ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Классификация оборудования из "Машины и аппараты пищевых производств" Спиртовое брожение — процесс превращения углеводов в результате культивирования дрожжей в этанол и диоксид углерода. В производстве пива, спирта, вина, кваса, дрожжевого теста под действием ферментов дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ. [c.1051] Из 180 г глюкозы можно подучить 92 г этанола и 88 г диоксида углерода. Однако наряду с этими первичными продуктами получаются побочные вторичные продукты — глицерин, янтарная кислота, высшие спирты, альдегиды, биомасса дрожжей и др. [c.1051] При распаде 1 г-мол моносахарида при анаэробном брожении высвобождается около 84 кДж (20 ккал) энергии за счет его биохимического превращения и около 11 кДж (44 ккал) за счет теплоты растворения синтезируемого этанола в воде. Это во много раз меньше, чем при аэробном брожении с полным окислением углеводов и образованием воды и диоксида углерода. [c.1051] В условиях аэробиоза распад углеводов до образования пировиноградной кислоты происходит так же, как и при анаэробиозе, но в отличие от него пировиноградная кислота полностью окисляется до диоксида углерода и воды в цикле трикарбован-ных кислот. В этом цикле последовательно протекают окислительно-восстановительные реакции, в которых под действием специфических дегидроназ происходит перенос водорода на молекулярный кислород. Однако перенос осуществляется не непосредственно, а через молекулы-переносчики, образующие дыхательную цепь. [c.1051] В результате аэробного и анаэробного распада углеводов дрожжами доставляется энергия и обеспечиваются процессы синтеза биомассы различными предшественниками. Из щавелево-уксусной и а-кетоглутаровой кислот в результате восстановительного аминирования и переаминирования образуются соответственно аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Синтез этих двух аминокислот занимает главное место в синтезе белков из углеводов. [c.1051] С понижением температуры среды значительно уменьшается удельный расход сахара на дыхание при 32 °С он равен 0,22, при 20 °С - 0,13, при 15 °С - 0,075 г на 1 г прессованных дрожжей. При 36 °С удельный расход сахара на дыхание также ниже, чем при 30°С (0,2 г/г). [c.1052] Коэффициенты полезно использованного углерода при концентрации сахара в среде 2,2 % и температурах 15, 20, 25, 30 и 36 °С соответственно равны (%) 71,6 67,4 60,7 58,5 и 62,7. [c.1052] С повышением интенсивности окислительных процессов (увеличением интенсивности аэрирования) выход дрожжей по массе сахара, израсходованного в процессе биосинтеза, уменьшается. [c.1052] В производстве пива, спирта, вина, кваса, дрожжевого теста процесс спиртового брожения ведут таким образом, чтобы накопить только определенное количество биомассы дрожжей, которая будет достаточна для получения целевого продукта. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами, характерно для получения пива, спирта, вина, кваса и дрожжевого теста. [c.1052] При сбраживании сахаров сусло в производстве пива превращается в готовый продукт. Образовавшиеся в процессе брожения вещества обуславливают аромат и вкус пива. К аппаратам брожения и дображивания пива относятся танки для главного брожения и дображивания, а также цилиндрические бродильные аппараты. Классификация оборудования для получения пива, спирта, вина, кваса и теста приведена на рис. 21.1. [c.1052] При производстве спирта в процессе брожения образуется полупродукт (зрелая бражка), из которого на брагоперегонных или брагоректификационных аппаратах получают соответственно спирт-сьфец или спирт-ректификат. К оборудованию для сбраживания сусла в спиртовом производстве относятся головные бродильные аппараты и аппараты дображивания. [c.1054] При брожении сахаров сусло в производстве вина превращается также в готовый продукт, формирующий вино как материал с типичными для него свойствами. Аппараты для сбраживания сусла при производстве вина разделяют на установки для непрерывного брожения и на аппараты для брожения сусла на мезге. [c.1054] При сбраживании квасного сусла под действием смешанной культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий образуется ароматный и освежающий квас. Оборудование для брожения квасного сусла разделяют на бродильно-купажные и бродильные аппараты. [c.1054] При брожении опары и теста образуется полупродукт с определенной структурой для вязкопластичной среды, в котором накоплены все соответствующие ароматические и вкусовые вещества. Агрегаты для брожения опары и теста классифицированы на оборудование для порционного брожения и на аппараты поточного приготовления теста. [c.1054] Вернуться к основной статье