ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Развитие гипотезы Шелленбергера из "Природные и синтетические сладкие вещества" Относительную сладость некоторых замещенных нитроанилинов по сравнению с сахарозой измерили Бланксма и Хоген (37] полученные ими результаты приведены в табл. 1.3. [c.16] Относительная сладость некоторых 2-заиещенных 5-нитроанилинов приведена в табл. 1.3. [c.17] В работе [38] подробно изучено влияние природы и строения заместителей в боковой цепи дипептидов на интенсивность их сладкого вкуса. Высказано предположение [39], что группа X, отвечающая за сладкий вкус эфиров дипептидов, связана с центром разветвленной боковой цепи, например в аспартаме —это бензольное ядро. Показано [40,41], что чем полнее соответствие между размерами и пространственным строением молекул сладкого вещества и вкусовых рецепторов, тем интенсивнее ощущение сладкого вкуса. Поэтому форма условной сладкой единицы может использоваться для определения конформации аспартама, хорошо адсорбируемого на поверхности рецептора (рис. 1.3, аУ Полученная таким образом информация указывает, что поверхность рецептора соответствует определенным структурным элементам молекул сладких веществ разли Гных tипoв. Это позволяет прогнозировать структуру аналогов аспартама и других соединений, обладающих сладким вкусом. [c.19] Расхождения данных, полученных в рассмотренных выше работах, были обусловлены тем, что в их основе лежали расчеты статистических конформаций аспартама и ие учитывались конформациоиные изменения, возникающие при адсорбции на поверхности рецептора. Для получения более точных данных необходимо непосредственное изучение строения комплекса дипептидов с активными центрами рецептора. [c.20] Оказалось довольно трудным определить положение системы АН,В в молекулах сахаров, имеющих глюкопиранозид-ные структурные фрагменты. По данным работ [45, 46] в молекуле фруктопиранозы система АН,В находится рядом с 1,2-дигидрокси-фрагментом (схема 1.3). [c.21] Сладость Г.б -ди-О-метилсахарозы меньше, чем сладость сахарозы. Из эtиx результатов следует, что сладкий вкус в первую очередь определяется гидроксильной группой в положении Г. Исследования кристаллической структуры молекулы сахарозы показали, что прочные внутримолекулярные водородные связи связывают оба цикла [48, 49]. [c.22] Изв1естно, что сладкое и горькое вкусовые ощущения слабо связаны между собой. Показано [53], что их появление определяется стереохимией молекул вещества, вызывающего вкус. Сладкие вещества относительно легко трансформировать в соединение, обладающее горьким вкусом. Установлено [20], что в глюкопираиозидах положения 1, 2, 6 и атом кислорода пиранозного цикла не связаны с появлением сладкого вкуса. Было высказано предположение, что каждый элемент молекулы сахаров может влиять иа характер вкусового ощущения. Возможно, существует определенная зависимость между положением сладких и горьких центров в молекулах рецепторов, поскольку число простых веществ, обладающих сладким и горьким вкусом, ограниченно. Возможно, что одни молекулы адсорбируются на сладких, а другие —на горьких центрах рецепторов, но не исключено, что каждая молекула одновременно адсорбируется на центрах всех типов. Если исходить из последнего предположения, то во вкусовых рецепторах должны быть сладкие и горькие зоны. Подтверждением этого служат данные о строении сладко-горьких сахаров, в частности метил-а-о-маннопиранозида. [c.24] Если молекулы избирательно адсорбируются на активном центре рецептора, то насыщение сладких центров концентрированными растворами сахаров или горьких центров крепкими растворами хининов приведет к тому, что вкус последующих порций этих веществ изменится. Ощущение горького вкусаа-о-маннопираиоэида, как было показано в работе [54], уменьшается после насыщения рецептора языка сахарозой. Аналогично снижается сладкий вкус, если предварительно рецепторы были насыщены хинином. Следовательно, адсорбция молекул этого соединения происходит одновременно на сладких и горьких центрах рецептора. [c.24] Следовательно, центры рецепторов, отвечающие за возинк-новение сладкого и горького вкуса, должны быть расположены на расстоянии не более 0,3—0,4 нм друг от друга. Этих результатов совершенно недостаточно для установления детального строения активных центров рецепторов, но на их основе могут быть сформулированы методические принципы получения и предсказания активности молекул сладких веществ [20]. [c.25] В настоящее время не существует объективных инструментальных методов измерения и оценки степени сладости , поэтому сладкий вкус препаратов количественно оценивают специальные комиссии экспертов. В будущем, очевидно, биохимические эксперименты с соответствующими белками рецепторов, выделенными из живых организмов, позволят разработать объективные критерии оценки сладкого вкуса. В частности, определенных успехов в этой области добились Эдвардсон и Хог [55]. [c.25] Вернуться к основной статье