ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Крахмал из "Химия лаков, красок и пигментов Том 2" Крахмал — весьма распространенное в природе вещество. Он образуется в растениях из углекислоты при участии хлорофилла и накапливается в качестве резервного вещества в корнях, клубнях, зернах или других частях растений. [c.75] Различные сорта крахмала могут быть разделены на две группы 1) крахмалы злаков и бобовых 2) крахмалы, находящиеся в корневищах, луковицах и клубнях растений. [c.75] В зернах злаков крахмал является главной составной частью он составляет Ш—80% в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, и 89% и рисе. Наряду с крамха-лом в злаковых зернах находятся также декстрины и сахара (4—12%), белки (12— 16%), жировые вещества (2—9%), целлюлоза (S—7%) и минеральные соли (1—3%). [c.75] Для промышленного производства крахмала используются главным образом картофель, кукуруза, рис и пшеница. [c.75] Строение крахмала. Зерна крахмала имеют неправильную, несколько удлиненную форму они овальные в пшеничном, многогранные в рисовом крахмале. Внутри крахмального зерна находится по меньшей мере одна блестящая точка, темнеющая при высушивании это — ядро зерна или зародыш, окруженный концентрическими слоями крахмала. [c.75] В крахмальных зернах наряду с крахмалом содержатся в различных количествах азотсодержащие вещества (белки), фос-фатиды, жиры, минеральные соли, вода (15% и более). [c.75] Макенн и Ру показали, что крахмал состоит из двух веществ одно из них, более растворимое, — амилоза — гидролизуется полностью под действием солодового экстракта до мальтозы, другое — амилопектин— при гидролизе наряду с мальтозой дает декстрины. [c.75] Одно время считалось, что различие между двумя фракциями крахмала обусловлено присутствием в некоторых концентрических слоях крахмальных зерен фосфорной кислоты или электролитов. Потом было установлено различие структуры амилозы и амилопектина. Формулы, предложенные Мейером, по-видимому, правильно характеризуют структуру крахмала, если учитывать к тому же межмолекулярную ассоциацию и статистические соображения. [c.76] По Мейеру молекула амилозы имеет неразветвленную цепь при молекулярном весе 50 ООО—60 ООО и содержит по одной концевой альдегидной группе (полуацетальный гидроксил) на 300 глюкозных остатков. Другие авторы считают, что одна концевая группа приходится на 238 или 200 глюкозных остатков -. [c.76] Сначала считали, что молекула амилозы имеет форму жесткой прямой Ц6nи Позднее стали предполагать 2, что она имеет вид спирали, тогда как молекула целлюлозы состоит из прямолинейных участков, образующих зигзаги. Расстояние между первичными гидроксилами равно 4,5 А для амилозы и 7,5 А для целлюлозы 2. Спиральной формой цепи амилозы объясняется ее сильная ассоциация с помощью водородных связей . Молекула амилозы имеет меньшую длину, чем. молекула целлюлозы, но цепи ее прочнее соединены между собой . Поэтому амилоза менее реакционноспособна, чем целлюлоза. [c.76] В амилопектинс одна концевая альдегидная группа приходится на 23—25 глюкозных остатков - -Например, молекула амилопектина с молекулярным весом 200 000 содержит 27 концевых групп при наличии более 70 точек ветвления. Разветвленная структура амидол ект,и на может быть подтверждена также я другими его свойствами, амдример вязкостью так, вязкость растворов амилопектина значительно ниже вязкости растворов целлюлозы того же молекулярного веса. На схеме (стр. (77) показаны возможные типы разветвлений в молекуле амилопектина. [c.76] Свойства крахмала. Крахмал гидролизуется под влиянием различных ферментов и кислот ферментативный гидролиз весьма специфичен для амилозы и амилопектина. В присутствии р-амилазы разрываются глюкозидные связи в а-1,4-1П0Л0жении и неразветвленная цепь амилозы полностью гидролизуется до мальтозы . Но ферментатив ный гидролиз ослабляется, если амилоза претерпела ретроградацию до нерастворимой формы. [c.78] Амилопектин под действием р-амилазы лишь на 50— 60% превращается в (вдальтозу (остальное составляют остаточные декстрины), так как места ветвления являются препятствием для гидролизующего действия р-амилазы. В присутствии других ферментов могут образовываться другие продукты гидролиза крахмала. [c.78] Гидролиз фракций крахмала под действием кислот менее специфичен, чем ферментативный гидролиз. Амилоза и амилопектин гидролизуются до глюкозы, однако связи 1,4 разрываются легче чем связи 1,6. [c.78] Вернуться к основной статье