ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Аппараты для нагревания, уваривания и варки пищевых сред из "Машины и аппараты пищевых производств" В аппаратах для нагревания пищевые среды доводятся до определенной температуры. К ним относятся аппараты, в которых практически отсутствует процесс кипения и поддерживается постоянная температура полуфабриката (выше температуры окружающей среды). Причем в процессе нагревания физическое состояние загружаемого продукта может меняться. [c.723] Нагреванию подвергаются молоко, начинки, патока, фруктово-ягодное сырье и другие массы, а также поддерживается соответствующая температура шоколадных масс и какао тертого. [c.723] Уваривание служит для повышения концентрации пищевых сред. При кипении в процессе уваривания из них удаляется влага. Этому процессу подвергают различные сиропы, молочные и фруктово-ягодные массы и др. [c.723] Варка применяется для тепловой обработки мяса и мясопродуктов, круп, картофеля и т.п. до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температурах ниже 100 °С. [c.723] Кожухотрубные подогреватели изготовляют следующих типов ТН — с неподвижными трубными решетками и температурным компенсатором ТП — с плавающей головкой, т. е. одна трубная решетка свободно перемещается ТУ — с и-образными теплообменными трубками ТС — с сальником на плавающей головке. [c.723] Кожухотрубные подогреватели предназначены для изменения температуры вязких и жидких сред (сока, сусла, фруктовых масс и т. п.). [c.723] Техническая характеристика кожухотрубных подогревателей приведена в табл. 14.1. [c.723] Кожухотрубный подогреватель. Для нагревания дробленой томатной массы, пасты, пульпы, фруктового пюре, фруктовых и овощных соков в консервном производстве применяется кожухотрубный подогреватель (рис. 14. 2), состоящий из двух трубных решеток 1, в которые завальцованы 66 трубок 2 диаметром 34/32 мм и длиной 1986 мм. Общая площадь поверхности нагрева аппарата составляет около 13 м . Трубные решетки с трубками заключены в металлический кожух 3 цилиндрической формы, с торцов закрытый крышками 4, которые прикреплены к кожуху при помощи откидных болтов. Герметичность соединения обеспечивает уплотняющая прокладка. Между крышкой и трубной решеткой 1 имеются перегородки 5, образующие четыре камеры, которые объединяют один или два пучка трубок. Таким образом, пучки трубок (по 16 в каждом) последовательно соединены между собой. Пар подается в пространство между кожухом и трубками и омывает их снаружи. Конденсат отводится через патрубок 6, расположенный в нижней части кожуха. Давление пара поддерживается на уровне О,И...0,15 МПа. [c.723] Нагреваемый продукт насосом последовательно перекачивается через все четыре пучка трубок. Направление движения продукта изменяется благодаря наличию камер в крышках. Путь продукта, проходящего через подогреватель, равен длине одной трубки в пучке, умноженной на число ходов. При значительной длине подогревателя, когда возможна температурная деформация деталей из-за возникающих напряжений, устанавливают устройства, компенсирующие тепловое расширение трубок. [c.723] Односекционный трубчатый вакуум-подогреватель КТП-2 предназначен для подогрева различных фруктовых и овощных соков. Вакуум-подогреватель КТП-2 (рис. 14.3) состоит из теплообменника 1, вакуум-бачка 2, паровой магистрали 3, бака 4 для воды, насоса 5. [c.725] Теплообменник представляет собой цилиндрический кожух, внутри которого находятся трубки из нержавеющей стали. По трубам протекает продукт, пар подается в межтрубное пространство. [c.725] Паровая магистраль включает в себя трубопроводы, арматуру, вакуум-редукци-онный клапан, манометр, предохранительный клапан и регулятор температуры. Заданный тепловой режим поддерживается автоматически. Вакуум-редукционный клапан обеспечивает понижение давления пара с 0,2 МПа до 0,07...0,09 МПа для предотвращения перегрева и пригорания продукта. [c.725] Для удаления конденсата из вакуум-бачка применен водяной эжектор. Конденсат в вакуум-бачок поступает из подогревателя через конденсатоотводчик с закрытым поплавком. Вода в эжектор нагнетается насосом 5 из бака 4. Уровень разрежения контролируют с помощью вакуумметра. [c.725] Темперирующие сборники бывают вертикальными вместимостью до 3,0 т и горизонтальными - до 10,0 т. [c.725] Техническая характеристика темперирующих сборников приведена в табл. 14.2. [c.726] Для щфкулящ1и массы и загрузки сборника служит насос 14 с подачей 50 дм /мин. При помощи трехходового крана 15 можно массу от насоса направить по обогреваемому трубопроводу 7 7 на грибок 7 в сборник для рещфкулящ1и или перекачать в другую емкость. [c.726] В темперирующем сборнике других фирм трехходовой кран располагается вверху трубы 17. Есть сборники с комбинированным обогревом — паровым и электрическим. [c.726] Варочные котлы феакторы) предназначены дня перемешивания с подогревом вязких и жидких пищевых продуктов из нескольких компонентов. В зависимости от вместимости реакторы выпускают различных типов. [c.726] Реактор типа М3 - 2С (рис. 14.5) имеет две стойки 1, две цапфы 2, паровую рубашку 3, корпус 4, мешалку 5 и электрооборудование. В нижней части паровой рубашки 3 имеется краник для спуска воздуха и конденсата. После заполнения реактора продуктом в рубашку подается пар и начинается процесс перемешивания с подогревом. Мешалка 5 представляет собой вал с лопастями. Реактор имеет два окна для осмотра внутренней полости, а также люк для периодического осмотра, очистки и ремонта. [c.726] Вернуться к основной статье