ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Крахмал из "Органическая химия" Молекулы полисахаридов можно рассматривать как продукты конденсации большого числа молекул моносахаридов друг с другом. Состав их выражается формулой (СбНю05) , где п достигает величины сотен и тысяч. Важнейшие из полисахаридов — крахмал и целлюлоза. [c.385] Внешний вид крахмала хорошо известен это белое вещество, состоящее из мелких зерен. Крахмал нерастворим в холодной воде, набухает и постепенно растворяется в горячей. Образующиеся вязкие растворы при понижении температуры превращаются Б студневидную массу — клейстер. [c.386] Крахмал представляет собой смесь полисахаридов — амилопек-тина и амилозы. Применяя особую обработку растворителями, из крахмала можно выделить чистую, кристаллическую амилозу. Чистая амилоза не образует при набухании клейстера, с иодом дает характерное темно-синее окрашивание амилопектин ответственен за образование клейстера, а с иодом дает лишь слабое фиолетовое окрашивание. [c.386] По данным рентгеноструктурного анализа, молекула амилозы свернута в спираль. Внутри спиралевидной молекулы остается канал диаметром около 5 мк, в котором могут располагаться подходящие по размеру молекулы, образуя особого типа комплексы — так называемые соединения включения (см. стр. 275). Одним из них является упомянутое ранее соединение амилозы с иодом синего цвета. [c.386] Молекула амилопектина, в отличие от амилозы, имеет разветвленное строение, приближающееся к шарообразной форме. Определенный физическими методами молекулярный вес амилопектина имеет величину порядка 10 — это значит, что степень полимеризации равна примерно 6000. [c.386] Применение крахмала. Описанный ранее ферментативный гидролиз крахмала имеет промышленное значение в производстве этилового спирта из зерна или картофеля (стр. 166). Процесс начинается с превращения крахмала в глюкозу, которую затем сбраживают. [c.386] Используя специальные культуры дрожжей и изменяя условия, можно направить брожение и в сторону получения бутилового спирта и ацетона, молочной, лимонной и глюконовой кислот и др. [c.387] Подвергая крахмал гидролизу кислотами, можно получить глюкозу в виде чистого кристаллического препарата или в виде патоки— окрашенного некристаллизующегося сиропа. [c.387] На основе крахмала были разработаны также различные искусственные материалы (волокна, пленки), но они почти не имеют практического применения из за нецелесообразности расхода пищевого сырья для TexHHile KHX целей. [c.387] Наибольшее значение крахмал имеет в качестве пищевого продукта в виде хлеба, картофеля, круп, являясь главным источником углеводов в нашем рационе питания. Кроме того, чистый крахмал применяют в пищевой промышленности в производстве кондитерских и кулинарных изделий, колбас. Значительные количества крахмала употребляются для проклеивания (шлихтования) тканей, склеивания бумаги и картона, производства канцелярского декстринового клея. [c.387] В аналитической химии крахмал служит индикатором в иодо-метрическом методе титрования. Для этих целей лучше применять очищенную амилозу ее растворы не загустевают, а образуемая е иодом окраска более интенсивна. [c.387] Вернуться к основной статье