ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Природные жиры. Липиды из "Органическая химия Издание 2" Липиды находятся в организме либо в виде протоплазматиче-ского жира (входят в состав протоплазмы клеток), либо в виде запасного, резервного жира (входят в состав жировой ткани). Про-топлазматический жир как составная часть клетки находится в организме в виде сло-жных соединений с белком и количество его не меняется при истощении организма от голода или при ожирении. При таких обстоятельствах меняется количество резервного жира. [c.272] Количество накапливаемого жира в животном организме зависит от режима питания, возраста и других условий. Обычно количество жира в человеческом организме составляет 10—20% от общей массы организма (при патологических изменениях в организме его может быть больше). У животных, специально ох-кармливаемых на сало , количество жира достигает 50% от общей массы. У растений растительные масла накапливаются обычно в семенах, плодах (льняное семя, конопляное, семена подсолнуха, плоды оливы и др.) тоже до 50% от общей массы. [c.273] Во всех жирах остаток спирта один и тот же (остаток глицерина) разница между жирами обусловлена остатками кислот. [c.273] Наиболее важными кислотами, входящими в состав жиров и жироподобных веществ, являются монокарбоновые кислоты, содержащие четное число углеродных атомов и неразветвленную углеродную цепь. Из предельных кислот в жиры входят масляная ( i), капроновая (Се), каприловая (Се), каприновая (Сю), лауриновая ( ia), пальмитиновая ( ie), стеариновая ( ie) и арахиновая (Сго). Из непредельных —пальмитоолеиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая. [c.273] Наиболее распространены в жирах олеиновая I, пальмитиновая II и стеариновая III кислоты. В небольших количествах встречается хаульмугровая кислота IV. [c.273] Жиры масличных плодов содержат много непредельной олеиновой кислоты (оливковое масло до 80%, подсолнечное до 367о). Жир человека содержит до 70% олеиновой кислоты, до 25% пальмитиновой. В жирах жвачных животных много стеариновой кислоты. Жиры молока содержат до 40% олеиновой кислоты, до 25% пальмитиновой характерно также присутствие в них низших предельных кислот С4—С12. В коровьем масле содержится до 2,4% масляной кислоты, в козьем и овечьем молоке много кислот Се и Сз, жиры морских животных содержат много непредельных кислот С16 и С18. [c.274] Различный кислотный состав обусловливает различные физикохимические и химические свойства жиров. Так как природные жиры представляют собой сложные смеси глицеридов, они не имеют резкой температуры плавления, а, предварительно размягчаясь, плавятся в определенном интервале температур. Температура затвердевания жира тем выше, чем больше в нем содержится предельных кислот (пальмитиновой, стеариновой). [c.274] Жиры легко растворяются в органических растворителях эфире, хлороформе, четыреххлористом углероде, бензоле, толуоле, бензине. Они практически нерастворимы в воде, но могут образовывать с водой стойкие эмульсии в присутствии поверхностно-активных веществ. В природных условиях в животном организме жиры эмульгируются такими поверхностно-активными веществами, как белки, солями желчных кислот и др. [c.274] Примером водной эмульсии жира, стабилизованной белком, является молоко. Эмульгирование необходимо для быстрого переваривания жиров пищи пищеварительными органами. Во время пищеварения жиры под действием фермента липазы (находится в слюне, печени, желудочном и кишечном соках) гидролизуются до свободных кислот и глицерина, которые проходят через стенки кишечника и затем снова связываются в различных комбинациях, отлагаясь в виде резервного жира. [c.274] При длительном хранении на воздухе, под действием влаги и света жиры прогоркают—приобретают неприятный запах и вкус, при этом повышается и их кислотность. Образующиеся в результате окисления жиров кислоты Се—С12, а также метилкетоны имеют неприятный запах. [c.274] В щелочной среде наряду с глицерином получаются соли этих кислот — мыла. [c.275] Для создания щелочной среды можно использовать щелочь, известь. Кислотным катализатором является, например, контакт Петрова, представляющий собой смесь нафтеновых кислот, вазелинового масла, серной кислоты и воды. [c.275] Гидрогенизации подвергают растительные масла, рыбий жир, жиры морских млекопитающих животных, имеющие неприятный запах, и др. В результате исчезает темный цвет и запах. [c.275] Твердые жиры имеют преимущество перед жидкими — их удобнее транспортировать, из них можно получать стеарин для свечей, твердое мыло и др. Лучшие сорта гидрированного жира используют для получения маргарина. [c.275] Маргарин представляет собой эмульсию гидрированного жира, животного жира (легкоплавкого говяжьего жира) или растительного масла в молоке. По виду и запаху напоминает сливочное масло для придания продукту желтого цвета в него добавляют яичный желток, а для запаха — дикетон диацетил СН3СОСОСН3 — главное душистое вещество сливочного масла. [c.275] Окисленный полимер льняного масла — густая эластичная масса линоксин, применяется для изготовления линолеума и клеенок. [c.276] Для приготовления некоторых смазочных масел употребляют смеси растительных масел с минеральными. Густые смазки готовят на животных жирах. Л(иры используют также для фармацевтических целей и в парфюмерии (кремы, помады и др.). [c.276] Липиды — жироподобные вещества, встречающиеся в организмах животных и растений Важной группой липидов, входящих в состав мозга и нервных тканей, являются фосфатиды. [c.276] Фосфатиды при гидролизе дают глицерин, жирные кислоты, фосфорную кислоту и аминоспирт. В зависимости от того, остаток какого спирта входит в состав фосфатидов, различают лецитины, содержащие остаток аминоспирта холина, и кефалины, содержащие остаток этаноламина. [c.276] Особая роль принадлежит лецитинам и кефалинам в клеточных мембранах — перегородках внутри клеток, очень важных для жизнедеятельности клеток. [c.276] Вернуться к основной статье