ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Изменения в технологии из "Особенности брожения и производства" Новые сорта ячменя. Обзор достижений в выведении новых сортов ячменя выходит за рамки данной главы — подробнее об этом см. [39, 82, 90], а сравнительный их анализ — в [96]. Можно ожидать, что в ближайшем будушем важным инструментом улучшения свойств ячменя станет генная инженерия [54]. [c.69] Предварительная обработка добавок. Некоторые ученые предложили использовать предварительно желатинизированные добавки — так, чтобы избежать желатинизации при затирании, что существенно его упрощает. Предварительно желатинизированные добавки довольно дешевы и могут вноситься в относительно больших количествах (20-30%). [c.69] Методом экструзии может также обрабатываться и хмель, так как она способствует преобразованию а-кислот до а-изокислот, что приводит к повышению утилизации соединений, влияющих на горечь пива[78,121]. [c.69] Модифицированные экстракты хмеля. Некоторые фирмы продают экстракты хмеля, предварительно изомеризованные в присутствии воды. Очевидно, что применение этих экстрактов позволяет повысить утилизацию а-кислот. На рынке имеются также модифицированные экстракты хмеля с редуцированными а-изокислотами, повышающие горечь пива, а также стабильность пива при хранении, препятствуя образованию побочных вкусов и ароматов вследствие воздействия солнечного света. Это особенно важно при его розливе в прозрачные или зеленые бутылки, не обеспечивающие достаточной защиты напитка от солнечного света. Более того, экстракты с редуцированными а-изокислотами характеризуются важной способностью стабилизировать пену, что, хотя и в меньшей степени, свойственно и изомеризованным хмелевым экстрактам [12, 67]. По данным [102], это свойство хмеля определяется наличием в нем изомеризован-ных производных адпрегумулона. [c.70] Более подробные сведения о достижениях в технологии выращивания и переработки хмеля приведены в [28]. [c.70] Генетически модифицированные дрожжи. Развитие генетики и молекулярной биологии дрожжей позволило приспособить многие штаммы дрожжей к потребно-стям пивоваров, что, в свою очередь, привело к упрощению процесса пивоварения. На предмет возможной модификации были изучены все важнейшие виды пивоваренных дрожжей, и созданы довольно интересные штаммы (их обзор см. в [46]). В некоторых работах [27,36,93, 95, 124] описана перенос в дрожжах так называемого гена-киллера , который представляет собой природный дрожжевой токсин, убивающий нестойкие дрожжевые клетки. Перенос этого гена в пивоваренные дрожжи помогает предотвратить их контаминацию дикими дрожжами при брожении. Некоторые из полученных дрожжевых штаммов с таким геном по характеру брожения и вкусовым качествам конечного пива дают такие же результаты, как и исходные немодифицированные штаммы. [c.70] Полученные штаммы участвуют в процессе брожения без потери своих положительных пивоваренных свойств. [c.71] Создание дрожжевого штамма с повышенной выработкой сульфитов описано в [ 38]. Предполагается, что повышенное содержание сульфитов предотвращает окисление расфасованного пива и улучшает стабильность его вкуса и аромата. [c.71] Тем не менее генетически модифицированные дрожжевые штаммы еще не применяются в промышленном масштабе, причем не из-за технических проблем, а, скорее, из-за выжидания, как к такому продукту отнесутся потребители, предпочитающие все натуральное . Сомнения еще более усилились после известной шумихи в прессе относительно генетически модифицированных растений, но, несмотря на это, генетически модифицированные дрожжевые штаммы могут начать использоваться уже в ближайшем будущем. С развитием методов генной инженерии появляется все больше положительных примеров их применения, отношение к ним становится все лучше (причем как со стороны медиков, так и пищевиков), и внедрение генетически модифицированных штаммов дрожжей в технологию пивоварения станет проще. [c.71] Фильтрование сусла под высоким давлением. Фильтрование в пивоварении зачастую определяет скорость производства. Долгие годы пивовары пытались создать ускоренную систему фильтрования с высоким выходом экстракта и качеством сусла не хуже, чем после фильтр-чана. В результате ван Весбергом в 1979 г. был создан заторный фильтр высокого давления [ 116], но у этого фильтра было много технических недостатков, и он не удовлетворял требованиям пивоваров. [c.71] Кипячение ajena. Для уменьшения энергопотребления в процессе кипячения сусла применяются различные методы. [c.72] Внешние теплообменники. Необходимость в экономии электроэнергии привела к сокращению продолжительности кипячения и внедрению систем рекуперации энергии. Первые успехи были достигнуты при использовании внешних теплообменников. Сусло циркулирует в таком теплообменнике чаще всего под действием насоса. Преимущество этой системы заключается в возможности достижения более высоких температур (106- 110 °С), что повышает эффективность использования хмеля и сокращает продолжительность кипячения. [c.72] Механическая компрессия пара — это метод, который без особого труда можно применить в любой внешней системе кипячения [37,109]. Пар из котлов сжимают, атак как у пара под давлением температура конденсации выше, чем у кипящего сусла, он может служить источником теплоты для внешнего кипятильного устройства. Технология рекомпрессии пара была также приспособлена для варочных котлов с внутренним нагревателем [48]. [c.72] Кипячение сусла при низком давлении. Другая система энергосбережения — это кипячение сусла при низком противодавлении [42,56]. Основная часть этой системы — устойчивый к давлению сусловарочный котел сусло нагревают до температуры кипения при помощи внешних теплообенников, после чего температуру повышают примерно до 110 °С. Сусло кипятят при этой температуре в течение 15 мин, после чего давление сбрасывают и сусло оставляют в котле еще примерно на 10 мин. Применение технологии компрессии пара на всех стадиях кипячения дает существенную экономию энергии. [c.72] Непрерывное кипячение сусла при высокой температуре. Технология непрерывного кипячения сусла была разработана в целях паро- и энергосбережения [ 11 ]. С помощью трех параллельно подсоединенных теплообменников температуру сусла повышают до 140 °С, и сусло кипятят при этой температуре в течение 3 мин. Затем давление понижают при помощи двух выравнивающих резервуаров, а пар используют для нагрева теплообменников. Таким образом, по сравнению с традиционными установками можно сэкономить около 69% энергии. [c.72] Кипячение сусла в тонкопленочных аппаратах. Действие так называемой системы Мерлина заключается в том, что сусло течет тонкой пленкой по конической нагревающей поверхности. Благодаря большой площади нагревательной поверхности эффективно удаляются нежелательные летучие соединения, общее испарение уменьшается до 4% (по сравнению с обычными 8%), а экономия энергии составляет 50% [120]. [c.72] Вернуться к основной статье