ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Превращения молочного сахара в молочную кислоту из "Технология белковых пластических масс" Еще большее значение, чем собственные ферменты молока, имеют ферменты микроорганизмов, бактерий и дрожжей, попадающих в молоко извне. Бактерии и дрожжи находят в молоке прекрасный субстрат для своего развития размножаясь, они ускоряют процесс распада. [c.56] Бактерии и дрожжи, развиваясь, осуществляют сложный биохимический процесс. Они снабжены для этого различными необходимыми ферментами. Ферментативные процессы идут одновременно, но с весьма различными скоростями. Практически можно говорить о процессах, совершающихся ступенями так например чтобы начался процесс белкового распада в практически заметной форме, необходима предварительная коагуляция белковых веществ. Действию ферментов, расщепляющих полипептиды, предшествует действие ферментов, разрушающих белковые вещества на пептоны, производящих пептизацик их. Это действие ступенями регулируется pH системы. [c.56] СН2 = С0Н—СГ -Ь2Н + НоО- СНаОН —СНОН—СН,ОН. [c.58] В предыдущих рассуждениях мы старались указать, что процессом превращения молочного сахара в молочную кислоту можно управлять если нам нежелательно получение кислоты, можно найти путь, исключающий ее образование и ведущий в сторону образования желательных нам продуктов. Другая цель этих рассуждений — показать сложность процесса, возможность образования альдегидов, энергично реагирующих с белковыми веществами и резко меняющих их пластические свойства. [c.59] Необходимо иметь в виду, что в молоке при превращении молочного сахара в молочную кислоту мы имеем не свободные ферменты, 41 живые клетки дрожжей и бактерий, что ферменты тесно связаны с клеткой и процессы совершаются в живом организме. Они связаны - с жизнью клетки, с ее ростом, размножением и потреблением нужной для ее существования энергии. Необходимо иметь в виду, что прекращение жизни бактерий и дрожжей еще не останавливает процесса, так как он катализируется ферментами этих организмов можно ввести яды и убить микроорганизмы распад сахара и прекращение его в молочную кислоту от этого не остановится для прекращения процесса требуется не только убить микроорганизмы, но и разрушить ферменты. [c.59] Необходимо помнить, что оптимум действия ферментов лежит в пределах 35—60°, что низкая температура сводит действие их к еле заметному минимуму, а высокая разрушает их. [c.59] Вернуться к основной статье