ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Контакт сусла, кожицы и косточек из "Особенности брожения и производства" Изучение экстракции пигментов и фенольных соединений в лабораторном масштабе затрудняется отсутствием сходства динамики температурных профилей с промышленным брожением. Хотя ученым об этом было давно известно, количественные данные появились лишь в начале 1990-х гг. [58]. В лабораторных условиях особенно трудно изучать и сравнивать такие факторы, как предшествующее обращение с виноградом, клоповые различия и способы контакта кожицы и сусла, особенно если желательно получить также количественные данные и органолептическую оценку. Суждения о преимуществах и недостатках разных способов обеспечения контакта кожицы и сусла зачастую основаны на теоретических рассуждениях или небольшом количестве эмпирических данных, причем в последних не учитываются сортовые различия, состояние виноградника, климатические условия выращивания винограда и многое другое. [c.151] При этом способе кожицу и косточки вымачивают в течение 1-2 сут до начала брожения, что позволяет получить водный экстракт без воздействия этилового спирта на клетки винограда. Для замедления начала естественного брожения сусло обычно охлаждают до температуры 15-25 °С, а для повышения экстракции один или два раза в день сусло перекачивают. Через 24 ч получается сок насыщенного цвета, но кожицу оставляют в соке и вносят дрожжи. Обычно брожение идет медленно до тех пор, пока температура через дня два не повысится до 25 °С и выше. Хотя такая технология практикуется на многих винзаводах, научных данных относительно сравнения полз енных этим способом молодых и марочных вин с винами, произведенными по традиционной технологии, очень мало. Иногда такую технологию называют холодной мацерацией или холодным замачиванием . Был проведен целый ряд исследований по поводу влияния такого экстрагирования на цвет конечного продукта, но сохранение цвета вина и развитие его цвета в ходе дальнейшего созревания требуют более тщательного изучения. [c.151] Традиционный способ формирования сусла состоит в том, чтобы перекачать свежее сусло в бродильную емкость (ферментер), засеять его дрожжами (при надобности — яблочно-молочнокислыми бактериями) и поддерживать температуру в интервале 25-30 °С. В течение первого дня активного брожения виноградная кожица всплывает на поверхность сока, образуя шапку , занимающую обычно около трети объема ферментера. В ходе брожения сок из него откачивают (обычно дважды в день) и насосом подают поверх шапки из кожицы. В ходе этой перекачки работают, как правило, с заранее определенным расходом перекачиваемого сока, который проходит сквозь шапку , вытесняя из нее присутствующий в ней сок и частично понижая ее температуру. Для подобной перекачки применяют разные приспособления — от простого переносного шланга до вращающихся разбрызгивающих головок, вмонтированных в потолок над ферментером. [c.151] Альтернативой является фильтрование вина от кожицы и косточек с последующей перекачкой его в другую емкость. После этого вино перекачивают обратно в первый танк, пропуская через шапку из кожицы. Такую технологию называют de la stage или ra k and return ( слив и возврат ). Считается, что она обеспечивает лучшее перемешивание слоев сусла, образующихся в результате пропускания сока через шапку , однако данных о том, что в результате улучшается цвет и экстракция таннина, нет. При такой технологии можно менять соотношение количества косточек и кожуры в ходе брожения, что отличает ее от других. [c.152] Относительно редко для брожения используют вращающиеся цилиндрические емкости, называемые ротационными ферментерами [40]. Хотя смешивание кожуры и сока происходит в них более интенсивно, объективных данных о том, что они позволяют обеспечить лучшую экстракцию, нет. В таких ферментерах из-за трудностей с отводом тепла можно обрабатывать лишь небольшие объемы, их дороже монтировать и нельзя использовать как резервуары для хранения. [c.152] В кожице винограда по сравнению с мякотью содержится больше калия, что может привести к изменению титруемой кислотности и значения pH (по мере экстрагирования калия меняется степень нейтрализации кислого буферного раствора). В первые дни брожения концентрация калия постепенно возрастает, а ближе к концу брожения она обычно резко падает [75], что иногда объясняют спонтанным выпадением в осадок битартрата калия (менее растворимого в присутствии этилового спирта). Это влияет на изменение значения pH и титруемой кислотности в ходе брожения. Если титруемая кислотность всегда снижается из-за выпадения битартрата калия в осадок, то значение pH может понизиться, остаться прежним или возрасти в зависимости от начального значения pH — ниже оно, равно или выше 3,8, — а также от того, сможет ли виннокаменная кислота преодолеть буферные свойства сока. [c.152] Альтернативой традиционным методам экстрагирования, основанным на контакте сока с кожицей и косточками винограда, является углеродная мацерация. При этом целые ягоды винограда помещают в среду углекислого газа, и частичное сбраживание происходит под действием присутствующих в ягодах гликолитических ферментов. Некоторые виноделы для увеличения доли СО2 в атмосфере добавляют в ферментер некоторое количество сбраживаемого сока. Химические преобразования начинаются через несколько дней при температуре 35 °С (их свидетельством является газо-обра-зование). Первоначально формируется разрежение, затем в фазе метаболизма начинается газообразование, а после завершения брожения оно прекращается. [c.153] При этом стенки клеток кожицы становятся проницаемыми, что позволяет пигментам, большей части фенольных соединений и другим экстрагируемым веществам попасть в межклеточную жидкость. Через 8-10 дней сбраживания ягод активность ферментов прекращается, и процесс затихает. Затем грозди подают под пресс, где из них отпрессовывают окрашенный, частично сброженный сок с 1-1,5% об. этилового спирта. После этого в полученный сок вносят дрожжи и окончательно сбраживают (уже без кожицы) при температуре 15-20 °С. [c.153] В полз ченных из такого сока винах обычно содержится меньше таннина, и они обладают выраженным фруктовым ароматом. Тем не менее в таких винах менее выражены сортовые особенности винограда, и по поводу того, хорошо это или плохо, мнения специалистов различны. С химической точки зрения при такой углеродной мацерации происходят расщепление почти половины содержащейся в соке яблочной кислоты, утилизация аммиака и образование аминокислот (из соответствующих амидов), а также янтарной, фумаровой и шикимовой кислот. Современные представления о сути этой технологии изложены в монографии [23]. [c.153] полученному по такой технологии, присущ особый аромат, придаваемый в основном четырьмя летучими соединениями, которые присутствуют в существенно больших концентрациях, — бензальдегидом, этилсалицилатом, винилбензолом и этил-9-деценоатом. Продуцирование первых трех из них происходит по пути биосинтеза шикимовой кислоты. [c.153] Преобразование сахаров можно довести почти до конца, заменив СО2 азотом. Вполне вероятно, что уменьшение активности ферментов связано с концентрацией СО2 в газовой фазе, а это дает дополнительные возможности для совершенствования традиционного метода углеродной мацерации. [c.153] Процианидины — это полимеры флаван-З-олов, в структуре которых насчитывается от 2 до 8 мономеров. Они составляют основную долю полимеризованных фенольных соединений, называемых таннинами их особая роль заключается в полимеризации антоцианинов в первые годы жизни вина. [c.154] По мнению некоторых ученых, экстракция веществ из кожицы и косточек является процессом истечения веществ из пористого межклеточного пространства, а не перераспределением их балансов. Существует распространенное мнение, что чем дольше контактируют сок и кожица, тем лучше идет экстракция (особенно цветовых пигментов), тогда как фактически баланс (равновесное содержание) достигается на третий день их контакта. Более медленное высвобождение и переход полимеров в вино невозможно объяснить лишь их более медленной диффузией — необходимо контролировать скорость экстракции, зависящую от выделения веществ из клеток кожицы и реаций высвобождения компонентов этих веществ. Чтобы понять влияние температуры и природы взаимодействия кожицы и сока при их контакте между собой, необходимо осознать саму суть экстрагирования. [c.157] На рис. 6.3 приведены данные по концентрации антоцианинов [74], которые прекрасно соответствуют предложенной модели экстракции. Коэффициенты скорости экстракции, а также концентрация антоцианинов для данной и других моделей приведены в табл. 6.3. Большие различия в коэффициентах скорости экстракции дают возможность предположить, что они не связаны с молекулярной диффузией, и указывают на то, что при изучении экстракции следует учитывать и другие факторы. Одним из возможных объяснений этого факта может являться наличие при наступлении равновесий обратимых реакций и задействование веществ, концентрация которых в ходе экстракции меняется. Разброс концентраций при наступлении равновесия также свидетельствует о влиянии на концентрацию антоцианинов других факторов — возможно, фенольных фракций, участвующих в процессе сопигментации. [c.159] Вернуться к основной статье