как раздельно (при производстве шотландского солодового виски), так и вместе (при использовании в дистилляции цельных зерен). Эти побочные продукты обычно после сушки используют на корм скоту, но желательно рассчитать экономический эффект от их переработки с учетом энергозатрат [2]. Как уже упоминалось выше, углекислый газ можно выпускать в атмосферу, а можно собирать и подвергать компрессии. К другим побочным продуктам относятся сивушные масла, которые можно продавать, кубовый остаток после второй перегонки и головные погоны после дистилляции в колонне — отходы, которые перед удалением иногда приходится обрабатывать на месте. [c.316] Выдержка — важная стадия формирования аромата виски. Виски сразу после перегонки характеризуется, как правило, неприемлемыми органолептическими свойствами, и для их улучшения проводится его выдержка в дубовых бочках. В ходе выдержки дубовая бочка — это не просто резервуар для хранения напитка дистиллят в ней в результате контакта с древесиной претерпевает сушественные изменения. Несмотря на то что уже описано множество реакций, на данный момент нет полного понимания химических и физических процессов, протекающих при выдержке [51], наилучшим способом оценки степени выдержки остается органолептический. [c.316] Чтобы определить степень зрелости спиртного напитка, необходимо учитывать традиции его производства и предполагаемые товарные характеристики того или иного вида виски. Если американский бурбон и виды ржаного виски выдерживаются в новых дубовых бочках, то выдержка шотландского, ирландского и канадского виски осуществляется в дубовых бочках, ранее использовавшихся для выдержки бурбона или хереса [7]. Соответственно, если даже при выдержке шотландского солодового виски в новых дубовых бочках был получен хорошо выдержанный продукт, он не обязательно будет являться настоящим шотландским виски [14]. [c.316] Согласно нормативным актам минимальный срок выдержки виски во многих странах составляет 3 года. Если на этикетке бутылки срок выдержки указан, то он является минимальным для всего производимого виски, включая зерновое виски для купажирования. Для некоторых сортов американского виски нормативными актами установлен срок выдержки в 2 года. [c.316] С химической точки зрения для получения той или иной концентрации летучих соединений определяющим является процесс дистилляции, а выдержка в бочках влияет на содержание в выдержанном виски нелетучих соединений. Некоторые летучие соединения при выдержке претерпевают существенные изменения, которые во многом связаны с типом используемых бочек [58]. При выдержке в зависимости от типа бочки значительно меняются цвет, значение pH, общее содержание сухих веществ, кислот. [c.316] Вернуться к основной статье