ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Состав природных жиров из "Химия жиров Издание 2" Жиры животного и растительного происхождения представляют собой сложный комплекс органических соединений. Основной составной частью всех жиров являются сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина — и жирных кислот, называемые триглицеридами. [c.9] Естественные жиры в подавляющем большинстве случаев представляют собой смесь разнокислотных триглицеридов. Однокислотные триглицериды в жирах бывают лишь в том случае, если одной из кислот значительно больше, чем остальных. [c.10] Однокислотные триглицериды чаще встречаются в животных жирах, чем в растительных. Так, например, в бараньем сале содержание триглицеридов насыщенных кислот (стеариновой и пальмитиновой) составляет 26% и триглицеридов ненасыщенных кнслот (олеиновой и линолевой) —4%. [c.10] Разнокислотные глицериды, присутствующие в твердых жирах, сообщают последним более однородную структуру по сравнению с теми жирами, которые имеют в своем составе значительное количество однокислотных триглицеридов. [c.10] Низкомолекулярные однокислотные триглицериды (до глицеридов каприновой кислоты) в природных жирах не найдены. Эти кислоты находятся в жирах только в смеси с высокомол1 -кулярными глицеридами. [c.10] Единственным спиртом, участвующим в образовании основной составной части жиров — сложных эфиров, — является трехатомный спирт — глицерин. Поэтому сложные эфиры жиров называются глицеридами. Глицерин и жирные кислоты являются структурными элементами глицеридов. [c.10] Кроме основной составной части — глицеридов, в жирах содержатся еще так называемые сопутствующие вещества. Постоянной составной частью нерафинированных жиров являются фосфорсодержащие соединения, называемые фосфатидами. [c.10] Фосфатиды имеют очень важное физиологическое значение. Они содержатся в важнейших органах животных — в мозгу, печени, почках, легких, сердце и др. (табл. 2). [c.11] В растениях фосфатиды сосредоточены главным образом в семенах (табл. 3). [c.11] Фосфатиды хорошо растворимы в жирах и жирных кислотах. При извлечении масла из семян прессованием или экстракцией они переходят в масло. Все фосфатиды обладают свойством гидрофильных коллоидов. Этим они отличаются от жиров. При соприкосновении с водой или паром они набухают (гидратация фосфатидов) и выпадают из масла в виде осадка. Они отделяются также при щелочной рафинации масел. [c.12] Содержание фосфатидов в нерафинированных маслах колеблется в широких пределах и зависит от содержания их в семенах, от способов и режимов получения масла (табл. 4). [c.12] Наиболее высокое содержание фосфатидов в нерафинированном соевом масле. Во всех рафинироващных маслах содержание фосфатидов невелико. [c.13] Некоторые группы фосфатидов (лецитины) хорошо растворимы в спирте, а другие (кефалины)—нерастворимы в нем. На этом свойстве основано отделение лецитинов от кефалинов. [c.13] Фосфатиды плохо растворимы в ацетоне и этим свойством пользуются для отделения их от жиров. [c.13] По химическому строению фосфатиды представляют собой, так же как жиры, сложные эфиры глицерина. Однако в отличие от жиров одна из трех спиртовых групп глицерина связана в фосфатидах не с жирной, а с фосфорной кислотой, которая в свою очередь связана эфирной связью с аминоалкоголями холи-ном (в лецитинах) и коламином (в кефалинах) или с аминокислотой серином (в фосфатидилсеринах). [c.13] Остальные два гидроксила глицерина этерифицированы жир-ными кислотами — пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и др. Фосфатиды легко окисляются кислородом воздуха, сильно темнея при этом. [c.13] Важнейшие представители фосфатидов — лецитины ике-ф а л и н ы, они имеют по две изомерных формы а и р в зависимости от положения остатка фосфорной кислоты. [c.13] Наиболее изученными фосфатидами являются лецитины. [c.13] В молекулу лецитина входят глицерин, фосфорная кислота, жирные кислоты и аминоспирт холин НОСНзСНаМ (СНз)з. [c.13] Вернуться к основной статье