ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Оборудование для брожения квасного сусла из "Машины и аппараты пищевых производств" Квасное сусло является благоприятной средой для дрожжей и молочно-кислых бактерий. Его состав зависит от используемого сырья и технологии получения. Сухие вещества концентрата квасного сусла содержат в среднем 74 % углеводов, из них фруктозы — 2, глюкозы — 10, мальтозы — 32, мальтотриозы — 12, декстринов — 18 %. Массовая доля аминного азота составляет 0,4...0,9 % на сухое вещество. Таким образом, сусло содержит достаточное количество сбраживаемых сахаров и аминного азота. Брожение квасного сусла проводят в бродильно-купажных, цилиндроконических бродильных и бродильных аппаратах. [c.1070] Бродильно-купажный аппарат (рис. 21.15) представляет собой цилиндрический сосуд 7 с коническим днищем, сферической крыщкой, герметично закрытой люком 12, и опорами 2. Для регулирования температуры сусла аппарат снабжен рубашкой б. В нижней конической части установлен дрожжеотделитель 3 с задвижкой 1 и заслонкой 21. Для перемешивания сусла при брожении и купажировании предназначена пропеллерная мешалка 4. [c.1070] Аппарат снабжен также штуцерами 8 и 13 для отвода воздуха из аппарата и рубашки, штуцерами 16 и 5 для подачи и отвода охлаждающего рассола, штуцером 9 для подачи сусла и штуцером 14 для ввода сиропа, термометром 10, манометром 15, компенсатором 17, пробным краником 19, сливным штуцером 20, смотровыми стеклами 22 и отверстием для ввода автоматического датчика 11. Корпус аппарата покрыт слоем теплоизоляционного материала 18. [c.1070] Примерная продолжительность операций в бродильно-купажном аппарате (ч) залив сусла и охлаждение — 3, брожение — 14, охлаждение кваса — 1, купажирование— 1, розлив кваса— 1, мойка, дезинфекция и подготовка аппарата—0,5. [c.1070] Бродильный аппарат (рис. 21.16) представляет собой цилиндрический резервуар I, герметически закрывающийся крыщкой с трубой для отвода СОа. Аппарат оборудован охлаждающим змеевиком 2, декантатором 3 для съема сброженного сусла и дрожжевого осадка и щтуцером 4 для слива промывной воды. [c.1071] Примерная продолжительность операций в бродильном аппарате (ч) залив сусла, внесение сахарного сиропа и смешанной закваски — до 0,5, брожение — 16, охлаждение кваса — 1...1,5, мойка чана — 0,25. [c.1071] По рецептуре для производства кваса предусмотрено использование сахара, который добавляют в виде отфильтрованного сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 60...65 %. Вначале в бродильно-ку-пажный или бродильный аппарат наливают квасное сусло, вносят 25 % сахара от количества, предусмотрешого рецептурой, и перемешивают. Содержание сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, а для окрошечного кваса—1,6 %. [c.1071] При брожении квасного сусла часть питательных веществ расходуется на рост дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий, а основная масса под действием ферментов преобразуется в новые соединения этиловый спирт, органические кислоты (в основном молочная), диоксид углерода и др. Окончание брожения определяют по двум показателям понижение истинного содержания сухих веществ в сусле на 1 г в 100 г сброженного сусла и достижение кислотности не ниже 2 мл 1 г раствора щелочи на 100 мл сусла. [c.1071] Сброженный квас охлаждают до 5...7 °С, в результате чего дрожжи оседают на дно бродильного аппарата или в дрожжеотделитель бродильно-купажного аппарата. Из бродильного аппарата квас осторожно, не задевая осадка, перекачивают в купажный чан, а в бродильно-купажном аппарате дрожжеотделитель перекрывают шибером. [c.1072] Квас купажируют в бродильно-купажном или купажном аппарате. Купажные аппараты представляют собой сборник из нержавеющей стали, алюминия или стали, покрытой стекло-эмалью. Они оборудованы мешалками и барбо-терами для подачи диоксида углерода и имеют теплоизоляцию. [c.1072] В сброженное сусло из сборников-дозаторов добавляют сахарный сироп, содержащий 75 % оставшегося сахара и 30 % концентрата квасного сусла, если на брожение использовано его только 70 %. В квас, приготовленный настойным методом, вносят помимо сахарного сиропа колер. [c.1072] При изготовлении кваса для горячих цехов рецептурой предусмотрено добавление аскорбиновой кислоты и солей хлорида кальция, хлорида натрия, фосфата калия. В двух емкостях готовят растворы в одной растворяют соли, в другой аскорбиновую кислоту в десятикратном количестве кваса. Порядок купажирования следующий к сброженному суслу добавляют сахарный сироп, при непрерывном перемешивании вносят раствор солей, а через 5 мин раствор аскорбиновой кислоты. Г отовый квас перемешивают, температура его должна быть не выше 12 С. [c.1072] Применение цилиндро-конических бродильных аппаратов (ЦКБА) позволяет совместить те же процессы в одном аппарате, как и при использовании бродильно-купажных. Концентрат квасного сусла (ККС) для пастеризации подогревают до 75...80 °С и выдерживают 30...35 мин. Допускается пастеризовать и ККС после разведения. [c.1072] Разведенный концентрат охлаждают до 28 2 °С. Рекомендуется ККС вносить в два приема 70 % — на брожение и 30 % — на купажирование, но можно всю массу ККС вносить на брожение. Приготовление сусла осуществляют в ЦКБА или специальном сборнике. [c.1072] Заполнение ЦКБА производят через трубопровод, смонтированный в нижней конической части аппарата. Смешанную закваску или подмороженные дрожжи задают во вторую порцию разведенного концентрата квасного сусла, что ускоряет процесс брожения. 25 % сахара в виде отфильтрованного белого сиропа вносят при перемешивании, осуществляемом центробежным насосом. [c.1072] Брожение квасного сусла проводят при температуре 28 2 °С и давлении, не пре-вьпиающем 0,065 МПа. Температуру регулируют с помощью системы охлаждения, давление — шпунт-аппаратом. Во избежание оседания дрожжей через каждые 2 ч сбраживаемое сусло перемешивают в течение 30 мин центробежным насосом на себя . Затем квас охлаждают до 5...7 °С, подключая к охлаждению все рубашки ЦКБА, сливают дрожжевой осадок и купажируют, добавляя оставшиеся полуфабрикаты, тщательно перемешивают и передают на розлив. Применение ЦКБА позволяет сократить потери, улучшить качество продукции, быстро наращивать мощность квасова-ренных отделений, так как устанавливать аппараты можно на открытых площадках. [c.1072] Вернуться к основной статье