ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Солодоращение из "Особенности брожения и производства" Большинство типов солода, используемых в производстве спиртных напитков, производится из ячменя, хотя для выпуска некоторых особых видов пива и спирта в Северной Америке используется солод из других зерновых. Это объясняется составом липидов ячменя, так как при солодоращении других зерновых в ходе окисления липидов продуцируются иные вкусо-ароматические соединения. На формирование вкуса и аромата солода большое влияние оказывают взаимодействие липидов между собой и реакция неферментативного потемнения (реакция Майяра) во время сушки [36,80]. [c.28] С начала 1970-х гг. солодоращение ячменя кардинальным образом изменилось. Этот процесс стал автоматизированным и высокомеханизированным, в нем применяются дорогие промышленные установки, повышенное внимание стало уделяться экономическим аспектам производства. [c.29] Тем не менее очевидно, что эффективное расщепление углеводов клеточной стенки способствует проникновению протеолитических и амилолитических ферментов. Как свидетельствуют анализы дробины после затирания, в ней вследствие неполного расщепления материалов клеточной стенки и модификации эндосперма остаются неэкст-рагированные крахмал и белки [74]. [c.29] Расщепление белков в ячмене можно разделить на три стадии. Сначала расщепляются белки алейронового слоя и щитка на протеазы и карбоксипептидазы, обеспечивая тем самым наличие аминокислот, необходимых для синтеза ферментов, которые обусловливают изменения в эндосперме. На второй стадии гидролизуются резервные белки эндосперма и образуются другие аминокислоты. На третьей стадии происходит деполимеризация протеинов вблизи оси зерна, а продукты расщепления усваиваются щитком. [c.30] Важность протеолитической активности в том, что в ходе затирания происходит переход в сбраживаемый экстракт аминокислот (табл. 1.2), которые впоследствии служат питательной средой для дрожжей, позволяют накапливать биомассу, служат предшественниками вкусо-ароматических соединений, а также буферируют уровень pH сусла. В пивоварении остающиеся при брожении белки участвуют в создании шапки пены или в образовании мути. [c.30] Данные микроскопии свидетельствуют, что процессу разрушения зерен крахмала предшествует разрушение клеточной стенки эндосперма и белковой матрицы. В ячмене разрушение более крупных зерен крахмала типа А и более мелких зерен типа В происходит по-разному. Зерна типа В, ассоциированные с матричными белками, разрушаются под действием поверхностной эрозии, а в зернах типа А начальное разрушение происходит в отдельных локусах. Полагают, что деполимеризирующие крахмал ферменты создают своего рода каналы к центру зерен крахмала, через которые туда и проникают. [c.30] Вернуться к основной статье