ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Крахмал из "Органическая химия Том2" Полисахариды по строению делятся на линейные и разветвленные, а по составу - на гетерополисахариды, которые состоят из различных моносахаридов, и гомополисахариды, которые состоят из фрагментов одного и того же моносахарида. В случае глюкозы такие гомополисахариды называют глюканами крахмал, гликоген, целлюлоза. [c.494] Крахмал - основная питательная часть растений (кукуруза, картофель, пшеница, рис), источник питания человека и животных. [c.494] Основной источник получения крахмала - клубни картофеля, семена кукурузы, которые измельчают, промывают водой. Выделившийся крахмал в виде мелких зерен затем высушивают и получают в виде белого порошка. [c.495] Крахмал - один из важнейших компонентов продуктов питания, хотя непосредственно не усваивается организмом. В пищеварительном тракте крахмал гидролизуется ферментами, а образующаяся в результате гидролиза глюкоза поступает в кровь и, таким образом, во все ткани организма. Частичный гидролиз крахмала происходит уже при нагревании, связанном с приготовлением пищевых продуктов при выпечке хлеба (образование декстринов), варке картофеля и изготовлении кондитерских изделий. [c.495] Нагреванием крахмала с водой получают коллоидную суспензию, состоящую из 10-20% амилозы и 80-90% амил one ктина. [c.495] Амилопектин - разветвленный полимер, имеющий молекулярную массу от 1 до 6 млн. Состоит из остатков О-глюкозы, связанных а-1,4-глико-зидными связями, и боковых цепей, присоединенных к основной цепи а-1,6-гликозидными связями. [c.496] Гликоген - структурный и функциональный аналог растительного крахмала у животных, еще более разветвленный, чем амилопектин. Имеет исключительно высокую молекулярную массу - до 100 млн. Гликоген служит прекрасным хранилищем углеводов для животных. Постоянно находится в клетке и благодаря огромным размерам молекулы и большому числу концевых групп поддерживает в клетке устойчивую концентрацию глюкозы. [c.496] Вернуться к основной статье