ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Стандарт казенна из "Технология белковых пластических масс" Сывороточный способ приготовления казеина может быть осуществлен вполне рационально, если убить в сыворотке микрофлору и разрушить ферменты, для чего ее необходимо прокипятить. Сыворотка должна быть максимально кислой, т. е. весь молочный сахар в ней должен быть превращен в молочную кислоту. [c.91] При коагуляции казеина кислотой оптимум действия последней лежит в изоэлектрической точке казеина, равной pH = 4,6. При этом pH казеиновые частицы теряют свой заряд и перестают двигаться как к аноду, так и к катоду. Чтобы приготовить такой казеин, необходимо применять свежий обрат, зараженность которого микрофлорой минимальна, и прибавлять в него ту или иную кислоту при возможно низкой температуре на дно жидкости через трубку, сопровождая это прибавление энергичным перемешиванием. [c.92] Если прибавление кислоты вести без должной предосторожности— без достаточного перемешивания, употреблять слишком концентрированную кислоту (особенно минеральную) или не соблюдать должной выдержки при приливании кислоты и прибавлять ее слишком поспешно, образующиеся хлопья слипаются, увлекая с собой кислоту, и благодаря этому сыворотка, заключенная между слипшимися зернышками казеина, будет иметь значительно более кислое pH (до pH = 2,0—3,0). Такая кислотность сообщит заряд казеину, а это скажется отрицательно на качестве получаемого продукта, так как заряженный казеин способен адсорбировать различные вещества и прочно удерживать их. [c.92] Еще Гаммарстен доказал, что коагуляция казеина из молока сычужным ферментом активируется кальциевыми солями. При отсутствии последних в молоке коагуляция не наступает. Если же такое, лишенное кальциевых солей молоко подвергнуть воздействию фермента и потом прибавить хлористого кальция, коагуляция казеина наступит моментально. Из кислого молока, кислотность которого выше 20° по Тернеру и pH ниже 6,3, не удается получить сколько-нибудь хорошего сычужного казеина. Сычужный казеин, коагулированный при pH ниже 6,3, обладает плохими пластическими свойствами. [c.93] Для получения хорошо пластицирующегося сычужного казеииа из кислого молока в обрат прибавляют известковое молоко до степени нейтрализации, до рН=7,0 или несколько ниже. Если известь прибавлена в несколько большем количестве, необходимо прибавить кислоты до рН=7,0 или продуть через обрат углекислоту до получения того же pH. Обработанный таким образом обрат подвергают воздействию сычужного фермента таким же образом, как это делается с непрокисшим обратом. [c.93] Кислотный казеин для получения из него сычужного растворяют в едкой извести, доводят по-предыдущему pH обрата до 7,0 и прибавляют фермент, как обычно. [c.94] Как говорилось ранее, в СССР метод приготовления сычужного-казеина заимствован из сыроваренной практики, хотя цели, к которым стремятся в том и другом случае, совершенно различны. Для целей сыроварения весьма важно, чтобы казеин при коагуляции увлек с собой максимум других составных частей молока—жира, молочного сахара,— и был достаточно заражен определенной микрофлорой. Для целей получения хорошего сычужного казеина, наоборот, важно наивозможна полное освобождение его от перечисленных примесей. Достигнуть этой чистоты казеина промывкой водой в полной мере не удается. Особенно трудно отмыть примеси при том способе приготовления, какой принят в СССР, по причине несовершенства самого метода коагуляции с образованием калье и последующим разрезанием его на сравнительно крупные зерна. [c.94] Во Франции учли это обстоятельство, а потому при приготовлении казеина выработали иную методику коагуляции. Французский способ выделения казеина отличается тем, что в обрат дается несколько-большее количество фермента, чем сокращается время коагуляции до 15 мин. Перед наступлением свертывания обрата пускается в хэд. пропеллерная мешалка, вся масса обрата приводится в движение,. о в вазующиеся казеиновые хлопья разбиваются и получаются минимальных размеров. Таким образом у казеина создается максимально возможная поверхность, легко омываемая в дальнейшем водой для удаления примесей. Сама коагуляция при движении жидкости совершается также успешнее. Нет никаких оснований выжидать время начала образования сгустка мешалку можно включить непосредственно после прибавления фермента. [c.94] Мельчайшие зернышки казеина, в дальнейшем промытые, сначала горячей водой для тепловой денатурации (осушка зерна) и затем несколько раз холодной, образуют продукт почти чисто-белого цвета с прекрасными пластическими свойствами. Такой казеин годен для хорошего галалита, он способен ярко окрашиваться в самые нежные тона, и галалит из него выходит достаточно прочным, без брака и лома. [c.94] При обыкновенном способе только часть сыворотки отделяется,-так как при каждой промывке сливается и прибавляется лишь 10°/о-жидкости. При эжекторном способе почти вся сыворотка удаляется -и после промывания казеина водой остаются лишь следы ее. [c.95] Этот способ получения казеина в СССР разработал и применил в заводском масштабе А. П. Морозов Ч В его книге можно найти подробное описание всего устройства и оборудования завода, работающего по упоминаемому способу. [c.95] Отдельные партии казеина, приготовленного эжекторным способом, при изготовлении из них галалита показали прекрасное качество. Единственным недостатком этого казеина была плохая, не белая, а грязноватожелтая окраска изготовленного из него галалита. Весьма возможно, что причина этой дурной окраски кроется в загрязнении железом из промывных вод и из трубопровода. [c.95] Однако не всегда эжекторный казеин оказывается хорошим для производства галадита бывали случаи в нашей практике, и довольно частые, когда эжекторный казеин оказывался обладающим весьма плохими пластическими свойствами. При пропускании такого казеина через гомогенизирующий аппарат получается мало эластичная масса. Из такого казеина нельзя изготовлять галалит в виде цилиндрических палок и из него не удается галалит с пестрыми рисунками. [c.95] Вероятно немалое значение на пластические свойства казеина оказывает тепловая денатурация его, называемая в технике казеино-делня осушкой зерна. При обыкновенных способах изготовления она производится путем осторожного нагревания реакционной массы до 60—65°. При эжекторном способе эта операция механизирована, н осушка производится в самом эжекторе очень короткое время острым паром. При этом возможен перегрев казеина, влияющий на его свойства. [c.95] Казеин считается хорошим для галалита при кислотности не выше 32° по Тернеру. Кислотность казеина выше 32° свидетельствует ю значительном распаде его с образованием коллоидных веществ, растворимых в воде, но не вымываемых из внутренних частей казеиновых зерен. Образование этих продуктов распада может происходить как в период до промывки каогулированного казеина, так и после лромывки и обусловливается, как указывалось ранее, степенью заражения обрата микроорганизмами. [c.96] Ачализируя различные способы изготовления сычужного казеина, можно сделать заключение, что лучшим из них является способ, применяемый во Франции. Он позволяет изготовлять казеин, удовлетворяющий в основном требованиям галалитовой промышленности. Следовательно для получения хорошего казеина надо сохранять молоко от заражения микроорганизмами, вести весь процесс возможно быстро, коагулировать ферментом при размешивании, промывать водой, свободной от загрязняю щих казеин веществ и имеющей pH около 6,0, не выше, денатурировать нагреванием лишь до нужного лредела, хорошо промывать и по возможности быстро высушивать яри температуре не свыше 45°. [c.96] Примечание. Технический казеин для употребления в пищу не допускается. [c.97] Вернуться к основной статье