ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Классификация оборудования из "Машины и аппараты пищевых производств" Весь процесс выпечки делится на три периода. Первый период выпечки характеризуется интенсивным внешним тепло- и массообменом, в результате которого осуществляется прогрев тестовой заготовки и увеличение ее массы за счет конденсации пара. [c.841] Во втором периоде выпечки начинается углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры теста-хлеба и образованием корки. В третьем периоде выпечки образование корки и структуры мякиша препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба, при этом скорость испарения становится постоянной. [c.842] В процессе вьшечки объем тестовой заготовки увеличивается за счет увеличения объема пор под действием термического расширения в них газа (воздуха и диоксида углерода). Структурно-механические свойства теста-хлеба при этом изменяются в зависимости от влажности и температуры, кроме этого фиксируется его пористая структура и происходит стабилизация формы хлеба. [c.842] Процесс обжаривания делится на два периода. В первый период обжарки температура в продукте постепенно повышается от поверхностных слоев к центральным до 96... 99 °С. В этот период влага движется как наружу в виде пара и жидкости, так и к центру в виде жидкости. Во второй период обжарки температура постепенно повышается, приближаясь к температуре масла. В этот период происходят глубокие биохимические процессы, обусловливающие вкус и запах обжаренного продукта. [c.842] В первый период обжарки интенсивность теплообмена определяется коэффициентом теплоотдачи от масла к продукту путем конвекции. Во второй период из-за образовавшейся корочки, имеющей на поверхности температуру, близкую к температуре масла, интенсивность теплообмена определяется уже коэффициентом теплопроводности корочки и ее толщиной. [c.842] Анализ приведенных зависимостей обжаривания показывает, что скорость движения масла вдоль поверхности интенсифицирует теплообмен только в первый период обжарки, когда еще нет корочки и передача теплоты осуществляется главным образом конвекцией, а испарение влаги происходит в поверхностных слоях продукта. Во второй период, когда образуется корочка со значительным термическим сопротивлением, скорость масла вдоль поверхности продукта очень мало влияет на интенсивность теплообмена. [c.843] На рис. 16.1 представлена классификация промышленных печей. [c.843] В печах с пластинчатым, ленточным или сетчатым конвейером проходная пекарная камера имеет форму длинного туннеля высотой 300... 400 мм. Такие печи называются туннельными. [c.845] Пекарная камера является важнейшим элементом печного агрегата, в котором сосредоточены теплообменные и увлажнительные устройства, средства для перемещения продукции, элементы автоматических устройств и другие приспособления. [c.845] В пекарной камере происходят разнообразные процессы. Тестовые заготовки, поступающие в пекарную камеру, подвергаются воздействию тепла и пара, вследствие чего в тесте проходят теплофизические, биохимические и другие сложные процессы. В результате этого тестовая заготовка превращается в готовое изделие. Совокупность процессов, происходящих в пекарной камере и в тесте-хлебе, в результате которых из тестовой заготовки получается готовая к употреблению продукция, называется процессом выпечки. Чтобы обеспечить вьшечку продукции высокого качества, в пекарной камере должны быть созданы оптимальный тепловой режим и оптимальный режим увлажнения тестовых заготовок и среды пекарной камеры. [c.845] Пекарные камеры современных печных агрегатов хлебопекарного, кондитерского, бараночного производства выполняются тупиковыми, тоннельными и проходными. [c.845] В агрегатах с тупиковыми пекарными камерами посадка тестовых заготовок и выгрузка готовых изделий производится с одной стороны, через одно и то же окно. В пекарной камере располагается четное число рабочих ветвей конвейерного пода две или четыре. [c.845] В агрегатах с тоннельными пекарными камерами посадка тестовых заготовок производится с одной стороны, а вьпрузка готовых изделий с противоположных. [c.845] В пекарной камере тоннельной печи две ветви пластинчатого или сетчатого конвейерного пода верхняя — рабочая, нижняя — холостая ветвь. [c.845] В агрегатах с проходными пекарными камерами посадка тестовых заготовок и выгрузка готовых изделий производится с противоположных сторон — так же, как и в тоннельной печи. В пекарной камере таких агрегатов располагается нечетное число рабочих ветвей люлечно-подикового конвейера три, пять, реже семь. Холостая ветвь конвейера во многих случаях располагается вне пекарной камеры. [c.846] В пекарной камере при выпечке хлеба происходит естественная вентиляция, чрезмерная интенсивность которой отрицательно отражается на качестве выпекаемой продукции, значительно увеличивается расход пара для увлажнения и расход теплоты на нагрев холодного вентиляционного воздуха, поступающего в пекарную камеру. Для снижения интенсивности вентиляции применяют ряд конструктивных мероприятий. Зоне увлажнения придается конфигурация, соответствующая типу пекарной камеры. [c.846] К конструкциям пекарных камер предъявляют также обязательное требование — герметичности стен и ограждений. Это достигается путем применения уплотнительных устройств и обмазок для внутренних поверхностей кирпичных стенок. [c.846] Таким образом, конфигурация пекарной камеры, расположение в ней контуров обогрева и увлажнительных устройств относительно печного конвейерного пода, конструкция стенок, степень тепловой инерции определяют технологические, теплотехнические и аэродинамические характеристики пекарной камеры - основного элемента печного агрегата. [c.846] У большинства промышленных печей имеется одна или несколько топок или специализированных топочных устройств. В топках сжигается твердое, жидкое и газообразное топливо. Топки и специализированные топочные устройства хлебопекарных печей отличаются от топок других энергетических агрегатов тем, что они характеризуются небольшими размерами и относительно малым расходом топлива (10...75 кг/ч условного топлива). Топки печей делятся на две основные группы, к первой из которых относятся слоевые топки для сжигания твердого топлива, ко второй — камерные топки для сжигания газа или жидкого топлива. К этой группе относятся также топочные устройства хлебопекарных печей с рециркуляцией продуктов сгорания. [c.846] Слоевые топки бывают двух типов к первому из них относятся топки, совмещенные с нижним каналом печи (например, топки печей ФТЛ-2, ФТЛ-20 и др.), а также вертикальные топки печей с пароводяным или комбинированным обогревом (в печах АЦХ, ХПА-40 и др.). [c.846] Вернуться к основной статье