ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Накапливаемые полимеры зерна из "Особенности брожения и производства" Крахмал представляет собой гомополимер, состоящий из цепочек Д-глюкопиранозы, соединенных преимущественно а-(1-4) и а-( 1-6) связями (в отличие от целлюлозы) и перемежаемых (3-(1-3)(1-4)-глюканами, образованными из р-связанных радикалов Д-глюкозы. Можно считать, что в полимерах крахмала повторяющимся элементом выступает дисахарид (мальтоза). Важность этого обстоятельства обусловлена тем, что крахмал — это гомополимер, который при помощи межмолекулярных водородных связей между цепочками а-глюкана может образовывать благодаря своей цепочечной структуре зоны кристаллизации. Тем не менее в зависимости от их структуры и молекулярной массы полимеры крахмала могут присутствовать и в растворенном виде, и в ходе желатинизации эта растворимая форма является доминирующей. [c.18] Первоначально считалось, что крахмал представляет собой единый полисахарид сложной структуры, однако впоследствии было доказано [57], что он состоит из двух отдельных полимеров с разными свойствами — из амилозы и амилопектина. У этих полимеров доминирующими являются связи типа а-(1-4), причем у амилопектинов присутствуют также связи типа а-( 1 -6), и такая разветвленная структура определяет свойства крахмала. [c.18] По сравнению с амилозой амилопектины характеризуются более высокой молекулярной массой и представляют более сложную, разветвленную структуру. В них примерно 94-96% связей между мономерами — это связи типа а-(1 -4) [6], а остальные — связи типа а-( 1-6). [c.19] В цепочках типов А и В конец одной цепочки С-1 с потенциально свободным радикалом связан в позиции С-6 с глюкозным остатком последующих цепочек В или С. Согласно модели Д. Френча [33], кластеры А вместе с определенными цепочками типа В образуют кристаллические образования, соединенные аморфными цепочками типа В (рис. 1.2), чем и объясняется сложность структуры амилопектина. Поскольку цепочки типов Л и В можно разделить на короткие (с СП 11-25) и длинные (с СП 52-60), то они могут образовывать огромное число различных комбинаций. Тип цепочки и ее длина находятся в сложной зависимости от температуры, генотипа и вида растения, и поэтому в настоящее время принято, что полимеры амилопектина характеризуются кластерной структурой, изменяющейся в зависимости от происхождения источника амилопектина (вида растения) [34]. [c.19] Количественное соотношение амилозы и амилопектина, а также форма зерен крахмала зависят от генотипа растения. Степень кристалличности крахмала обусловлена прежде всего свойствами амилопектина, что было выявлено при изучении дифракции рентгеновских лз ей [37,38]. При таком подходе зерна крахмала подразделяются на три типа Л, В и С. Тип Л наиболее характерен для злаковых культур, тип В — для клубневых и ретроградной амилозы, а тип С— для гороха и бобовых растений. При этом типы А и В резко отличаются друг от друга, а тип С является промежуточным между ними. Под поляризованным светом в зернах крахмала можно наблюдать эффект двойного преломления лучей на гранях зерен, что свидетельствует о высокой степени полимеризации, подтверждаем-рой в ходе исследования молекул под электронным микроскопом. Исследования показали, что у зерна крахмала на разрезе можно наблюдать так называемые круги роста , расходящиеся от центра, а в них — ламеллы толщиной до 100 нм. [c.20] Взаимосвязь между накапливаемым белком и крахмалом в ячмене носит сложный характер, и, по мнению некоторых ученых [89], является основным фактором, определяющим качество солода. Не вызывает сомнения тот факт, что содержание белка в зерне обратно пропорционально содержанию крахмала. Более того, в процессе созревания белковые и крахмальные матрицы в эндосперме могут иметь различные формы от рыхлой до стальной (мягкой и твердой). Снижение содержания белка и количества мелких зерен крахмала приводит к рыхлости эндосперма, что проявляется в наличии в нем повышенного количества безводных промежутков. И наоборот, в твердом ( стальном ) эндосперме доступ воды, необходимой для гидратации, ограничен, и это сказывается на возможности ферментов участвовать в преобразовании накапливаемого белка. [c.22] В зародышах раздробленных зерен пшеницы содержится 25% липидов, из которых примерно 75% — это триглицериды, а остальные представляют собой неполярные липиды и фосфолипиды. Около 70% жирных кислот, присутствующих в пшенице, являются ненасыщенными. В целом важность липидов в производстве спиртных напитков обусловлена не столько образованием этилового спирта, сколько их ролью предшественников (прекурсоров) важнейших вкусо-ароматических соединений (кетонов), а также образованием побочных привкусов и запахов. [c.23] Вернуться к основной статье