ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Химические превращения жиров из "Гидрогенизация жиров " К числу важнейших химических реакций жиров, имеющих практическое значение при гидрогенизации, относятся реакции гидролиза (расщепление глицеридов), окисления, насыщения, переэтерификации и изомеризации. [c.18] Гидролиз жиров. Соединение жирных кислот с глицерином в молекуле глицеридов не всегда является прочным. В определен-лых условиях, обязательно в присутствии воды, жирные кислоты отщепляются от глицерина и растворяются в массе жира. Сначала может отщепиться от глицерина одна молекула жирной кислоты, затем вторая и, наконец, третья. В результате этого молекула жира, присоединив три молекулы воды, распадается на три молекулы жирных кислот и одну молекулу глицерина. [c.18] Реакция гидролиза жиров ускоряется с повышением температуры и давления, а также в присутствии окислов некоторых металлов (кальция, цинка, натрия и др.). [c.18] Количество содержащихся в жире свободных жирных кислот определяют по его кислотному числу или по его кислотности. [c.18] Кислотное число показывает количество миллиграммов КОН (гидроксид калия), расходуемого на нейтрализацию свободных жирных кислот, находящихся в 1 г жира. [c.18] Кислотное число (к. ч.) обычно бывает высоким у жиров, выработанных из недозрелого растительного или лежалого животного сырья, а также в тех случаях, когда сырье или готовые жиры хранились в неблагоприятных условиях или если при переработке сырья нарушался технологический режим. При повышении кислотного числа в жирах начинают интенсивно протекать химические реакции, сопровождающиеся более глубокими изменениями самих жиров. [c.18] С повышением кислотного числа возрастает масса отходов при рафинации и соответственно уменьшается выход готового продукта. [c.18] Кислотность жира показывает содержание в нем свободных жирных кислот (в % к его массе). Для всех перерабатываемых растительных масел и животных жиров, кроме кокосового и пальмоядрового, считают, что при кислотном числе 1 мг КОН в них присутствует 0,5% свободных жирных кислот (для кокосового и пальмоядрового соответственно 0,4%). [c.18] Окисление жиров. В процессе хранения жиров они могут терять свойственные нм и приобретать новые вкус и запах. Эти изменения обусловливаются образованием в жирах новых специфических веществ, среди которых наибольшее значение имеют продукты окисления жирных кислот кислородом воздуха. [c.19] подвергшиеся окислению, как правило, содержат соединения с нерекисными группировками. Среди образующихся соединений выделяют гидроперекиси и перекиси, наличие которых характеризует начало процесса окисления. В силу своей высокой реакционной способности они более или менее быстро переходят в различные другие кислородсодержащие стабильные вещества, обладающие интенсивным и часто резким неприятным запахом. Наличие в жире перекисей является первым признаком начавшегося окисления жиров. [c.19] Реакции окисления усиливаются в жирах, содержащих жирные кислоты с двумя и болёе ненасыщенными связями. Повышение температуры интенсифицирует реакцию. Ускорителями окисления являются даже небольшие следы таких металлов, как медь, железо и др. [c.19] Существуют некоторые вещества, добавление которых к жирам замедляет реакции окисления. Такие вещества называются антиокислителями. В сырых (неочищенных) маслах имеются природные антиокислители, в рафинированных (очищенных) жирах их почти нет. Поэтому рафинированные жиры надо особенно тщательно защищать от действия воздуха. [c.19] СНз—(СНг) -СН=СН—(СНз), СООН -Ь Нг СНз—(СН2)16—СООН. [c.19] Чтобы превратить линолевую кислоту в стеариновую, к ней надо присоединить четыре атома водорода, а к линоленовой — шесть. Если к линолевой кислоте присоединить только два атома, водорода, то получается олеиновая кислота. Таких примеров можно привести много. [c.19] Вернуться к основной статье