ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Осветление из "Особенности брожения и производства" Если карбонизацию проводят путем дрожжевого брожения в закрытом чане, а вино оставляют созревать на дрожжевом осадке, то сложная последовательность химических реакций с участием ферментов, белков, аминокислот, липидов, полисахаридов и других макромолекул существенно меняет химический состав вина, его вкус и аромат, а также пенообразующие свойства. Этот аспект производства игристых вин так же важен для формирования органолептических свойств вина, как и аромат винограда [37]. Именно этим объясняется тот факт, что на основании лишь одних органолептических характеристик виноматериала невозможно предсказать, каким будет качество игристого вина [15]. Указанные химические реакции происходят последовательно, и среди игристых вин различают вина, выдерживавшиеся на дрожжевом осадке недолго и шампанизация которых обусловлена в основном брожением, и вина, длительное время выдерживавшиеся на дрожжевом осадке, у которых органолептические свойства формируются в основном именно этими химическими реакциями. [c.190] По мере созревания вин на дрожжевом осадке содержание аминокислот в игристых винах постепенно меняется, и это изменение влияет на вкус и аромат конечного продукта [18]. В ходе вторичного брожения содержание аминокислот сначала уменьшается, так как дрожжи быстро их утилизируют как необходимый для роста источник азота. Дрожжи предпочитают метаболизировать определенные аминокислоты, поскольку они способны легко их расщеплять, причем у разных штаммов дрожжей разные предпочтения, и даже дрожжи одного и того же штамма ведут себя по-разному в зависимости от условий роста [31]. Когда дрожжи начинают испытывать нехватку сахаров и попадают в условия стресса, они начинают выделять в вино азот, но уже в другой форме, отличной от той, в которой они его поглощали. Эта стадия (ее называют экскрецией) наступает обычно через 1-2 мес. после начала вторичного брожения [4, 13,19,54]. [c.190] Замедленная активность ферментов продолжается — протеазные ферменты активны и через 8 лет. С началом процесса автолиза эти ферменты гидролизуют дрожжевые клетки с образованием аминокислот, являющихся продуктом расщепления белков. Общий объем сухой массы дрожжей в процессе автолиза может уменьшиться до 25% начального объема [12,13,31]. [c.191] Процесс медленного расщепления белков дрожжей выражается в росте содержания пептидов, побочного продукта расщепления белков. Через 4 года контакта вина с дрожжевым осадком концентрация пептидов становится в два раза выше, чем через 1 год их контакта. Эти побочные продукты затем вступают в реакцию с другими содержащимися в вине соединениями — винно-каменной и яблочной кислотами, спиртом и аминокислотами, в связи с чем концентрация аминокислот в вине в течение нескольких лет медленно меняется. В процессе автолиза происходит постоянное высвобождение аминокислот, сразу же связывающихся с другими соединениями и участвующих в разных химических реакциях. Аминокислоты являются предшественниками (прекурсорами) вкусо-ароматических соединений — высших спиртов, лактонов, полиаминов и эфиров аминокислот, а сами аминокислоты могут иметь сладкий вкус. Крупные молекулы белков и пептидов мог гг связываться с некоторыми обычно летучими соединениями и удерживать их в растворе, сокращая тем самым степень их участия в формировании винного аромата. Отдельные аминокислоты (цистеин и метионин) содержат серу, высвобождаемую при их расщеплении. Аромат выдержанных шампанских вин типичен для серосодержащих соединений и напоминает аромат кофе и обжаренных орехов [19]. [c.191] В ходе пребывания вина на дрожжевом осадке меняется и концентрация липидов [35, 51, 56]. Вторичные и третичные реакции аминокислот и липидов продолжают формировать аромат и другие органолептические свойства вина. Связывающие СО2 макромолекулы этих соединений существенно влияют на поведение пены и углекислого газа. [c.191] Технологии проведения созревания давно привлекают внимание ученых. Так, увеличение количества тепла в процессе созревания вина на дрожжевом осадке результатов не дало. Похоже, что это связано как с инактивацией некоторых нротеаз при температурах ниже 30 °С, так и с тем, что вторичные реакции побочных продуктов происходят с иной скоростью, чем протеазные реакции. К другим методам ускорения созревания относятся внесение дрожжевых экстрактов или смешивание. Они не ускоряют и не усиливают автолиз, но могут увеличить содержание в вине аминокислот путем усиления их экскреции из клеточных стенок [13,19,28,40]. [c.191] Экскрецию аминокислот не следует путать с автолизом. Экскреция — это начальное увеличение содержания в вине аминокислот в ходе и сразу после завершения вторичного брожения и представляет собой своего рода утечку , а не ферментативный процесс. Для первой стадии образования осадка требуется исчерпание запаса сахаров в вине [12]. На этой ранней стадии возрастает содержание в вине аминокислот, так как дрожжи начинают выделять питательные вещества, усвоенные ими в процессе брожения [19]. В течение первых 3-12 мес. созревания вина в бутылке эта концентрация аминокислот не меняется, но затем она начинает возрастать [54]. Наибольшая концентрация аминокислот достигается через 6-12 мес. после завершения брожения. Такое возрастание содержания аминокислот является пассивным процессом неферментативного характера, в связи с чем его нельзя считать частью автолиза. Состав высвобождаемых при этом аминокислот отличается от состава аминокислот, изначально усвоенных дрожжами. [c.192] Активность внеклеточной протеазы достигает значений, близких к пределу обнаружения, вследствие чего она изучалась при концентрациях дрожжевого осадка, в сто раз превышающих нормальные [52]. После завершения вторичного брожения протеоли-тическая активность прекращается, а через несколько месяцев она возобновляется и постепенно возрастает в течение двух лет, достигая максимального значения через шесть лет [31 ]. За первый месяц содержание белков уменьшается, а аминокислот — возрастает. В течение четырех месяцев созревания концентрация аминокислот (особенно аспарагиновой кислоты, гистидина и лизина) продолжает возрастать в течение первых 4 мес. созревания [4]. [c.193] Способность к автолизу определяется количеством растворимого азота, высвобождаемым известной массой дрожжей в течение 48 ч в водно-спиртовой раствор со значением pH 3,5 и температурой 37 °С. Автолиз представляет собой потерю сухой массы дрожжей с уменьшением содержания в этой сухой массе белков и нуклеиновых кислот при наличии внутриклеточной протеолитической активности [31]. Уменьшение содержания аминокислот в клеточных стенках связано с потерей глюкозамина и фосфата под воздействием глюканазы снижается и содержание глюканов в клеточной стенке, но толщина клеточных стенок остается той же, только они становятся более пористыми и рыхлыми [12]. При нагревании до 42 °С в течение 3-72 ч в винах, изготовляемых промышленным способом, возрастает содержание пептидов и аминокислот. Это явление связано с экскрецией и отличается от такого же явления вследствие выдерживания вина на дрожжевом осадке [13]. В ходе вторичного брожения или непосредственно после его завершения содержание растворимого азота (в частности, аминокислот) существенно возрастает и не может служить надежным индикатором автолитической активности. В фазе реактивации, соответствующей перестройке внутриклеточной структуры, происходит высвобождение (особенно из вакуолей) лити-ческих ферментов [31], и при этом из дрожжей высвобождается 30% азота, четверть которого представлена глутаминовой кислотой и аланином [36]. [c.193] сброженные в чанах с добавлением дрожжей, богаты летучими соединениями. В таких винах наблюдается повышенная концентрация этилпальмитата, этил-пальмитолеата, этилстеарата, этилолеата и этиллинолеата. Сезонное повышение температуры не приводит к существенному увеличению содержания соединений с низкой точкой кипения, зато увеличивает содержание соединений с высокой точкой кипения (этот эффект прежде путали с концентрацией терпенов). [c.193] Хотя этот метод (скорее, отсутствие метода) традиционно использовался при производстве ифистых вин бутылочным методом , в последнее время он промышленно не применяется. Тем не менее до изобретения фильтрования и ремюажа все игристые вина содержали осадок, и для них использовали особые бокалы с углублением в нижней части, куда опускался осадок, а чистый напиток оставался сверху. Так или иначе, высокий потребительский спрос на нефильтрованное пиво с дрожжевым осадком может навести на определенные размышления относительно неосветленных вин. [c.194] Процесс ремюажа, трудоемкий традиционный метод удаления осадка из игристых вин, получаемых по бутылочному методу , состоит в быстром переворачивании бутылок на особой деревянной подставке (пюпитре). При встряхивании осадок, состоящий из дрожжевых клеток и осветляющих веществ, и воздушные пузырьки, образующиеся благодаря воздушному зазору в горлышке бутылки, очищают внутреннюю поверхность бутылки, и осадок перемещается в ее горлышко [22]. На большинстве предприятий этот процесс механизирован без существенной потери качества. Бутылки помещают в металлические или деревянные клетки и вставляют в устройство, одновременно переворачивающее все бутылки так же, как это делалось и вручную [23]. После того как осадок окажется в горлышке, вино можно хранить неопределенно долго. [c.194] Следующим этапом удаления осадка является замораживание горлышка. В горлышке образуется пробка из дрожжевого осадка, которую и замораживают до твердого состояния, после чего бутылку снова поворачивают, и замороженная пробка остается в горлышке. Под действием внутреннего давления замороженная пробка из осадка выталкивается из бутылки, в которой остается чистое вино. [c.194] До изобретения метода с замораживанием дрожжевой пробки применяли метод дегоржажа, заключавшийся в осторожном вынимании корончатой или корковой пробки по мере возвращения бутылки в вертикальное положение. Как только осадок начинал сползать назад, бутылку открывали, и из нее быстро вылетал осадок вместе с некоторым количеством вина. [c.194] Возможность фильтровать игристые вина для осветления без снижения степени их карбонизации существенно облегчила крупномасштабное производство. Такое фильтрование применяется для вин, изготавливаемых резервуарным методом, из танка в танк , а для вин, получаемых бутылочным методом, используется их переливание под давлением обратно в резервуар. При перекачивании в резервуар для розлива в бутылки такое вино проходит фильтрование, а затем его снова разливают в бутылки. [c.194] Вернуться к основной статье