ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Окрашивание пищевых продуктов из "Применение красителей" Для окрашивания пищевых продуктов применяют только совершенно безвредные для организма человека красители, к которым предъявляются исключительно высокие требования относительно их чистоты. Обычно регламентируется и максимально допустимая концентрация красителей в составе пищевых продуктов. Красители для пищевых продуктов должны быть устойчивы к нагреванию до 120 °С (для продуктов, подвергающихся тепловой обработке и стерилизации), к действию света, к изменениям pH в пределах 2,5—9,5, не должны иметь запаха, вкуса. [c.216] Ассортимент красителей, применяемых в пищевой промышленности, сравнительно невелик, но охватывает практически всю гамму цветов. Значительную долю в этом ассортименте составляют естественные органические красящие вещества. [c.216] Универсальным безвредным желтым пищевым красителем является природный р-каротин, который получают из специальных сортов моркови, тыквы, а также из плодов шиповника, зеленой хвои, водорослей и других растительных материалов. Этот краситель используют для окраски конфет, плодовых соков и напитков, масла, сыра, мороженого, хлеба и многих других продуктов питания с одновременной их витаминизацией, а также в качестве антиоксиданта, улучшающего хранение пищевых. жиров. В качестве пищевого красителя совместно с каротином рекомендуется использовать ликопин, содержащийся в томатных отжимках, который обладает лучшей красящей способностью, чем каротин. К желтым пищевым красителям относятся также кроцетин из шафрана, отличающийся исключительно высокой красящей способностью, биксин из семян аннато (для окрашивания сыра и пищевых жиров) и куркумин из корней и стеблей растения куркумы куркумин применяется в виде спиртовых растворов и масляных концентратов. Пищевым красителем красного цвета является кармин, получаемый из самок насекомых кошенили применяется в виде аммиачного раствора. [c.216] Безвредными пищевыми красителями растительного происхождения являются антоцианы, выделяемые из клюквенных отжимок и цветов мальвы (спиртовые экстракты) и выжимок красных сортов винограда (экстракты). Сок некоторых сортов вишни и смородины содержит большое количество антоцианов и пригоден для непосредственного окрашивания кондитерских изделий. [c.216] Ценным зеленым красителем, используемым для окрашивания конфет, кондитерских изделий, ликеров, для подкрашивания зеленого горошка и других пищевых продуктов, а также парфюмерных и медицинских товаров, является хлорофилл, получаемый из листьев растений. [c.216] Вернуться к основной статье