ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Общие сведения о процессе брожения, химические основы процесса из "Основы технологии органических веществ" Первой стадией брожения является фосфорилирова-н и е и расщепление гексозодифосфорной кислоты под действием специфического фермента (гексокиназы) на фосфорнокислый эфир глицеринового альдегида и фосфорнокислый эфир диоксиацетона, находящихся в равновесии друг с другом. Под влиянием фермента, действенной группой которого является козимаза, фосфорнокислый эфир глицеринового альдегида превращается в фос-фоглицериновую кислоту. Оба атома водорода, выделившиеся при дегидрировании, в последующей стадии реакции присоединяются к ацетальдегиду, который при этом гидрируется в этанол. [c.379] Как было сказано, ацетальдегид гидрируется в спирт водородом, переносчиком которого является козимазовый комплекс. [c.379] В качестве побочных продуктов брожения получаются ацетальдегид, ацеталь, глицерин, сивушные масла и уксусная кислота. В продуктах брожения присутствует также янтарная кислота, которая, как и сивушные масла (пропиловый, бутиловый, амиловый и высшие спирты), образуется из аминокислот, всегда сопутствующих сахарам из природного сырья и являющихся про дуктами белкового обмена дрожжей. Наряду с обменом продукта ми брожения в дрожжах, как во всех живых организмах, проис ходит белковый обмен. Белки подвергаются особому виду брожения, которое приводит к образованию перечисленных выше про дуктов. [c.380] Чтобы брожение протекало как процесс, поддающийся регу лированию, необходимо создать ряд условий. Для роста и размножения дрожжей требуются калий, фосфорная кислота, магний и азотистые соединения в виде аминокислот или аммонийных солей. Концентрация сахара должна быть не слишком высока (12—15% для Sa haromy es). Только некоторые винные дрожжи сохраняются при значительно более высокой концентрации. Обычно дрожжи умирают в выработанном ими спирте, если его концентрация превышает определенный предел. Оптимальной температурой брожения является 30—37°. При температуре ниже 5° и выше 50° брожение не идет. В некоторых специальных процес сах, например в производстве пива, поддерживают очень низкую температуру. Реакция брожения экзотермична, поэтому при недостаточном естественном отводе тепла приходится применят искусственное охлаждение. Существует очень много различных видов дрожжей, способных вызвать брожение. Выбор их следует производить в соответствии с характером сбраживаемого вещества. [c.380] Моносахариды обычно слишком дороги для производства спирта и спирт ных напитков. При сбраживании свекловичного са.хара для получения напит ков получается малоценный продукт, так как он не содержит ароматных вс ществ. Иначе обстоит дело при сбраживании тростникового сахара-сырца его патоки, из которых брожением и последующей перегонкой получают яма1 ский ром. [c.380] Вернуться к основной статье