ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Свертывание белков при нагревании из "Руководство к малому практикуму по органической химии" Материалы белки (растворы) сульфат аммония (15%-ный водный раствор). [c.318] В пробирку наливают 2—3 мл раствора белка и нагревают его в пламени горелки до кипения 0,5—1 мин. Большинство белков при этом выпадает в осадок. (помутнение или образование хлопьев). Затем слегка о.члаждают жидкость, делят ее на две части и добавляют к одной из них 1—2 капли концентрированной уксусной кислоты, а к другой — 1—2 капли раствора сульфата аммония. Снова нагревают обе смеси до начала кипения при этом в обеих пробирках количество свернувшегося белка заметно увеличивается. [c.318] К слегка охлажденной смеси в одной из пробирок добавляют при встряхивании сначала равный объем воды, затем I мл разбавленного раствора шелочи. Хлопья свернувшегося белка не растворяются в воде, а в щелочи быстро растворяются, и при кипячении щеточного раствора белок уже не свертывается. [c.318] Раствор желатина прн нагревании не свертывается даже в присутствии соли. [c.318] Свертывание белков — выпадение их в осадок при кипячении растворов — характерно для большинства представителей этого класса соединений. Наиболее легко прс. исходит свертывание в слабокислой среде, вблизи от изоэлектрической точки ( м. опыт 272), хуже в нейтральной среде, а в щелочной среде обычно совсем не наблюдается. Казеин, являющийся кислотой, в нейтральном растворе находится в виде соли, и для свертывания его при кипячении требуется слабое подкисление. Добавление нейтральных солей (сульфат аммония, хлорид натрия и др.) облегчает и ускоряет свертывание белков при кипячении наоборот, введение сахаров, многоатомных спиртов, многих альдегидов, кетонов, аминов защищает белки от свертывания. [c.318] Осаждение белка в результате свертывания необратимо, и полученные осадки уже нерастворимы ни в воде, ни в растворах солей. Свертывание белка при кипячении обусловлено способностью крупных белковых мопекул изменять структуру — денатурироваться — при 80—100 °С. При последовательном расщеплении молекулы белка, например при его гидролизе, способность белка свертываться постепенно ослабевает вплоть до полного исчезновения. Пептоны и аль-бумозы, так же, как и некоторые наиболее просто построенные белки, например желатин, не свертываются при кипячении их растворов. Нейтральный раствор желатина при охлаждении легко застудневает после длительного кипячения способность к застудневанию при охлаждении исчезает. [c.318] Вернуться к основной статье