ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Общие сведения о процессе брожения, химические основы процесса из "Основы технологии органических веществ" Производство спиртных напитков, т. е. бродильная промышленность, является одним из старейших видов производства. Во многих местах земного шара люди с незапамятных времен, независимо друг от друга, научились сбраживать сахаристые жидкости. [c.378] Брожение является каталитическим процессом, в котором участвуют органические катализаторы—энзимы, вырабатываемые микроорганизмами. Бродильное производство, как и биосинтез, занимает промежуточное положение между химической промышленностью и сельским хозяйством. В бродильной промышленности применяются периодические процессы, исключение составляют лишь процессы производства сульфитного спирта и перегонки. Брожение протекает медленно и требует наличия больших емкостей (стоимость же спирта, получаемого из пищевого сырья, значительно выше стоимости синтетического этанола,. вдрабатывае.мого из этилена.—Прим. ред.). [c.378] Как было сказано, ацетальдегид гидрируется в спирт водородом, переносчиком которого является козимазовый комплекс. [c.379] На этой реакции основано осуществляемое в промышленное масштабе глицериновое брожение. [c.380] В качестве побочных продуктов брожения получаются ацетальдегид, ацеталь, глицерин, сивушные масла и уксусная кислота. В продуктах брожения присутствует также янтарная кислота, которая, как и сивушные масла (пропиловый, бутиловый, амиловый и высшие спирты), образуется из аминокислот, всегда сопутствующих сахарам из природного сырья и являющихся продуктами белкового обмена дрожжей. Наряду с обменом продуктами брожения в дрожжах, как во всех живых организмах, происходит белковый обмен. Белки подвергаются особому виду брожения, которое приводит к образованию перечисленных выше продуктов. [c.380] Моносахариды обычно слишком дороги для производства спирта и спирт ных напитков. При сбраживании свекловичного сахара для получения напит ков получается малоценный продукт, так как он не содержит ароматных вс ш,еств. Иначе обстоит дело при сбраживании тростникового сахара-сырца ил. его патоки, нз которых брожением и последующей перегонкой получают яма1, ский ром. [c.380] Применяя дрожжи, разводимые на гидролизате риса, можно получать и тростникового сахара спиртной напиток арак. Отжатые фруктовые соки тоже сбраживают в напитки, часто после добавления к ним сахара. Таким способол получают ягодные и фруктовые вина. Виноградное вино готовится из виногра да, специально разводимого для этой цели. [c.380] Вернуться к основной статье