ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Значение составных частей пищевых продуктов для организма человека и животных. М. Ф. Нветеран из "Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов" Данные о потребностях взрослого человека в основных пищевых веществах и их соотношении, необходимых для поддержания нужной интенсивности обменных процессов, приведены в упоминавшемся справочнике Химический состав пищевых продуктов издания 1976 г. [5]. [c.7] Ниже будет рассмотрено значение отдельных пищевых веществ для организма человека и животных. [c.7] Аминокислоты. Известно, что животные в отличие от растений не способны синтезировать аминокислоты, в которых они нуждаются, из простых неорганических химических ингредиентов, поскольку в их организме не образуется аминогруппа NH2. Следовательно, для построения белка они должны получить необходимую аминокислоту из растений или тканей других животных. [c.7] Организм человека ограничен в своих возможностях превращать одну аминокислоту в другую. Превращение происходит в печени с помощью процессов транс-аминирования. Посредством трансаминаз аминогруппы переносятся с одной молекулы на другую. В то же время существуют аминокислоты, синтез которых в организме невозможен, и они должны быть получены с пищей это так называемые незаменимые аминокислоты лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин (для роста детей незаменимой аминокислотой является также гистидин). Только при поступлении таких аминокислот возможно со-.хранить азотистое равновесие. [c.7] Наиболее важным процессом при превращении аминокислот является удаление аминогруппы и замещение ее кислородом с образованием кетокислот, которые затем используются как источники энергии. Аминный азот, освободившийся при окислительном дезаминировании, вовлекается в орнитиновый цикл для последующего образования мочевины. Образовавшиеся при окислительном дезаминировании кетокислоты подвергаются дальнейшему окислению в цикле трикарбоновых кислот или используются для образования других веществ. По способности образовывать ацетоуксусную кислоту и глюкозу одна группа аминокислот относится к гликогенным (все заменимые кислоты), а другая — к кетогенным (лейцин, лизин, триптофан). Ряд аминокислот (метионин, цистин, изолейцин, фенилаланин, тирозин) по способу своего превращения может относиться как к той, так и к другой группе. [c.7] Организм человека и животного способен адаптироваться к изменению режима питания и его белковой части. Но иногда механизмы ферментативной адаптации оказываются недейственными и утилизация белка нарушаете. . Это может наблюдаться при наличии или при образовании особых свойств пищевых белков в результате жесткой или необычной обработки при приготовлении пищи. В подобных случаях возникает несоответствие между данными, полученными химическими методами, и фактическими результатами утилизации аминокислот в эксперименте на животных. Так, из общего количества аминокислот, находящихся в белке, определенного химическим анализом после кислотного гидролиза, организмом усваивается лишь определенная доля. Об остальных аминокислотах говорят как о недоступных . Это расхождение между общим количеством аминокислот и действительно утилизированным их количеством трудно предвидеть, что ведет к различным ошибкам в определении качества белка пищи. [c.7] На доступность аминокислот влияет ряд факторов, связанных главным образом с их неполным перевариванием, что наблюдается при наличии перекрестных связей в молекуле белка в присутствии ингибиторов протеаз, а также при ингибировании пептидами и пептидоподобными соединениями всасывания аминокислот. [c.8] Существует много причин неполного переваривания белков. В одних случаях протеазы не способны проникнуть через клеточную стенку или воздействовать на белковую молекулу с повышенной резистентностью пептидных связей модифицированного белка, структура которого в значительной степени разрушена в результате технологической обработки, в других переваривание белков нищи происходит, но всасывание аминокислот угнетается. [c.8] Главной причиной всех видов снижения доступности аминокислот является чрезмерная тепловая обработка белков в процессе приготовления пиши. Степень теплового повреждения белков может быть различной. Умеренная тепловая обработка улучшает перевариваемость путем денатурации нативных белков и инактивации некоторых ингибиторов протеаз. Сильное повреждение возникает при более высоких температурах, особенно при их длительном воздействии, когда может наблюдаться взаимодействие между функциональными группами белка и другими компонентами, редуцирующими сахарами, жирами и т. д. [c.8] Из аминокислот наиболее подвержен различным воздействиям лизин, что объясняется повышенной реактивностью его свободных е-ЫНг-групп. Взаимодействие этих групп с карбонильными группами восстанавливающих сахаров широко известно как реакция Майяра — частный случай реакции покоричневения . [c.8] Разработан ряд химических методов для определения доступного лизина. Наиболее удовлетворительным является метод с использованием фтординитробензола, особенно при исследовании мяса и молочных продуктов. Приемлемые величины можно получить также для растительных белков, если продукты при этом не содержат высокого количества углеводов. [c.8] Фруктозолизин всасывается кишечником очень слабо и лишь путем диффузии, а не активного транспорта и в организме не задерживается введенный внутривенно, быстро выводится почками. Нерасщепленный ферментами пищеварительного тракта фруктозолизин достигает толстого кишечника, где может расщепляться микробными ферментами. [c.8] С лизином могут реагировать и другие вещества. Известен комплекс с госси-полом, с окисленными -кирами. [c.8] Серусодержащие аминокислоты, особенно цистин и цистеин, обладают повышенной чувствительностью к внешним воздействиям. Цистин и цистеин быстро разрушаются при тепловой обработке. При щелочной обработке белка, особенно в комбинации с тепловой, в реакцию вовлекаются цистин и лизин и образуется ли-зиноаланин. При тепловой обработке белка образуется большое количество НгЗ и других летучих сернистых соединений или продуктов разрушения цистина. Окислительные процессы приводят к образованию цистеиновой кислоты, которая в пищевом отношении является недоступной. Почти все эти реакции приводят к деструкции исходной молекулярной структуры цистина. [c.8] Под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей. [c.9] Биологические методы различаются в зависимости от использованных показателей реакции организма, из которых наиболее распространенными являются скорость роста, степень ретенции (задержки) азота в организме, состояние азотистого баланса и способность к регенерации тканей. При равных условиях, необходимых для получения воспроизводимых результатов (характеристика и количество людей или экспериментальных животных, длительность исследования, изокалорийность и изоазотистость опытных и контрольных диет и т. д.), существует два принципиально разных подхода к определению биологической ценности пищи, отражением которых являются одно- и многоуровневые (по содержанию белка в диете) исследования. Одноуровневые варианты исследований из-за простоты выполнения получили наиболее широкое распространение и прежде всего в экспериментах на лабораторных животных при так называемом стандартизованном (8—10% по калорийности) уровне снабжения организма белком [15]. Многоуровневые варианты исследования являются более трудоемкими, но и более точными [2]. [c.9] В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода ее расчета, необходимо выражать не в абсолютных, а в относительных величинах (в процентах), т. е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока [8]. [c.9] Вернуться к основной статье