ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Аппараты для выпечки и обжарки пищевых сред из "Машины и аппараты пищевых производств" Выпечка — нестационарный процесс теплообмена с изменением агрегатного и коллоидного состояния материала, сопровождающийся перемещением и испарением влаги. [c.841] В пекарной камере происходят все виды передачи теплоты к тестовым заготовкам (излучение, конвекция и теплопроводность). Под воздействием теплоты и влаги в тесте протекают взаимосвязанные между собой физические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы. [c.841] Шпарка и опаливание — поверхностная тепловая обработка сырья и мясопродуктов в целях их подготовки к дальнейшей переработке. [c.841] Обжарка — процесс тепловой обработки продуктов при температуре 120... 160 °С с использованием промежуточного теплоносителя (растительного или животного жира), контактирующего с сырьем. [c.841] При обжаривании удаляется главным образом свободная влага, вьщелившаяся из клеток после их плазмолиза под действием высокой температуры. [c.841] Запекание — объемная тепловая обработка мясного сырья с целью придания готовому изделию лучшего вкуса, аромата и более нежной консистенции. [c.841] Вернуться к основной статье