ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Аппараты для сбраживания сусла при производстве вина из "Машины и аппараты пищевых производств" Вина получают спиртовым сбраживанием соков. В современном виноделии применяют три основных способа брожения сусла стационарный, доливной и непрерывный. [c.1065] По окончании брожения и осветления полученное молодое вино снимают с дрожжевого осадка и направляют на вьщержку или специальную обработку. [c.1065] Стационарный способ брожения сусла состоит в том, что определенный объем сусла сбраживается с начала до конца в одном резервуаре. [c.1065] Доливной способ брожения сусла отличается тем, что процесс идет не в постоянном объеме исходного сусла, а при периодических доливах новых его порций. В этих условиях бродящая среда периодически пополняется питательными веществами, концентрация продуктов брожения уменьшается и температура бродящего сусла понижается. Такой способ обеспечивает возможность проведения процесса в крупных резервуарах без принудительного охлаждения. [c.1065] Способ непрерывного брожения сусла основан на ведении процесса в условиях регламентированного потока бродящего сусла. Для осуществления этого процесса применяют установки типа БА-1, ВБУ-4Н, ВКМ-5, УНС-Э и др. [c.1066] Установка непрерывного брожения сусла БА-1 (рис. 21.12), производительностью 700 дал/сут, представляет собой батарею из щести бродильных резервуаров 4, оснащенных рубашками 5, вместимостью по 2 тыс. дал, пяти переливных баков 10 вместимостью по 190 дал и одного сливного бака 17. [c.1066] В верхней части бродильные резервуары соединены между собой переливными трубами 12 для заполнения установки и выравнивания уровня бродящего сусла во всех резервуарах. Все бродильные резервуары снабжены гидравлическими клапанами 77 со сливными трубами 13. Переливные баки 10 ъ верхней части соединены между собой газовыми трубами 14 для прохождения диоксида углерода и трубами с соленоидными вентилями 75 для автоматического вывода диоксида углерода и понижения давления в резервуарах установки. Отвод диоксида углерода осуществляется по трубе 18. [c.1066] При вводе установки в работу сначала открывают кран 7 и вентиль 75 (все остальные закрыты). Резервуар 4 (1) заполняют суслом до уровня переливной трубы 72. Затем вводят дрожжевую разводку. После сбраживания 5... 6 % сахара подачу сусла в резервуар 4 (I) возобновляют. Светлое сусло вытесняет бродящее из этого резервуара в следующий резервуар и т.д. Скорость подачи исходного сусла должна соответствовать времени заполнения всех бродильных резервуаров в течение 2... 3 сут в зависимости от скорости брожения. [c.1066] Если в резервуаре 4 (VI) виноматериал имеет концентрацию сахара 3... 5 %, установку переводят на непрерывный процесс брожения при периодическом движении продукта. Для этого закрывают вентили 75, открывают кран на трубе 19 и включают систему автоматического регулирования подачи исходного сусла и отвода диоксида углерода. [c.1066] Давление и уровень жидкости во всех бродильных резервуарах одинаковы и поэтому в переливные баки 10 поступает одинаковое количество бродящей массы. Из последнего — бродильного — резервуара 4 (VI) виноматериал поднимается в сливной бак 17, а так как кран на трубе 19 открыт, виноматериал из него направляется по сливной трубе 20 в винохранилище для дображивания и отстаивания. [c.1067] Верхние газовые камеры резервуаров, кроме головных, связаны с газовым коллектором клапанами перепада давления. Между первым и вторым, вторым и третьим, четвертым и пятым, девятым и десятым резервуарами установлены отборочно-компенсационные баки, которые фланцами крепятся к коллектору. На горловинах баков установлены электромагнитные клапаны для выпуска диоксида углерода, которые соединены трубами и шлангами с газовыми камерами головных резервуаров. [c.1068] Для регулирования перетоков предусмотрен вентиль между баком и трубой, связывающий газовую камеру с клапаном выпуска углекислого газа. К фланцам патрубков, приваренным к донышкам баков, присоединяется колено через трехходовой кран, связывающий бак с резервуаром. Нижние сливные патрубки через проходные краны соединены с общим коллектором виноматериала, дополнительные краны и отводы делят его на четыре секции. Первая и вторая секции сообщаются с накопительными емкостями. Емкостями третьей и четвертой секций являются последние резервуары соответствующих секций. [c.1068] Ввиду того, что первая и вторая секции в основном предназначены для выработки крепленых и десертных вин, к ним предусмотрено специальное устройство, позволяющее спиртовать подброженное сусло в потоке. Внутри его имеется поплавковое реле, регулирующее подачу определенного количества спирта. Устройство соединено с клапаном выпуска углекислого газа, а газовая полость его через вентиль — с газовой полостью резервуара. [c.1068] Для наблюдения за процессом брожения на каждом резервуаре на различной высоте установлены манометр и пробные краники. [c.1068] В основу работы установки заложен принцип создания перепадов избыточного давления за счет выделяющегося при брожении углекислого газа, воздействующего на находящееся внутри резервуара сусло и способствующего перетеканию его из одного резервуара в другой по переливным трубам. Клапаны перепада давления регулируются. Принцип работы всех четырех секций одинаков, но число резервуаров может быть разным, что дает возможность получать тот или иной тип вин. [c.1068] Для интенсификации экстрагирования красящих и дубильных веществ бродящее сусло перекачивают из нижней части резервуара в верхнюю и возвращают его в нижнюю часть через шапку мезги. [c.1069] Непрерывность работы всей установки обеспечивается за счет согласования режимов работы отдельных ее аппаратов пока один аппарат готовят к загрузке и загружают мезгой, во втором проходит брожение, а из третьего сливают виноматериал и выгружают сброженную мезгу. По окончании цикла те же операции проводят последовательно в следующих аппаратах. [c.1069] Холодильные установки подбираются из расчета количества теплоты, которую необходимо отвести, за вычетом теплоты, теряемой через стенки аппарата в окружающую среду, а также теплоты, уносимой диоксидом углерода и водно-спиртовыми парами, которые выделяются за 1 ч наиболее активного сбраживания сусла. [c.1069] Вернуться к основной статье