ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Связанная вода и гидрофильность из "Учение о коллоидах Издание 3" Исследование количества связанной воды при набухании дает определенный ответ на вопрос о природе воды набухания. Главное количество воды набухания не связано непосредственно с частицами студня. [c.401] Из изложенного видно, что исследование связанной воды, у гидрофильных систем, во-первых, характеризует степень ее гидрофильности и, во-вторых, позволяет судить об изменениях свойств системы в зависимости от тех или иных условий. [c.401] Мы уже познакомились с многими методами, указывающими на наличие сорбционно-связанной воды. Рассмотрим рефрактометрический метод, применимый к определению ее количества в нерастворимых в воде желеобразных системах. Ввиду значительной трудности определеиия и изменения концентрации методом криоскопии, А. В. Думанским было предложено определение концентрации прибавленного сахарного раствора при помощи рефрактометра. Рефрактометрический метод заключается в следующем. [c.401] Формула (157) применима лишь тогда, когда во взятой пробе коллоида нет растворенных веществ (и образуется золь). Если такие вещества имеются, то они переходят в фильтрат и рефрактометром определяются в виде сахара. Для этого случая также было составлено уравнение для определения количества связанной воды (А. Думанский). Вместо сахара можно брать другие вещества, лишь бы они не адсорбировались и не изменяли системы Вместо рефрактометра удобно применять интерферометр в этом случае точность определения сильно возрастает. Разумеется, можно и аналитически определять изменение концентрации прибавленного вещества в присутствии коллоида. [c.402] Рассмотрим теперь несколько примеров практического применения связанной воды. [c.402] От способности связывать воду зависит амного технических свойств у ряда коллоидных систем, имеющих большое значение в пищевой промышленности. Процесс хлебопечения, например, очень хорошо характеризуется изменением у продукта способности связывать воду. Способность связывать воду у пшеничной муки равна 44,0%, у теста 53,5%, у горячего хлеба 82,7%, у хлеба че,рез 2 часа 82,7%, через 4 часа 81,2%, через 6 часов 79,6%, через сутки 72,0%, через 3 суток 69,4% и через 5 суток 67,4%. Таким образом, коллоидна1Я система достигает максимума своей гидрофильности (способности связывать воду) в выпеченном хлебе (А. В. Думанский, А. Г. Кульман). [c.402] Способностью связывать воду можно характеризовать сорта пшеничной муки. Предварительные исследования показали, что эта характеристика близко совпадает с принятой характеристикой в хлебопекарной промышленности 2. [c.403] Возможность связывать воду и делать ее неспособной растворять имеет большое значение во всех случаях, когда определяют концентрацию раствора над большим количеством гидрофильного осадка. Вычисляя теперь, на основании найденной концентрации, количество растворенного вещества, можйо получить преувеличенные данные. [c.403] Процесс обработки кожи также связан с изменением у обрабатываемого объекта способности связывать воду. [c.403] Нами приведены лишь некоторые примеры, чтобы показать важность проблемы воды в коллоидной химии, как теоретической, так и прикладной. По этому вопросу имеется довольно много работ, но еще нет вполне удовлетворительного освещения важности этой проблемы коллоидной химии и ее значения в прикладных дисциплинах. [c.403] Мы все время говорили о водных системах. Аналогичное связывание должно наблюдаться и в отношении других жидкостей, особенно дипольных. Этот вопрос пока лочти совершенно не исследован . [c.403] Вернуться к основной статье