ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Химический состав зерна злаков из "Биохимия сельскохозяйственных растений" Основными веществами, определяющими питательную ценность зерна злаков, являются белки и крахмал. Другие вещества находятся в зерне в меньшем количестве и как питательные вещества имеют меньшее значение. [c.353] Больше всего белков обычно в зерне пшеницы рожь, овес, просо, ячмень содержат меньше белков а наиболее низким их количеством обычно отличаются семена кукурузы и риса. Приводимые в таблице 9 данные являются средними из большого числа определений, а анализы отдельных образцов показывают, что количество белков в зерне злаков колеблется в очень широких пределах — от 5 до 26%. В зерне пшеницы количество белков может изменяться от 9 до 26%, в зерне ржи от 9 до 19%, в овсе от 8 до 21%, в ячмене от 7 до 25%, в просе от 8 до 19%, в кукурузе от 5 до 20%, в рисе от 5 до 11%. Эта изменчивость зависит от сортовых особенностей растений, климатических факторов, условий выращивания и некоторых других причин, с которыми познакомимся ниже. [c.353] Пшеница Кукуруза Рожь. . Овес. . Ячмень. Рис. . . Просо. . [c.354] Альбумины, т. е. белки, растворимые в воде, у большинства злаков составляют относительно небольшую долю общего количества белков в зерне. Концентрация лейкозина — альбумина пшеницы, обычно составляет 4—7% общего количества белков в зерне, т. е. если в пшенице содержится 16% белка, то лейкозина обычно 0,7—1,2% веса зерна. В зерне кукурузы альбуминов 6—14% общего количества белков, овса 15%, проса 12% и ржи 25%. [c.354] Глобулины — белки, извлекаемые растворами нейтральных солей, обычно составляют значительно большую часть зерна злаков, чем альбумины. При использовании в качестве растворителей 0,5—1н. растворов N0SO4, K2SO4, КС1 или Na l, извлекающих глобулины из семян, содержание глобулинов в зерне пшеницы в среднем составляло 20% общего количества белков, в зерне кукурузы от 7 до 23%, овса 12—24%, ржи 15—29%. [c.354] Проламины — белки, растворимые в 70% -ном этиловом спирте, являются специфическими белками, которые синтезируются главным образом в семенах злаков. В зерне пшеницы и ржи эта группа белков называется глиадинами, ячменя —гор-деинами, овса — авенином, кукурузы — зеином и т. д. В семенах других культур, не относящихся к семейству злаков, эти белки не синтезируются. [c.354] В зерне различных видов пшеницы содержание глиадина достигает 20—40% общего количества белков, т. е. в среднем 4 8% веса семян, а в зерне ржи 25%. Количество авенина в зерне овса в среднем составляет 15% общего количества белков, зеина в кукурузе около 50%, гордеина в ячмене 35% и т. д. Проламины зерна — наиболее хорошо изученные белки злаков. В настоящее время установлен их молекулярный вес, изоэлектрические точки, элементарный состав, аминокислотный состав и т. д. [c.354] Глютелины — белки, нерастворимые в воде, в растворах солей и спирте, но растворимые в слабых щелочах. Глютелин пшеницы называется глютенином, его содержание в зерне достигает 25% общего количества белков. Глютелин риса называется оризенином, и на его долю приходится большая часть белков семян. В зерне ржи глютелинов содержится в среднем 17% общего количества белков, ячмене 27% и овсе 40%. [c.355] Физические и химические свойства многих глютелинов злаков в настоящее время довольно хорошо изучены. [c.355] Отдельные белковые фракции, экстрагируемые из семян злаков различными растворителями, не являются индивидуальными белками, а представляют собой смесь нескольких белков из этой смеси электрофорезом, фракционированным осаждением и другими методами могут быть получены индивидуальные белки. Например, Даниельсон (1949) выделил из семян ячменя альфа-и гамма-глобулины, а Иенсен (1952) — бета-глобулин. Свойства этих белков, относящихся к одной и той же фракции, весьма различны, и, в частности, молекулярные веса альфа- и гамма-глобулинов составляли соответственно 29 000 и 210 000. Оризени-ны Аг, Вг, Сг и Вг, выделенные японскими исследователями из фракции глютелинов риса, содержали разное количество азота и имели различный аминокислотный состав и т. д. [c.355] В состав глобулинов обычно входит значительно меньше амидов, глутаминовой кислоты и пролина, но они могут содержать больше аспарагиновой кислоты по сравнению с проламинами. Другой характерной особенностью глобулинов является высокая концентрация в них основных аминокислот, особенно аргинина (20% и более общего азота белков). В альбуминах обычно мало аспарагиновой кислоты и довольно много основных аминокислот. [c.355] Аспарагиновая кислота Глутаминовая кислота. [c.356] Белки важны для жизнедеятельности организмов. Биологическая ценность белка определяется сравнением суммарных -СВОЙСТВ данного белка с наиболее полноценными, хорошо усвояемыми белками — казеином молока и альбумином яйца. Ценность белка зависит от некоторых его свойств, степени его усвоения организмом и, конечно, от аминокислотного состава белка, главным образом от содержания в нем незаменимых аминокислот. Очевидно, что при малом количестве какой-либо из этих аминокислот белка требуется больше для удовлетворения потребностей организма, по сравнению с теми белками, в которых много незаменимых аминокислот. [c.356] Биологическая ценность белков различных продуктов питания много раз определялась в опытах на человеке и животных. Если принять за 100 ценность белков молока или яйца, то биологическая ценность белков семян злаков, по Н. Н. Иванову, может быть выражена следующими величинами пшеница 62—67, овес 78, ячмень 64, просо 57, кукуруза 52—58, рис 83—86. [c.356] Обращает на себя внимание низкая биологическая ценность белков кукурузы. М. И. Смирнова-Иконникова и Б. Г. Шнайдер указывают, что это объясняется малым количеством лизина в белках зерна кукурузы. По данным Р. Блока и Д. Боллинга, в целом зерне кукурузы содержание триптофана и лизина соответственно составляет 0,6 и 2,5% общего количества аминокислот в белках, а в белках зародыща зерна соответственно 1,3 и 5,8%. Зависимость биологической ценности белков кукурузы от содержания триптофана и лизина подтверждена рядом опытов. Дж. Шульц и В. Томас, проводя опыты с крысами, нашли, что биологическая ценность белков зародышей кукурузы составляла 64—72% (100% — биологическая ценность белков яйца), а белков эндосперма 44—59%, что соответствует различному количеству триптофана и лизина в этих белках. Содержание лизина и триптофана в отдельных белковых фракциях семян кукурузы неодинаково наименьшим количеством этих аминокислот отличается спирторастворимая фракция. При добавлении к кукурузной муке триптофана и лизина биологическая ценность белков корма значительно повышается. [c.357] Клейковина. В отличие от семян других растений, зерна пшеницы, ржи, ячменя, некоторых луговых трав и дикорастущих злаковых растений характеризуются наличием в них клейковины. Клейковиной называют белковый сгусток, который образуется при отмывании водой теста, замешанного из муки. Этот сгусток обладает эластичностью, упругостью и связностью, от которых зависит качество выпекаемого из муки хлеба, в первую очередь пшеничного. Качество пшеничной клейковины значительно выше, чем клейковины из зерна ржи или ячменя. [c.357] Основная масса клейковины — белки, представленные проламинами (глиадином) и глютелинами (глютенином). Кроме того, в клейковине содержится небольшое количество небелковых азотистых соединений. Сахар и крахмал не являются характерными веществами для клейковины и большей частью задерживаются в клейковине механически. Что касается жиров, то они связаны в клейковине главным образом в форме липопротеидов. [c.358] От свойств клейковины зависит качество выпекаемого из муки пшеничного хлеба, а также других продуктов, поэтому вопросам образования клейковины в пшеничном зерне и влиянию различных факторов на содержание клейковины было посвящено много исследований. Если в муке не менее 12—13% сухой клейковины с хорошими ее физическими свойствами, хлеб получается высокого качества. [c.358] По качеству клейковину разделяют на три основные группы. К первой группе относят клейковину, которая хорошо растягивается и обладает хорошей упругостью, ко второй группе — клейковину, которая при небольшом растягивании рвется, но обладает хорошей упругостью, к третьей группе — клейковину неупругую, сильно тянущуюся, липкую и несвязную. Цвет клейковины может быть светлый, золотисто-желтый и темный. Золотистожелтую клейковину получают обычно из твердых пшениц. [c.358] Вернуться к основной статье