ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Созревание винограда и его сбор из "Особенности брожения и производства" Формирование присущих данному сорту винограда вкуса и аромата происходит по-разному, в зависимости от сортовых особенностей, различий в составе мякоти и кожицы ягод, а также от климатических условий произрастания. Окончательные вкус и аромат формируются под воздействием многочисленных факторов — условий цветения, количества косточек, размера ягод, а эти факторы обусловлены, в свою очередь, возрастом лозы, условиями произрастания, освещенностью, а также, возможно, температурой корневой системы, степенью орошения и т. п. Модели изменения вкуса и аромата ягод у большинства сортов красного винограда изучены еще недостаточно. Вопрос еще более усложняется из-за существенных различий между лозами в винограднике, между самими виноградниками, в степени выраженности вкусо-ароматичес-ких свойств, а также различных мнений специалистов относительно того, что именно определяет характерные особенности того или иного сорта винограда. [c.148] Считается, что формирование отличительного вкуса и аромата не зависит от биосинтеза фенольных соединений и пигментов. Эту точку зрения подтверждает наличие темноокрашенных вин и вин с высоким содержанием таннина, обладающих слабовы-раженным вкусом и ароматом. В регионах, где виноградарство только начинает развиваться, для определения оптимальной степени зрелости ягод остается использовать лишь метод проб и ошибок — в основном по определению содержания в ягодах сахара, как это и делается в большинстве регионов. Определение содержания сахара — это, скорее, простой, легко измеримый индикатор степени зрелости ягоды, а не показатель, жестко привязанный к другим, более важным компонентам состава винограда. При таком подходе важно осознавать, что он строится на предположении, что формирование желаемых компонентов вкуса и аромата в ягодах происходит параллельно накоплению в них сахара. [c.148] Осознав, что в вино из винограда переходит примерно треть пигментов и таннинов, что на вино по-разному влияют кожица, косточки и плодоножка, нетрудно заметить, что количество косточек, объем ягоды и площадь кожицы на единицу ее объема оказывают на формирование вкуса и аромата вина не меньшее влияние, чем содержание таннинов и красящих веществ. [c.148] Вернуться к основной статье