ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Стили красных столовых вин из "Особенности брожения и производства" Состав вина определяется свойствами ягод винограда и кумулятивным эффектом химических реакций, происходящих в ходе изготовления вина. Стиль , характер того или иного вина образуется в результате сочетания этого эффекта, сортовых особенностей винограда и степени его зрелости, предферментационной обработки, условий сбраживания, микробиологической активности, продолжительности созревания в бочке и ряда других факторов. Стилей красного вина очень много — от традиционных, с длительным созреванием, до новейших, с ускоренным созреванием. Большинство вин представляет собой своего рода сочетание двух крайних подходов. У некоторых стилей преобладает какой-то один или несколько технологических аспектов (например, количество выделяющегося из косточек в ходе брожения таннина или выделение дубильных веществ из стенок бочки в ходе созревания вина), влияющие на вкус, цвет или срок созревания вина. У других же стилей вин их вкус и аромат зависят от тончайшего взаимодействия огромного числа слабо ощутимых факторов, для чего виноделы особым образом регулируют условия произрастания винограда и производства вина так, чтобы лучше воспринимались вкус и аромат молодого вина. [c.146] Важнейшими факторами, определяющими состав вкусо-ароматических компонентов вина, являются местоположение виноградника, выбор сорта винограда и применяемые агротехнические методы, так как именно сезонные погодно-климатические условия определяют фактическое содержание в ягодах необходимых для винодела веществ (особенно при производстве марочных вин). Именно поэтому винодельче-ская практика направлена, прежде всего, на максимальное экстрагирование и восстановление веществ, содержащихся в том или ином сорте винограда. [c.146] Степень влияния состава ягод винограда на характер вина зависит также от технологии и степени экстрагирования, от химических превращений, происходящих в вине, и условий, в которых они происходят. К таким условиям относятся продолжительность контакта сока, кожицы и косточек до, в ходе и после спиртового брожения, холодная мацерация перед внесением дрожжей и последующая более длительная мацерация, а также иногда применяемая мацерация в присутствии углерода. Влияние условий созревания обусловлено состоянием бочек, возрастом и породой древесины, допустимым временем контакта вина с древесиной и, в меньшей степени, температурой, влажностью и их суточными колебаниями. Начало яблочно-молочного брожения (ЯМБ) и последующее интенсивное образование ЗОг существенно влияют на выраженность в вине тонов, обязанных своему появлению деятельности микроорганизмов. Полимеризация пигментов и особенности окисления готового вина зависят также от особенностей его постферментационной обработки и созревания. [c.147] В последние годы наметилась настораживающая тенденция многие пищущие о вине стали путать аромат дубовой древесины в вине с его качеством естественной реакцией виноделов стало увеличение производства вин с сильным ароматом дубовой древесины (чтобы их вина ценились выше). Это приводит к преобладанию среди красных вин одного стиля , угрожая исчезновением огромному числу особых, характерных для тех или иных регионов вин. Именно разнообразие сортов винограда и винодельческих технологий дает нам все богатство марок вин в рамках отдельных их стилей , о чем не стоит забывать. Точно так же огромный диапазон вкусов и ароматов разных сортов красного винограда дает нам возможность наслаждаться красными винами разных стилей . [c.147] Вернуться к основной статье