ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Классификация оборудования из "Машины и аппараты пищевых производств" Процесс посола основан на диффузии и осмосе, при котором в толщу мяса проникают посолочные ингредиенты, а из мяса извлекается часть влаги, экстрактивных веществ, белков и др. Использование при посоле метода шприцевания рассола, а также интенсивных способов обработки посоленного сырья (тумблирование, массирование, вибрацию и т.п.) позволило ускорить процессы проникновения и последующего распределения посолочных ингредиентов в продукте за счет фильтрации рассола. Исходя из этого положения, процесс посола мяса при производстве соленых изделий рассматривают как фильтрационно-диффузионный осмотический. [c.1116] Диффузия соли в мышечную ткань рыбы из раствора поваренной соли происходит в результате диффузии в пограничном слое раствора и диффузии в самих тканях рыбы. В объеме раствора происходит тепловое и механическое перемешивание, обеспечивающее постоянство концентрации соли по всему его объему. У поверхности рыбы, помещенной в раствор, образуется неподвижный, пограничный слой раствора, в котором движение молекул определяется только законами диффузии. В результате проникновения молекул соли в ткани рыбы в пограничном слое концентрация падает, и рыба как бы окружается опресненным раствором. [c.1116] Температурный градиент вызывает дополнительное перемещение вещества в направлении теплового потока — термодиффузию. [c.1117] Посолочное оборудование можно классифицировать в зависимости от способа посола, условий его проведения и характеристик сьфья, которое подвергается воздействию поваренной соли (рис. 23.1). [c.1118] В агрегаты для посола мяса входят комплексы оборудования, посолочные автоматы и смесители для посола. [c.1118] Оборудование для посола рыбы составляют рыбопосолочные агрегаты и машины для посола кильки. [c.1118] Вернуться к основной статье