ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Отделение сливок нз молока из "Технология белковых пластических масс" Масло молока, как и большинство натуральных жиров и масел, образующихся в животных и растительных организмах, в химическом отношении представляет собою смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. [c.43] Как видно из структурной формулы глицерина, в нем не все атомы углероды равнозначны, крайние отличны от среднего, что служит причиною образования изомеров. [c.43] Для однокислотного триглицерида возможно только одно соединение. [c.44] Но глицерин может вступить в соединение не только с какой-нибудь одной кислотой, но одновременно с двумя й тремя, образуя сложные ди- и триглицериды. [c.44] Число комбинаций может быть очень велико и зависит от числа входящих в состав жиров кислот для трех кислот возможно 16 различных триглицеридов. В состав масла молока входят 10 карбоновых кислот, следовательно мы вправе предпологать в нем очень большое число различных сложных эфиров глицерина. Каково их число и состав на самом деле, до сих пор не установлено, так как методика разделения подобных соединений весьма трудна. [c.44] Значительно легче оказалось омылить сложные зфиры масла молока, разделить их на глицерин и жирные кислоты и установить природу последних. [c.44] Омыление протекает при воздействии на эфир воды при повышенной температуре, катализируется оно минеральными кислотами и щелочами. При щелочном омылении образуются соли жирных кислот, называемые мылами. С помощью омыления было выделено десять карбоновых кислот, входящих в состав глицеридов молока (табл. 3). [c.45] Как видио из табл. 3, масло молока отличается высоким содержанием главным образом олеиновой, а затем миристиновой и пальмитиновой кислот. Из всех перечисленных кислот только первая — масляная, — присутствующая в довольно значительных количества , растворима в воде, причем она диссоциирует на ионы с константой диссоциации 1,75 10 . Ее константа диссоциации весьма близка к константе диссоциации уксусной кислоты. [c.45] Масло молока очень легко претерпевает изменения, как и все молоко. Причина легкой изменяемости масла лежит как в нестойкости эфиров, способных омыляться водой, окисляться с переходом в окси-кислоты под действием света и воздуха, так главным образом в расщепляющем действий ферментов микроорганизмов. [c.45] Само молоко имеет в своем составе фермент, способный катализировать окислительно-восстановительные процессы . На этом свойстве молока основана реакция Шардингера, заключающаяся в одновременном окислении в молоке формальдегида и восстановлении метиленовой голубой. Ферменты в сильной степени способствуют возникновению окислительно-восстановительных процессов мы вправе ожидать соответствующих изменений в составе жирных кислот и глицерина, получающихся в молоке в результате расщепления жиров. Насыщеные кислоты довольно стойки по отношению к окислителям. [c.45] При техническом получении масла из молока не удается выделить его полностью, некоторая часть масла остается в снятом молоке и из него попадает в казеин, приготовленный из этого молока. Таким образом свойства и изменения масла влияют иа качество казеина. [c.46] Удельный вес молока равен 1,0316, а удельный вес масла — 0,92 несмотря иа значительную разницу удельных весов, которая в обезжиренном молоке соответственно возрастает, масло ие отделяется от других составных частей молока так же просто, как если бы оно было смешано с чистой водой. Как говорилось ранее, при спокойном состоянии молоко разделяется иа два слоя—сливки и снятое молоко и тот и другой слой имеют в своем составе те же самые вещества, что и молоко, только в других отношениях в сливках больше масла и меньше других составных частей, в снятом молоке меньше масла и больше воды, белковых веществ, молочного сахара и солей. Из сливок путем сбивания готовят масло сбитое масло в конце концов состоит из смеси тех же составных частей, только в других отношениях в нем воды остается около 14 /о. [c.46] В табл. 4 приведен состав молока, сливок, снятого молока и сливочного масла. [c.46] Из табл. 4 видио, что снятое молоко, обыкновенное молоко и сливки в большой своей части состоят из воды, в которой растворены сахар и соли и диспергированы белки и масло. Веда в этих системах является дисперсионной средой. [c.46] Коллоидные системы, образуемые из двух жидкостей, носят название эмульсий. Масло в молоке при выходе из вымени коровы находится в жидком состоянии, оно диспергировано в форме шариков. Масло молока остается жидким и при значительном охлаждении, находясь как бы в переохлажденном состоянии. Только при охлаждении до —6 —10° масло переходит в полузастывшее состояние Эмульсии масло—Вода очень нестойки и могут существовать длительное время лишь при ничтожных концентрациях масла в воде. В этом случае масло ведет себя, как обыкновенный суспензоиди удерживается в системе силою электрического заряда. В молоке масло находится в большом количестве и не может быть удержано в коллоидном состоянии лишь силами электрического заряда для стабилизации такой системы необходимо третье вещество—эмульгатор. Роль эмульгаторов в молоке выполняют белковые вещества. Г. Р. Кроит предполагает, что эмульгатором должно быть вещество, не растворяющееся ни в одной из фаз. Так, мыло становится эмульгатором тогда, когда, гидролитически расщепляясь и образуя пену, переходит в не растворяющуюся в воде форму. Также хорошо, как и мыло, эмульгируют сажа, уголь и тонкие глины. Для того, чтобы быть способным эмульгировать, эмульгатор должен находиться в состоянии коллоидной дисперсности. Будучи нерастворимым ни в одной из присутствующих в системе фаз,, эмульгатор скопляется на поверхности диспергированной фазы. Это явление легко наблюдать под микроскопом в эмульсиях стабилизированных с помощью сажи. [c.47] Для стойкости Эмульсии оказывается весьма важным смачиваемость Эмульгатора той и другой фазой. Эмульсия будет стойкой, если эмульгатор легко смачивается дисперсионной средой и не смачивается дисперсной фазой. Наоборот, эмульсия будет нестойкой при эмульгаторе, легке смачивающимся фазой и не смачивающимся средой. Например мыла щелочных металлов хорошо эмульгируют масло в воде и не эмульгируют воду в масле, так как они легко смачиваются водой и плохо маслом. У мыл щелочноземельных металлов обратное отношение к смачиваемости, в силу чего они способны эмульгировать воду в масле. [c.47] Белки лучше смачиваются водой, и эмульгированное масло стойко держится в состоянии эмульсии в воде. Объясняется эта разность действия эмульгаторов ориентированием их на разделе жидкостей. Эмульгатор бывает обращен в сторону смачивающей его фазы. [c.47] На рис, 10 изображены эмульсии, образованные помощью эмульгатора, хорошо смачивающегося водой. Эмульгатор в системе масло — вода обращен в сторону воды и при столкновении капель масла предохраняет их от слияния. На рис 11 изображена обратная эмульсия воды в масле с тем же самым эмульгатором, тоже ориентированным в сторону воды. Такая эмульсия нестойка, так как эмульгатор не может предохранить капельки эмульгированной воды от слияния при столкновении. [c.48] Образованиеэмуль-сий достигается или посредством встряхивания жидкостей или путем продавли-вания их через малые отверстия. На последнем принципе конструируют машины, позволяющие делать натуральные эмульсии, например молоко, особо стойкими. Такие машины называются гомогенизаторами после пропускания молока через них, шарики масла в молоке уменьшаются в размере, следовательно относительная поверхность их увеличивается, увеличивая этим адсорбционную способность шариков. В гомогенизированном молоке почти нельзя отделить сливок ни отстаиванием, ни центрофугированием. Число шариков масла в таком молоке можно увеличить в 1 ООО раз, размер их сокращается почти в 10 раз, а количество адсорбированных белков увеличивается примерно в то же число раз. Вязкость молока повышается, оно приобретает лучший вкус и значительно лучше усваивается организмом. [c.48] Вернуться к основной статье