ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Выдержка из "Особенности брожения и производства" Работа [66] стала одной из немногих, где изучалось влияние температуры на скорость образования полимеров. Было показано, что хранение при температуре 30 °С (по сравнению с 25 °С) радикально замедляет скорость уменьшения содержания антоцианина и образования полимеров, но мало влияет на насыщенность цвета. Хотя полимеризация проходила интенсивнее при наличии над поверхностью вина кислорода, а не азота, на цветовые характеристики это не повлияло, что еще раз подчеркивает основное значение реакций полимеризации в анаэробных условиях и что влияние кислорода обусловливает лишь вторичные эффекты. [c.176] Емкость, используемая для выдержки красного вина, оказывает влияние на весь процесс его выдержки. При хранении вина в дубовых бочках по мере перехода в вино фенольных соединений оно приобретает привкус и аромат древесины. Фенольные соединения влияют на терпкость вкуса и снижают степень возможного окисления вина при розливе в бутылки и закупоривании. Некоторые виноделы предпочитают технологию свободного шпунтования и периодического открывания бочек, а другие — плотное шпунтование и наклон бочек на 45°, чтобы пробка бочки всегда оставалась влажной и разбухшей. Четких данных в поддержку того или иного подхода нет, так как здесь важна в первую очередь степень экстракции. Потеря летучих соединений в этот период маловероятна, так как в плотно укупоренных бочках образуется разрежение [39], причем выдержка исчисляется годами, как и при выдержке крепких дистил-лированных напитков. Выбор для выдержки красных вин дубовых бочек, следовательно, должен быть обусловлен тем, насколько они обеспечивают ход тех или иных реакций. Скорость экстрагирования фенольных соединений из дубовых бочек разного типа и возраста меняется экспоненциально [55], причем после первого использования она резко падает (подробнее о выборе бочек см. [60]). Тенденция к применению более молодых бочек привела к появлению некоторых типов вин, в которых привкус дуба стал доминирующим, иногда даже у молодых вин подавляющим вкусо-ароматические характеристики того или иного сорта винограда. [c.176] Необходимо считаться с испарением вина из бочек при его выдержке, и повлиять на него можно путем контроля температуры и влажности в хранилище. Считается, что скорость испарения связана с парциальным давлением воды и этилового спирта при соответствующей температуре вина и их концентрациями в окружающем воздухе. Основным соединением, участвующим в испарении, является вода, а относительные доли воды и этилового спирта мало влияют на концентрацию этилового спирта в выдержанном вине. Регулируя относительную влажность в хранилище, следует учитывать и небольшие изменения температуры. Поддержание высокой относительной влажности при понижении температуры ниже точки росы может привести к конденсации. Результаты замеров потерь вина из бочек вследствие испарения свидетельствуют, что при 15 °С ежегодные потери при относительной влажности 55 и 85% составляют соответственно 5 и 2% [9]. Другой способ минимизировать потери состоит в применении бочек из нержавеющей стали, в которые для экстрагирования древесных компонентов помещают дубовую щепу. Тем самым устраняется пористость емкостей, и в процессе экстракции древесных соединений не происходит потерь летучих соединений (альдегидов и сульфидов). [c.177] Вернуться к основной статье