ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Общие сведения о жирах, проблема сырья, получение жиров из "Основы технологии органических веществ" Большинство жиров представляет собой триглицериды кислот С1в—Схд. В кокосовом масле содержатся главным образом глицериды кислот С1,. Жиры всегда являются смесями различных триглицеридов. Консистенция и температура размягчения жиров за-висят от природы жирных кислот. В свином жире, говяжьем сале и топленом масле около 26% всего количества жиров приходится на долю пальмитиновой кислоты, но содержание стеариновой кислоты в этих жирах совершенно различно. Высокая температура размягчения говяжьего сала обусловлена наибольшим содержанием в нед] стеариновой кисло- ты (26 /о). В пищевых жирах содержится больше всего олеиновой кислоты (в свином жире и сале—около 40%, и топленом масле—30%). Особенно высоко ее содержание в жидких жирах (например, в китовой ворвани—38%, в оливковом масле—77%). [c.393] Эти масла имеют большое значение не только как пищевые продукты, но и как связующие пигментных красок и пленкооб-разователи в лакокрасочных материалах. Рыбий жир содержит жирные кислоты с 20 и более атомами углерода в молекуле и с числом двойных связей до 6. [c.393] Фосфатиды выделяются при очистке соевого масла и используются в ка честве эмульгаторов жиров в воде. Кроме того, фосфатидам приписывается особо благоприятное действие на организм, главным образом на нервную систему, поэтому они применяются в терапии. [c.394] Омыляющее действие оказывают также щелочноземельные металлы и окись свинца, концентрированная серная и соляная кислоты. Наконец, в промышленных условиях омыление можно вести также при помощи ферментов—л и п а з, выделяемых, например, из семян клещевины. Однако в этом случае устанавливается равновесие, при котором остается 5—10% неизмененного жира. Поэтому омыление ведут в несколько ступеней. Липазы оказывают и обратное действие—способствуют синтезу из жирных кислот и глицерина moho-, ди- и триглицеридов. [c.394] Жиры могут быть перегнаны без разложения только в глубоком вакууме, лучше всего с применением молекулярной перегонки. Под действием перегретого пара в вакууме происходит частичное омыление. Зато жирные кислоты могут перегоняться в вакууме без разложения. [c.394] Чистые жиры не имеют ни запаха, ни вкуса и устойчивы при хранении. Однако в природных жирах всегда содержатся примеси, в частности азотистых соединений. Эти примеси ускоряют про-горкание жиров под действием света и кислорода воздуха. [c.394] Вернуться к основной статье