ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Антоцианидины из "Очерк химии природных соединений" Яркая окраска цветов и плодов имеет важное значение в жизни растений, так как служит средством привлечения насекомых для опыления и травоядных млекопитающих для распространения семян. Среди красителей, обусловливающих оранжевые, красные и голубые тона в гамме цветов, важнейшую роль играют флавоноидные пигменты антоцианидины. Биогенетически они образуются из лейкоантоцианидинов путем отщепления молекулы воды и удаления протона окислением. По химической структуре это соли катиона флавилия 3.370. Важнейшие представители приведены в табл. 16. В естественном состоянии антоцианидины находятся в виде гликозидов, которые называются антоцианинами. Молекулы сахаров обычно присоединены к положениям СЗ и С5, редко — к СЗ. Гликозиды часто ацилированы, что повышает их устойчивость к гидролизу в кислых растворах. Примером сложного ацилированного антоцианина может послужить гентиодельфин 3,371. [c.369] В нейтральной среде антоцианины и их аналоги бесцветны. Окраска появляется только в условиях кислой среды, когда они переходят в форму флавилиевого катиона и в нейтральную хиноидную форму. При pH 4—5 в водном растворе присутствуют несколько ионизированных и нейтральных форм антоцианина, как это показано на схеме 93 для мальвина. [c.369] Как правило, антоцианины и копигментные комплексы не обладают физиологической активностью. Они обусловливают окраску соков и вин, выделяются в промышленном масштабе из плодов для использования в качестве пищевых красителей. [c.371] Вернуться к основной статье